Як я можу вберегти чізкейк від розтріскування?

Я певний час робив сирники, і вони завжди закінчуються тріщинами на вершині. Мені сказали спробувати поставити каструлю з водою в духовку, щоб підвищити вологість, що може трохи допомогти, але тоді вона, як правило, розтріскується. Я перепекла? Або випічка при неправильній температурі? Збиті вершки можуть лише настільки прикрити.

Щоб зробити гарний запечений чізкейк, мене вчили наступне, і воно ВИНАГО працювало:

• Почніть з інгредієнтів кімнатної температури.
• НЕ перемішуйте. Це є важливою причиною розтріскування, оскільки вбудоване повітря має тенденцію до суфле.
• Під час випічки завжди випікайте в барі-марі (поставте торт на водяну баню для утеплення).
• Випікайте півгодини при температурі 300 ° F / 150 ° C. Потім вимкніть духовку, відкрийте дверцята духовки та відпочиньте 30 хвилин. Потім закрийте духовку і випікайте ще 30-40 хвилин при температурі 300 ° F / 150 ° C.

Мене цього навчив мій перший шеф-кухар, і це завжди працює.

Крім того, перепікання неодмінно призведе до розтріскування (через втрату вологи), і, як було зазначено, також буде перемішування.

Аналогічно тому, що було сказано @mrwienerdog, температура та охолодження є ключовим фактором, який забезпечує надійну суміш.

Щоразу, коли я печу сирник, я схильна робити наступне:

• почніть з короткого періоду, скажімо, 10 хвилин, у гарячій духовці 220C (425F)
• потім швидко знижуйте температуру (залишаючи двері відчиненими, щоб сприяти охолодженню) до повільного / дуже повільного ~ 130 ° C (260-270F) протягом приблизно 40 хвилин, або поки вона не почуватиметься пружною.
• потім вимкніть і залиште чізкейк для охолодження всередині духовки, повільно, коли духовка охолоне із закритою дверцятами

Використовуючи цей метод, я ніколи не мав тріщин, чізкейк залишається дуже вологим завдяки швидкому "пошуку" на початку, потім повільному приготуванню і повільному охолодженню, щоб уникнути появи тріщин.

Інший спосіб уникнути розтріскування полягає в наступному: через пару хвилин після виймання сирника з духовки проведіть ножем з розточуванням тонкого лопатки все навколо між зовнішнім краєм чізкейку і внутрішнім краєм сковороди, завжди з легкий тиск на внутрішню частину каструлі (тобто подалі від пирога), щоб не пошкодити пиріг. Це зменшує сили напруги всередині пирога, коли пиріг намагається відійти від стінки каструлі, коли він охолоне, тим самим зменшуючи ризик розтріскування.

Я випікаю чізкейк, використовуючи ті ж перші два кроки, що і @Orbling, але завжди використовував метод ножа, оскільки не думав про повільне охолодження в духовці як інший спосіб запобігти розтріскуванню.

Я роблю сирники з тріщинами протягом багатьох років, і нарешті знайшов відповідь завдяки багатьом людям і багато читаю. Я купив силіконову сковороду для весняної форми Lueke та сковороду для пирога з товщиною 10 та 12 дюймів. Я розпорошив сковороду з формою пружини з Памом, поклав у 10-тигранний пиріг, потім у 12-ти каструльову та додав гарячу воду до 12-ти каструльової кашки і готував відповідно. Я провів гострим ножем по краю сковороди і дайте охолонути зі стійкою, витягнутою і піч. Звучить, як багато роботи, але у мене не було навіть тріщини на волоссі, і це найкрасивіший чізкейк коли-небудь, і я знаю, що він буде смачним. Дякую всім, хто допомагав.