Що насправді б'ють яйця (хімічно кажучи)?

Коли я переглядаю безліч рецептів, будь-які яйця, як правило, повинні бути збиті до їх додавання. Якщо це все одно буде замішуватися (і, наприклад, в тісті, наприклад), це справді потрібно?

Основна мета побиття яйця - "денатурація" білка всередині яйця. Білки - це довгі ланцюги амінокислот, і вони мають безліч внутрішніх хімічних зв'язків, які утримують їх разом у щільно містяться одиницях. Коли денатурований білок, ці внутрішні зв'язки розриваються, а ланцюги амінокислот розплутуються і стають подовженими. У той же час атоми, які раніше були пов'язані (як частина внутрішніх зв'язків, про які я згадував), стають доступними для зв’язку з іншими молекулами.

Коли яйце нагрівається до 40 градусів за Цельсієм, його білкові ланцюги стають денатурованими та подовженими, що дозволяє протікати хімічні реакції. Яйце перетворюється з рідкого розчину білка в тверду масу.

Схожа річ трапляється і з побиттям яйце. Фізичний акт побиття змушує білкові нитки розтягуватися, тим самим викликаючи денатурацію білка (внутрішні зв’язки розриваються в результаті прикладання фізичної сили). Отже, замість того, щоб білкові ланцюги були зв'язані в тугі кульки, вони стають довгими нитками. Це схоже на глютен, коли він розробляється. Ці пасма утворюють структури, які дозволяють захоплювати повітря, що призводить до більш легкої текстури.

Збивання яєць - це не лише змішування. Йдеться про зміну структури яєць для отримання фізичного ефекту. Щоб прочитати більше про це, дивіться в "Наука про кулінарію" Пітера Бархема.

Коли ви розламали яйце і воно було в мисці, ви можете бачити, що його притиснулося разом. не змішаний.

При побитті яйце розширюється, що дозволяє потрапляти в повітря, що робить текстуру легшою.

Це свідчить про те, що молекули білка не з’єднуються між собою, а утворюються як розширене ниткове яйце, яке показує білкові молекули скрізь від малого до розширеного.

Йдеться про те, коли б'ють яйцеклітину, коли її використовують як силу, яку називають фізичною.