Чи є замінник сілець / натрієва селітра в солоному яловичому солі?

Я усвідомлюю, що є ще одне питання про тушковану яловичину з нуля, але відповіді насправді не охоплюють мого питання. Багато рецептів приготування власної яловичої кукурудзи досі відносяться до використання сіллю (калієвої селітри) або натрієвої селітри. З того, що мені вдалося дізнатись, сірчанка більше ніколи не використовується і не доступна домашньому кухарю, а натрієва селітра зазвичай не доступна.

Натрієва селітра в розсолі надає вареній тушкованій яловичині її класичний червонуватий колір (без неї яловичина виходить сірою), і вона вбиває спори ботулізму. Мені подобається моя м'ясна яловичина рожева (сірий колір дещо неапетитний), але більше мене турбує аромат тушкованої яловичини. Востаннє, коли я робив м'ясну яловичину, я намагався використовувати Morton Tender Quick. Приготована грудка вийшла красиво рожевою і майже неїстівною. Це було жахливо солоне і насправді змусило язика оніміти.

Отже, чи можна використати замість нітрату натрію, якщо її відсутність або присутність впливає на смак тушкованої яловичини, і чи є хороше місце для її отримання?

Солянка - це селітра калію , яка безпосередньо не лікує м'ясо. Бактерії перетворюють нітрати в нітрити , які є справжнім консервантом. Солянку можна замінити меншою кількістю нітриту, щоб отримати той же ефект отверждения (більшість комерційних м'ясних в'ялених виробів це роблять), хоча тривале лікування, яке перетворює нітрат в нітрит, може розвинути більше аромату.

Тендер швидкий не є прямим замінником, оскільки він містить в основному сіль. Я чув, що ви можете замінити сіль у своєму рецепті на тендер швидкий, а сірчицю залишити і мати успіх. Вам би пощастило знайти рецепт, який мав на меті використовувати Tender Quick.

Однозначно можна придбати (харчовий!) Сіллю. Я б перевірив в Інтернеті чи в спеціалізованих магазинах. Це трохи складніше, ніж забрати його, звичайно, у місцевому продуктовому магазині.

(Урок хімії, ввічливість Макгі: нітрат (NO3) перетворюється на нітрит (NO2), який потім реагує, утворюючи оксид азоту (NO), який зв’язується з міоглобіном у м'ясі, який стає рожевим і запобігає окисленню. Оксид азоту - це також присутній у димі, що дає "рожеве кільце" навколо зовнішнього копченості.)

Я вирішив зробити ще кілька власних досліджень з цього приводу з замішанням нітратів / нітритів. Завдяки іншим відповідачам, це безумовно допомогло дати мені гарну вихідну точку. Я пишу власну відповідь, щоб я міг включити деякі посилання. Я зробив це вікі спільноти (здавалося, це може бути добре для цього).

По-перше, з усього, що мені вдалося знайти в Інтернеті (у Вікіпедії є надзвичайно мало інформації про нітрати / нітрити, що стосується затвердіння м'яса), нітритів не замінює. Вони зустрічаються природним чином у багатьох овочах, тому при правильному вживанні вони не становлять надмірного ризику для здоров'я. Нітрати / нітрити додаються до м'ясних виробів (принаймні історично) значною мірою за їх консервативні якості. Так, у заправці з яловичої яловичини, яку піддають розсолу, потім готують і вживають негайно, нітрити не потрібні.

Крім того, нітрити роблять м'ясо червонуватим при варінні. Думається, що думки щодо того, чи є значний вплив аромат на м'ясо, наповнене нітритами, відносно короткий час, скажімо, близько тижня. Але оскільки розвиток аромату є безсумнівним при триваліших процесах затвердіння, я сумніваюся, що на аромат навіть при короткому розсолі немає нульового впливу.

Як пояснює Боб у своїй відповіді, нітрити є консервантом, а нітрати калію або натрію перетворюються в нітрити під час затвердіння. Я здогадуюсь, що селітра (калієва селітра) використовувалася частіше, ніж селітра / нітрит натрію в минулому, оскільки вона була більш доступною. З того, що мені вдалося знайти в Інтернеті, він зараз не доступний, ніж препарати нітриту натрію, які є більш підходящими для цього типу м'яса.

Препарати нітриту натрію часто називають загальною назвою «рожева сіль», оскільки вони забарвлені в рожевий колір, щоб уникнути плутанини з звичайною сіллю. Імена, які я знайшов в Інтернеті, це Insta Cure # 1 і DQ Curing Salt №1. №1 вказує на приготування 6,25% нітриту натрію та 93,75% звичайної солі. Рожева сіль №2 вказує, що препарат також включає нітрат натрію. №2 необхідний лише при сухому затвердінні, як пепероні і сухий салямі, які не варять і не охолоджують. Рожева сіль використовується в невеликих кількостях, крім того, не замість звичайної солі. (У більшості рецептів розсолу я бачив, як використовують 2 склянки кошерної солі та 4 чайні ложки рожевої солі.)

Схоже, є дві широко доступні книги, які люди рекомендують для затвердіння м'яса: Charcuterie , Ruhlman, і ця (яка, схоже, отримує голос жорстких пуристів), від Rytek Kutas. Я також не є власником, тому не можу рекомендувати жодного, але Рулман має блог, де він розмістив рецепт яловичої яловичини зі своєї книги. Найкраще, що в блозі є посилання, де ви можете замовити поштову сітку, і це дешевше, ніж невеличка жменька інших джерел в Інтернеті, які я зміг знайти.

Нарешті, зауважте, що сілець є отруйним та горючим (його використовують у піротехніці та спалюванні мертвих пнів). Сам нітрит натрію може бути смертельно токсичним, якщо людині слід було б поглинути кількість, еквівалентну 4,6 грам (посилаючись на wikipedia), що знову ж таки робить їх отверждающие препарати рожевими. Враховуючи це, я не можу використовувати 99% чисту форму нітриту натрію, навіть якщо він має марку харчового рівня. Я ніде не достатньо хороший у математиці, щоб бути впевненим, що я не вб'ю себе цим. (Я знайшов веб-сайт з мисливського господарства, який продає цей предмет, який слід використовувати для вилікування приманки для риболовлі.)

Підводячи підсумок, здається, нітрит натрію варто використовувати, але його можна опустити, він не має розумної заміни, і для більшості з нас, на жаль, це непросто. Ще раз дякую коментаторам та відповідачам.

Я роблю свіжу та в’ялену ковбасу роками. Ось деталі про те, що ви запитуєте. Існує 2 види лікування. Комерційно вони зараз відомі як Празький порошок №1 та №2. Ви можете їх знайти на будь-якому веб-сайті, де продаються ковбасні вироби (шкаралупа, фарш тощо). № 1 також відома як рожева отверждающая сіль і являє собою суміш 1 унції нітриту натрію на фунт солі. Цей засіб зазвичай використовується для короткочасного затвердіння / куріння (шинка, копчена ковбаса, бекон тощо), забезпечуючи зовнішній вигляд (рожевий колір шинки на відміну від свинини) та запобігаючи ботулізму під час куріння. Ботулізм процвітає в середовищі, що споживає кисень, де температури знаходяться в діапазоні 105-115 градусів (читати курці тут). Типова кількість вживання - 1 ч. Л. На 5 кілограм м’яса. Я часто використовую це для куріння кільбаси, чорізо, лосося, пастрамі тощо.

Празький порошок №2 призначений для сухого затвердіння продуктів, таких як прошути, капікола або сопресса. Вони не курять / не готують, але старіють з часом, до 6 місяців і більше. №2 містить той же розчин нітриту натрію / солі плюс .64 унції нітрату натрію на фунт солі. Це було б еквівалентом сілечки. Нітрат натрію діє як час вивільнення, розпадаючись на нітрит натрію, потім оксид азоту протягом тривалого періоду часу. Це доповнює нітрит натрію, який може виснажуватися на 75% протягом двох тижнів, що занадто мало для продуктів, які виліковуються протягом тривалого періоду часу. Слід зазначити, що Cure # 2 НІКОЛИ не слід застосовувати для вилікування бекону, оскільки було виявлено, що поєднання нітритів і нітратів у беконі виявило, що при смаженні при високій температурі утворюються нітрозаміни (клітини, що викликають рак).

Я придбав дещо у місцевій аптеці. Я щойно взяв рецепт своєї бабусі, показав це фармацевту, і він замовив мені пляшку; пляшка була дійсно занадто великою для моїх потреб, але вона зберігає дуже добре в шафі

Я дістаю шахту у місцевого м'ясника, якщо вам потрібні лише невеликі суми, які місцевий м’ясник може дати або продати частину своєї солі

Як уже зазначалося тут, нітрити насправді не потрібні, якщо м'ясо потрібно вживати незабаром після короткого розсолу не довше тижня або близько того.

Оскільки я перебуваю на дієті з обмеженою кількістю натрію через високу ДГПЖ, я думав, що яловичина кукурудзяна - це просто дуже мила пам'ять для мене. Я дізнався, що це насправді НЕ так.

Торговець Джо продає і пастрамі, і тушковану яловичину, які НЕ розсолені нітратом натрію, ні сіллю. Відсутність утворення нітритів означає, що це НЕ має тривалий термін зберігання, і в усьому упаковці є попередження про ПОВЕРНЕННЯ ІНФОРМАЦІЙНОГО СПОСОБУ ДО ДАТИ. Компанія, очевидно, придумала спосіб створити кукурудзяну яловичину без нітритів і натрію, і вони продовжують термін придатності шляхом вакуумного герметизації упаковок і зберігання в холодильнику від негайно після упаковки до моменту, коли ви їх купуєте. (Примітка. Я також виявив, що завдяки вакуумній упаковці цей продукт дуже добре замерзає і продовжує термін зберігання майже на невизначений час).

Це означає, що тепер я можу зробити власну заправку з низьким вмістом натрію на острові 1000, промити квашену капусту, щоб видалити розсіл, і використовувати яловичину з низьким вмістом натрію «Trader Joes» для приготування Реубена, у якого лише близько 340 мг натрію замість звичайних 1000 + мг (що на 1250 мг натрію в день дієта - це ні-ні).

Що я планую зробити тут, це отримати нітрат калію в місцевій китайській крамниці (насправді думаю, що місцевий корейський продуктовий продукт, швидше за все, є), і зробити мою яловичину з гарненькою крупою з яловичої крупи, використовуйте метод, зазначений тут повільно готуйте його, а потім розділіть його на вечерю, а інша половина піде у мішок з вакуумним закриттям у морозильну камеру на вечерю.

Спасибі за інформацію! :)

Так, рожева сіль часто використовується в харчових продуктах. Нітрит натрію - хімічна назва. Тут будьте обережні, для інших форм хімікату є неприємне використання.

Ви можете замовити його в Інтернеті, як правило, у набагато більше, ніж коли-небудь знадобиться вдома. Це важко знайти, але не страшно дорого.

Так, ви можете пропустити це зі своїх препаратів. Але кінцевий результат ніколи не залишається однаковим. Текстура та колір кардинально відрізняються. Непривабливий без нього. Аромат також може позначитися. На мій досвід, без вашої підготовки приготування більше схоже на "варене м'ясо", а з ним - на "смачне м'ясо"

Чорт, легко дістатись. Просто зайдіть у місцеву аптеку; у них є. Я користуюсь ним щороку і ще не можу наздогнати свою ніжну, червону грудку.

Якщо аптека не співпрацює або занадто дорога, але вам пощастило мати азіатський магазин (китайський, в'єтнамський тощо) у вашій місцевості, ви побачите, що більшість із них продає « Гранули нітри», які також називають «муої дім» . Це чистий гранульований калійний нітрат . Мій маленький мішок 2 унції марки Panda коштував 49 доларів США.

Я зробив кілька власних тушкованих яловичини, не використовуючи нітратів. Я просто використовую простий рецепт маринування і ввожу м'ясо, потім замочую його в розсолі на 3 дні. Промийте і готуйте як завжди, і це виходить дуже добре. Я отримав рецепт із старовинної книги м'ясників. Ви також можете зробити свій власний бекон і шинки без нітратів (я не пробував, але є рецепти), використовуючи рецепт стилю Вірджинія Хам, який ви можете знайти, гуглінг Вірджинія Хамс.