Яловичина: червона зовні, з внутрішньої сторони коричнева

Візьміть яскраво-червону мелену яловичину і покладіть її в морозилку на кілька днів. Після того, як виймаєте його і даєте йому відтанути, зовні він виглядає досить червоним, а зсередини коричневим. Чому так?

З відповідей на це питання я розумію, що свіжа яловичина спочатку стає яскраво-червоною при впливі кисню, а потім коричневою після тривалого впливу кисню.

Я також розумію, що кисень може проходити через пластикову упаковку.

Що я не розумію, це те, чому яловичий фарш з внутрішньої сторони стає коричневим перед зовнішнім? Якщо кисень є причиною буріння, чи не повинно відбуватися навпаки?

М’ясо зсередини буре не через надто багато кисню, а через брак кисню.

Кисень може проходити через упаковку, але, як правило, через саме м'ясо. Таким чином, у внутрішній частині м'яса вичерпується кисень швидше, ніж зовнішній (який все ще потрапляє до кисню з повітря) і коричневіє з цієї причини.

Я цитую повне пояснення від USDA , лише для довідки:

Чому зовнішня упаковка яловичої фарби зовні червона, а іноді тьмяна, сірувато-коричнева всередині?

Кисень з повітря вступає в реакцію з м'ясними пігментами, утворюючи яскраво-червоний колір, який зазвичай видно на поверхні м'яса, придбаного в супермаркеті. Пігмент, що відповідає за червоний колір у м’ясі, - це оксиміоглобін, речовина, яка міститься у всіх теплокровних тварин. Свіже нарізане м’ясо бузкового кольору. Внутрішня частина м’яса може бути сірувато-коричневою через нестачу кисню; однак, якщо все м'ясо в упаковці стало сірим або коричневим, воно може почати псуватися.

Спочатку важко судити про свіжість фаршу, шукаючи колір. Дуже свіжа фарш яловичий червоно-фіолетовий. Пластикова упаковка, яку вони використовують в продуктових магазинах, є проникною для кисню, тобто кисень може потрапити через неї. Це означає, що через кілька годин частина меленої яловичини, яка піддається впливу, перетвориться на яскраво-червоний (оксиміоглобін), який ми асоціюємо зі свіжим м'ясом.

Всередині все ще буде той глибший фіолетовий червоний колір. Різниця в кольорі може змусити людей подумати, що свіжа фарш зіпсований, адже насправді це добре. Насправді, якщо ви відкриєте упаковку і піддаєте повітря пурпурно-червоне м'ясо, воно зміниться на яскраво-червоний колір.

Зауважте, що це відрізняється від трохи старшого м’яса. Коли м'ясо починає старіти, міоглобін змінюється на метміоглобін, який має сіро-коричневий колір. Це не вказує на те, що м'ясо зіпсувалося, але воно має непривабливий колір у сирому вигляді. Це не впливає на приготований продукт - він варить те саме.

М’ясо, яке справді є старим, часто буває сірим або сіро-зеленим. Це показник віку та тривалого впливу світла-кисню. Триматися подалі.

Взагалі колір не є хорошим показником.
Краще використовувати ніс і запах для кислинки, або відчути липку або слизьку текстуру. Якщо ви виявите сором'язливого цього, перейдіть.

Крім того, бактерії та інші хвороботворні мікроби можуть завдати шкоди набагато раніше, ніж яловичий фарш подасть ознаки псування. Ви повинні бути обережними і завжди купувати найсвіжіший можливий продукт.

Ці зміни трапляються і в замороженому м'ясі. Правильне обгортання може мінімізувати вплив кисню,

Коли свіжозабите м'ясо нарізається стейками, м’язова тканина контактує з киснем у повітрі. Міоглобін у м'ясі зв’язує цей кисень, утворюючи оксиміоглобін і надаючи м'ясу червоного кольору. Однак якщо свіже м'ясо сидить протягом певного періоду часу, як правило, протягом декількох днів, структура міоглобіну змінюється. Молекула заліза в середині окислюється із своєї залізної до залізної форми і утворюється інший комплекс, який називається метміоглобіном. Ця сполука набуває сирого м’яса коричневий колір. М’ясо, як правило, все ще безпечно їсти, коли готується, але коричневий, непривабливий колір відключає більшість споживачів. Щоб свіже м'ясо не стало коричневим, вживайте його якомога швидше після його придбання.

деякі з них походять з барвників, які місця використовують для червоніння м'яса, щоб зробити його більш привабливим. мій м'ясник пояснив, що в деяких місцях використовується цей барвник, але він також може надходити з кисню, який реагує і з барвником, і з залізом. м'ясо повинно бути добре наскрізним, якщо за ним правильно доглядали (належне охолодження або добре заморожування)

Я цього давно не бачив, але придбав яловичу фарш у більшому магазині та відкрив для виготовлення гамбургерів. Це пахло чудово, всередині і зовні, але ця червона фарба насправді з’явилася на моїх руках після формування пиріжків.

Це стара хитрість м'ясного відділу у великих продуктових магазинах. Вони часто беруть м'ясо, яке було попередньо розфасовано, і підрум’янювали його і подрібнювали. Зараз це коричневе фарш. Потім вони беруть не дуже гарне м'ясо і розміщують його поза зоною покупця. Це чудовий спосіб зменшити витрати на їжу, оскільки м'ясо коричневого гамбургера ніхто не може. М’ясо не коричневе зсередини, а зовні.