Куплені свіжомолоті яловичини проти магазину

Яка користь у подрібненні власної яловичини за допомогою кухонного комбайна чи м’ясорубки порівняно з просто купівлею яловичої яловичини на суперринку? Чи є якась чарівна свіжість яловичини, яку можна захопити лише подрібненням яловичини безпосередньо перед вживанням?

Очевидно, що домашнє подрібнення призводить до більшого контролю, що дозволяє більш дрібно подрібнювати або змішувати кілька шматочків м’яса разом. Але крім цієї гнучкості чи впливає свіжомолота яловичина на смак кінцевого продукту?

Що робити, якщо я роблю рагу або чилі проти бургер? Чи бажано свіжомолоту в обох випадках?

Як ви сказали, головна вигода - це контроль. Я б сказав, що дві основні змінні, якими ви керуєте, - це кількість жиру в суміші та ніжність та якість використовуваних надрізів. Залежно від застосування, ви можете використовувати іншу м'ясну суміш. (Що стосується гамбургерів, Олтон Браун використовує суміш патрону і філе 50/50.)

Подрібнення власного також можна вважати грою для підвищення безпеки продуктів харчування. Якщо на поверхні надрізів яловичини є якісь бактерії, які потрапляють у подрібнювач, вони будуть досить добре розподілятися по всьому подрібненню. Чим довше (і тепліше) мелена яловичина зберігається між тим, коли вона перемелена і вариться, тим більше шансів, що бактерії можуть вирости до достатньої кількості, щоб вони могли нанести серйозну шкоду споживачеві. Ось чому рекомендується яловичий фарш готувати до вищої внутрішньої температури, ніж, наприклад, біфштекс. При подрібненні все фактично стає площею поверхні, тому вам доведеться готувати гамбургер до кінця, щоб бути впевненим, що ви вбили будь-які бактерії.

Якщо ви шліфуєте свій власний, ви можете зробити інтервал між помелом та варінням довільно коротким, тому, якщо ви хочете ризикнути рідкісним бургер, це, мабуть, буде найкращим приводом для подрібнення свого. Ви все ще ризикуєте в цьому випадку, оскільки будь-які бактерії, які знаходилися на зовнішній стороні вашого м'яса, знаходяться на внутрішній стороні вашого гамбургера і не будуть вбиті, якщо м'ясо залишається рідкісним. Ви б просто довіряли, що м'ясник зробив хорошу роботу, зберігаючи зовнішні порізи, які ви придбали відносно без зараження. Крім того, будь-яка пільга щодо безпеки харчових продуктів передбачає, що ви добре працюєте з очищенням обладнання. М'ясорубки можуть бути справжньою PITA, щоб добре очистити.

Що стосується різниці смаку, я вважаю, що це буде мінімальним, знову ж таки, якщо ви контролюєте будь-яку різницю в якості та шматочки яловичини, які можуть бути використані. Якщо ваш м'ясник перемелює яловичину і зберігає холодну шафу або загорнуту на день-два, перш ніж вона вийде з дверей, аромат не повинен змінитися настільки, що ви помітите її після приправи та готування. Окислення могло б мати шанс змінити колір м'яса за цей період, тому причина, через яку мелена яловичина може виглядати коричневою зовні, але все ж приємною та рожевою, коли вона розпадається. Але не повинно бути достатньо часу, щоб там помітно впливати на аромат.

Якщо є якась відчутна різниця смаку, ви, мабуть, помітите це більше в бургері, де ви будете дегустувати м'ясо саме здебільшого, ніж у чимось на зразок чилі чи тушонки. (Убік, вам не обов’язково все-таки подрібнювати все м'ясо, оскільки вони, як правило, готуються досить довго, щоб пом'якшити більші шматки більш жорстких надрізів.)

Ви в основному це зрозуміли. Холодна вівсяна каша теж підходить.

Дві основні речі, які слід врахувати. І вони обоє пов'язані з контролем.

Акт подрібнення м’яса значно збільшує площу поверхні. Це проблема, оскільки бактерії та хвороботворні мікроорганізми зараз поширюються по всьому продукту і мають велику площу поверхні для зростання.

Ця проблема стає дуже страшною, якщо врахувати, що проблемні патогени, такі як e Coli, часто поширюються від калу, який потрапляє на м'ясо під час переробки м’яса (наприклад, кишечник розрізається, і пудо потрапляє на м'ясо, e coli in poo, зараз на м'ясо). Вони повинні бути спіймані та відвернені, але це не завжди буває. Таким чином, вони компенсуються промиванням, наприклад, м'яким відбілюючим розчином). Потім м'ясо переходить до переробника, який виготовляє яловичу фарш, в партії HuGe, 10 000 фунтів, все перемішується до очищення машини. Яловичий фарш йде на розподіл і сидить протягом тижня. Ви йдете додому і їсте його і отримуєте харчове отруєння. Деякі люди вмирають.

Ось чому usda рекомендує готувати свій гамбургер до 165-, щоб усе вбити.

Думаєте, цього не відбувається? Подивіться і подивіться, як часто ви отримуєте віддзеркалення меленої яловичини Часто для e coli, у ВЕЛИЧЕЗНИХ партіях. Це страшно.

Ви можете придбати м'ясо, яке не виробляється великими хлопцями, але у вас все ще є потенційна проблема.

Забезпечуючи те, що яловичина останнім часом перемелена, ви надаєте більше шансів на «чистіший» продукт.

Це також різко впливає на якість, окислення та аромат. Свіжий гамбургер на 100 разів краще протягом 24 годин. Через 4 дні він сіріє. 7 днів стали зеленими і кислими.

Свіжіше - краще. Експоненціально краще. Вам не доведеться шліфувати себе, але якщо ви впевнені, що це вранці, це дуже допомагає.

Це впливає на дві речі А) ріст бактерій та збудників хвороб.

Я експериментував з різними надрізами на моїй шліфувальній машині Kitchenaid. Що стосується гамбургерів, то мені дуже подобається патрон на найбільших місцях. Соковитість та аромат справді помітний у всьому, що я мав раніше. Я вважаю, що патрон є відносно добре використовуваною м'язовою частиною корови, тому м'ясо є більш смачним і жорстким. Крім того, в стейку з патроном, який я використовував, було багато жиру і сухожиль, так як вони розподілялися через м'ясо, яке воно робило для чудової текстури.

EDIT: Я повинен додати, що це яловичина, яку годують травою, тому YMMV.