На недавньому шашлику в Чилі я спостерігав, як шеф-кухар за кілька хвилин до того, як класти на м'ясо, кидав великі жмені солі на вугілля.
Що було б причиною цього?
На недавньому шашлику в Чилі я спостерігав, як шеф-кухар за кілька хвилин до того, як класти на м'ясо, кидав великі жмені солі на вугілля.
Що було б причиною цього?
Відповіді:
Можливо, вони використовували його, щоб трохи сповільнити вугілля. Сіль насправді не горить (хоча, якщо ви зможете її розплавитись, ви можете отримати приємне помаранчеве полум'я від випалення натрію), і якщо відразу виставити її на вогонь, це може задушити її.
Можливо також, що вони вірили, як згадував @Jasie, що сіль якось потрапить з вугілля до м'яса і приправить його. Цього не сталося б. Переважно тому, що сіль не горить і не розпорошується, тому вона не підніметься, щоб потрапити на м'ясо. Можливо, якби в ньому було багато ароматних домішок, вони могли б курити або розпорошувати і потрапляти на м’ясо - але вони не додавали б сольового смаку. Їм сподобається все, що їм заманеться.
Тож в інтересах припустити, що кухарі не просто забобонні, я б пішов з ідеєю контролю полум'я: Це щось, що може бути використане для зволоження вогню вниз, яке не перетвориться на пару (руйнуючи сухе тепло після вугілля) і є безпечним, відомим складом, щоб ви не ризикували потрапити на м'ясо щось шкідливе.
Мене вчили люди, що використовують чавунні голландські печі на відкритому повітрі, що не тільки сильно поширюється сіль над вугіллям, зменшує запах, а також допомагає утримувати тепло, знижуючи, наскільки швидко спалюють брикети. Мій власний досвід з фруктовими пирогами або начинками полягає в тому, що він тривалий час запобігає переливу та випалюванню. Впевнений, працює в моїй духовці для того, щоб розливи легко очищалися та ліквідували пожежу.
Я не думаю, що це дає повну відповідь на ваше запитання, але наступний фрагмент, на який я натрапив, може принаймні дати деяку підказку:
Тверді кристали солі плавляться при 800 ° C і випаровуються при температурі близько 1500 ° C, температурі, що досягається в деревних пожежах і палаючих вугіллях, які можуть випаровувати сіль і осідати тонку плівку на продуктах над ними.
(Джерело: Про продукти харчування та приготування їжі, Гарольд Макгі, стор. 643)
Але це з'являється в короткому розділі "Фізичні властивості солі", і більше немає пояснень щодо наслідків для приготування їжі на практиці, тобто, чи світяться вугілля в середньому барбекю нагріваються достатньо, щоб випаровувати сіль і чи є плівка що нанесено на продукти, достатньо, щоб помітно змінити смак їжі.
Хоча минуло років з часу первісного питання, я нещодавно знайшов ще одну можливу відповідь: Мабуть, готуючи японське вугілля Бінхотан, кухарі кидають кам’яну сіль у вугілля, щоб збити навколо них білий попіл, відкривши більше гарячої поверхні.
Звичайно, бінчотан - це зовсім інша категорія деревного вугілля, ніж більшість людей, що використовуються - він потрапляє до чогось, наприклад, 1500 градусів.
У разі спалювання ладану ви покладете сіль на деревне вугілля, щоб у вас не було диму та неприємного запаху, а тільки пахне травою чи коренем спалювання. Він також контролює швидкість, з якою горить ладан. Я думаю, що це може бути вагомою причиною на барбекю.