Наша смажена паска вийшла ніжною, але сухою. Чому?
Ми використовували рецепт «Яловичина в Бароло» з американської тестової кухні:
- смажене патронне патрон, приправлене сіллю і перцем,
- варене при 300 * F протягом 3 годин у повній пляшці червоного вина та овочів
- горщик був накритий фольгою та кришкою зверху
- Перевертайте м'ясо кожні 45 хвилин
- Інструкція готувалася, поки м'ясо легко не розпадеться виделкою
Що ми зробили не так?
Дякую!
Відповіді:
Температура, яку ваше м'ясо досягло, була занадто високою, і це витісняло воду з м'яса.
Додаткова інформація тут, а також зручна діаграма темпів.
Моя пропозиція полягатиме в тому, щоб вимкнути цю духовку на 200-230 градусів, якщо вам доведеться готувати три години, або почати приправляти її раніше, і вийміть її перед тим, як варити її.
Зменшіть нагрівання до 225 або 250. Якщо ви хочете, щоб ваші смажені патрони розпадалися подібно до витягнутої свинини, вам доведеться знизити внутрішню температуру м'яса приблизно до 190-195, щоб перетворити весь жир і сполучну тканину . При 300 градусах така маленька смажена почне перегріватися, перш ніж ці тканини отримають шанс розплавитися. У віці від 225 до 250 ви даєте м'ясо бойовий шанс бути їстівним. Навіть все-таки 3 години можуть бути занадто великими. Перевірте це через 1,5 години, потім кожні півгодини або близько того, поки не досягнете бажаного ефекту. Як я вже сказав, для витягнутої яловичини ви, ймовірно, приймаєте її до 190-195. Якщо ви хочете нарізати його, візьміть його до 175. Але не дозволяйте час і температура бути вашими єдиними орієнтирами - використовуйте очі, пальці і т. Д. Перевірте ніжність своїм зондом і переконайтеся, що він не виглядає люблю це'
Дві кілограми - ДУЖЕ маленьке смажене - я б рекомендував ПОСЛІД 3-фунтового смаженого. Обсмажте м'ясо зверху на плиті, щоб шукати зовні, що допомагає зберегти соки всередині. Коли тушкуєте м'ясо на плиті або в духовці, м'ясо накривайте лише на 1–1 дюйм рідиною. Після підрум’янення м’яса додайте рідину і дайте їй закипіти, перш ніж поставити її в попередньо розігріту духовку. Ви можете робити це при 300 градусах, але 3 години були б занадто довгими для такої невеликої смаженості.