Ідеальний Hollandaise щоразу, використовуючи блендер / кухонний комбайн?

Нещодавно я був кухарем у кафе, яке купували в Голландії. Я почав робити соус з нуля, дотримуючись тієї ж основної процедури кожен раз, але отримав різні результати. іноді голландський був би занадто густим; більше схожий на масляний спред, ніж на соус. Потім, по-справжньому довго розтягнувшись до тих пір, поки я не отримав свою теперішню концертну службу, матеріал взагалі не загус і просто залишився нежить.

Це процедура, яку я дотримувався кожен раз:

• У мікрохвильовій печі розтопіть півкіло масла
• Обережно відокремте 2 яйця
• Додати жовтки в блендер і збивати до газованості
• Додати капусту білого оцту
• Додати дрібку солі
• Повільно додайте розтоплене масло

Які зміни я повинен зробити в цій процедурі, щоб мій Hollandaise щоразу виходив ідеальним? Які фактори, ймовірно, викликали невдалі (занадто товсті або зовсім не товсті) партії? А як впливає температура рідинного масла?

Не ображайте жодних пуристів, але мене не цікавлять відповіді, які містять віскі та / або подвійні котли. Відповіді, що містять блендери / кухонні комбайни, будь ласка, будь ласка. Дякую!

Я неодноразово використовував ту саму процедуру, яку ви описуєте, і результат завжди був густою консистенцією, що нагадує масло, і я вважаю, що це набагато неминуче при використанні кухонного комбайна. Можливо, ви можете отримати більш тонку консистенцію, якщо використовувати ціле яйце, як запропонував ElendilTheTall.

Так чи інакше, оскільки соус ніколи не емульгувався, я думаю, що ви занадто швидко вилили в своє масло. Важливо просто додати кілька крапель за раз, поки соус не почне емульгувати. Після цього ви можете піти швидше, але це все одно повинен бути лише тонкий потік.

Крім того, я помітив те, що при використанні кухонного комбайна з лише невеликою кількістю яєчних жовтків (або будь-якого інгредієнта, з цього приводу) є те, що обертові ножі насправді обертаються над інгредієнтами, а насправді їх не змішують. Коли ви робите голландський / майонез, це буде фатальним, оскільки ви просто будете наливати вершкове масло тонким шаром яєчних жовтків. Тож ви можете перевірити ваш кухонний комбайн і побачити, чи працює він аналогічно моєму.

Хоча я усвідомлюю, що ви використовуєте цей рецепт, тому що це простіше, ніж робити холандіаз від руки в байн-марі, я б запропонував вам хоча б спробувати зробити його "справжнім" один раз, перш ніж зупинитися на цьому методі. Консистенція настільки приємніша. Я думаю, що аромат теж кращий, але це може бути лише моя фантазія.

У мене є рецепт блендера Hollandaise, який вимагає цільних яєць, а не відокремлених. Просто збийте їх до отримання пінистої форми, потім капніть у гаряче масло, поки блендер працює. Додайте лимонний сік / оцет і приправу і добре розмішайте.

У тому ж рецепті, виготовленому вручну, просто використовуються яєчні жовтки, тому, можливо, білки якось допомагають консистенції.

Мій блендер hollaindaise ніколи не підводив мене. Я змішую 3 яєчні жовтки, сіль, 1 Т гарячої води, тире або 2 табаско, сік лимона 1 л і натерту цедру лимона, якщо ви хочете, щоб це було дуже лимоном. Потім повільно вливайте в своє гаряче пінисте масло, яке я розтоплюю в мікрохвильовці. Ви насправді можете почути, як відбувається емульгування. Якщо вона занадто густа, просто додайте трохи гарячої води і змішайте її.

Порада щодо блендерів: паливні блендери (занурювальні блендери) чудово підходять для того, щоб лопатки потрапляли до інгредієнтів. Просто змініть розмір контейнера, щоб підвищити рівень інгредієнтів. Я використовую пластиковий контейнер для молочного коктейлю / напою, оскільки мій блендер для паличок акуратно вписується в його діаметр. Ніяких "чайових" не задіяно! Це допомагає зануритись. При змішуванні палички: Чим ширший діаметр ємності - тим нижчий рівень ваших інгредієнтів буде.

Я все ще намагаюся опрацювати мій рецепт блендера - мені теж важко з емульсією, але я був нетерплячим і занадто швидко додав вершкове масло, я думаю! Мені подобається ідея поєднання - занадто мало часу і занадто багато, щоб використовувати метод подвійного котла, ЯКЩО я зроблю це таким чином для досвіду хоча б раз.

Я використовував рецепт блендера з голландзаєм протягом 30 років безперервно до недавнього часу, коли ми модернізували наш блендер на дуже потужний Vitamix, який продають на Costco та на виставках. Я три рази намагався зробити «голландсейз» з новим блендером, і суміш не включилася б, і мій соус був в основному ароматизованим сирним маслом. Я читав цю статтю, приділяв більше уваги лопатям і т. Д. І, напевно, яєчний та лимонний сік були нижче леза. Я нахилив машинку і змішав, поки мій чоловік налив гаряче масло і дивом, соус був ідеальним цього разу. Дякую за підняті голови на лопаті!

Мій рецепт - 1 ціле яйце, 1 або 2 ст.л. лимонного соку, 1/2 чайної ложки гірчиці. Яйце, лимонний сік і гірчицю збийте протягом хвилини або близько того, після чого капайте в чашку гарячого розтопленого вершкового масла, коли блендер працює весь час. Я ніколи не був занадто обережним щодо будь-якого вимірювання, але результат завжди був хорошим. Я збираюся спробувати використовувати менше масла, ніж пропонується наступного разу, оскільки я побачив кілька рецептів, у яких є лише 1/2 або 3/4 склянки вершкового масла. Цей голландес, мабуть, трохи міцніше, ніж "справжня" річ, але коли ви надягаєте його на яйця або спаржу, він трохи пом'якшує і виглядає так само. Особливо, якщо трохи покласти його під бройлера. Не уявляю, чому хтось купував би упаковану суміш!

Якщо у вас є занурений циркулятор і ви попередньо пастеризуєте яйця при 135F протягом 75 хв, цей рецепт блендера для соусу Hollandaise працює зовсім просто. Яєчні жовтки пастеризованих яєць трохи твердіші і вже відбулися незначні колоїдні зміни, які змушують їх триматися прямо у легкому і вершковому, майже пухнастому соусі голландеса. Також процес пастеризації робить 100% безпечним вживання в їжу сирих яєчних жовтків, не боячись сальмонели. Ви можете зробити яйця достроково і вживати їх безпосередньо з холодильника, а це означає, що ви можете приготувати цей соус за пару хвилин.

Я зробив рецепт наступним чином.

Інгредієнти:

• 4 яєчних жовтка з яєць, пастеризованих при 135F протягом 75 хвилин у занурювальному циркуляторі
• 2 столові ложки лимонного соку
• Щіпка солі
• Щіпка перцю кайенського (або табаско та / або інших спецій на вибір)
• Дві столові ложки води
• Половина палички вершкового масла

Напрямки:

1. Покладіть всі інгредієнти, крім води та масла, в блендер і один раз збийте.
2. Покладіть воду і масло в сковороду і обережно розтопіть вершкове масло до повного розплавлення, але не дайте бульбашці.
3. Додайте в блендер тепле розтоплене вершкове масло і воду і перемішайте протягом 20-30 секунд.
4. Подавайте негайно.

В основному це робить ідеальну дегустацію і SAFE голландського соусу.

Я знаю, ви говорите, що ви не хочете відповідей, які стосуються віночка, але є дуже простий спосіб зробити холандлайз майже за хвилину, якщо ви використовуєте метод Гарольда Макгі, щоб покласти всі свої інгредієнти (не розплавляйте масло, якщо щось таке повинні бути кубиками і охолодженими) на холодній сковороді і встановлюючи їх над варильною поверхнею на слабкому вогні і просто безперервно збиваючи. Я робив соус "Беренез" в той час, коли мій стейк відпочивав за допомогою цього методу, тому я думаю, що це практично для вашої ситуації в кафе; це, звичайно, відчуває, що це буде простіше, ніж потрібно капати окремі краплі розтопленого вершкового масла в нахилений кухонний комбайн.