Який ефект від використання пастеризованого молока для виготовлення сиру?

Я новачок у виробництві сирів і не хочу використовувати сире молоко для приготування сиру за станом здоров’я. Отже, наступний мій варіант - вживання пастеризованого молока. Однак, оскільки пастеризація знищує деякі білки, можна сказати, що будуть деякі відмінності, враховуючи, що коагуляція білків буде менше.

Я чув, що більшість сироварів додають інгредієнти, щоб допомогти пастеризувати згортання молока. Які ці інгредієнти? Вони природні?

Який найкращий підхід для приготування гарного сиру з пастеризованого молока?

На жаль, звичайне пастеризоване молоко, що купується в магазині, проходить процес, який вбиває практично все необхідне для згортання, що в основному означає, що робити сир стає набагато важче.

Сир, який ви купуєте в магазинах, який виготовляється з пастеризованого молока, виготовляється або з пастеризації на низькому вогні, або додаванням додаткових інгредієнтів, як правило, хлориду кальцію.

Я не маю уявлення, де ви зможете придбати хлорид кальцію там, де ви живете, але ви зможете отримати пастеризоване молоко з низьким теплом у магазинах здорової їжі, можливо, деякі великі супермаркети також будуть його зберігати.

Більшість пастеризації проводиться при температурі нижче 165F і не пошкоджує білки молока, щоб запобігти згортання.

Молоко, нагріте минулого 165F, буде позначене як ультра пастеризоване і, ймовірно, не підходить для приготування сиру, оскільки занадто багато молекул казеїну денатуровано і не зможе зв’язатися з кальцієм у молоці.

Хлорид кальцію часто додається як захисна сітка для молока, яке, можливо, було жорстоко оброблене. Як пастеризація, так і гомогенізація можуть пошкодити структуру молока. Додатковий кальцій робить більш імовірним, що непошкоджені білки зможуть знайти кальцій, з яким зв'язується, і структура сирної маси буде прийнятною.

Знову ж таки, більшість куплених у США молока не є Ultra Pasteurized, і підходяща сирна маса часто може утворюватися без додаткових добавок. Більшість рецептів домашніх сирів вимагають придбаного в магазині молока, і я особисто не мав жодного примірника, купленого в магазині молока (або навіть сухого молока) не вдалося сформувати сирну масу.

пастеризація: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Відбір молока для домашнього приготування сиру: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ceese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Білки в молоці майже повністю не впливають на температуру пастеризації, але ви можете використовувати більш низьку температуру довше, якщо вам зручніше: 30 хв при 63 ° С або 10 хв при 65 ° С. Я нагріваю молоко до 71,7 град.С протягом 15 секунд (пастеризація HTST) і воно прекрасно згортається. Сироваткові білки також досить стабільні, але менше, ніж молочні білки. Однак, крім рикотти, зазвичай ви втрачаєте сироватковий протеїн. УГТ молоко ультра-термічно оброблене, настільки гаряче: вище 135 градусів і воно стерилізує рідкі продукти. NZ Сирник

Я бачив деякі рецепти, в яких використовується культивована пахта, перемішана в молоко як засіб для підкислення всього перед додаванням розпушувача. Я б сказав, що це ваша найкраща ставка.

пастеризація - це не стерилізація, тому деякі види бактерій можуть вижити, але у вас є більше шансів отримати інфекцію від чогось небажаного, я б став на загрозу.

Фактичного досвіду немає. Справедливе попередження.