На жаль, простої відповіді, яку ви шукаєте, не існує. На цю тему написані книги , наприклад, Довідник з фруктів та переробки фруктів або переробка фруктів: Наука та технології . Там, де я живу, є цілі академічні програми, присвячені комерційній переробці їжі, і переробка фруктів - це не мала частина цього.
Це трохи схоже на запитання, як зроблений автомобіль. Є різні класи, різні двигуни, різні компанії, різні функції ... немає однозначної відповіді. Так само, якщо ви обробляєте фруктовий сік, існують різні класифікації (сік, нектар або «напій»), різні фрукти з різними властивостями, сезонні зміни, м’якоть або жодна м’якоть, різний ступінь підсолодження та концентрації та включення інших добавки тощо. Це справжній джунгль власних процесів, патентів та комерційних таємниць.
Візьмемо для прикладу апельсини та цитруси. Невелике копання книг Google через Підручник свідчить про те, що вони повинні пройти всі ці процеси:
Прання . Заводи харчової промисловості не просто промивають плоди в невеликій кількості води, як ви, або я б вдома соку апельсина; їх потрібно помити миючим засобом та скрабберами, щоб запобігти будь-якому забрудненню. Звичайно, само собою зрозуміло, що це можливо тільки при товстій ізоляційній шкірці цитрусових.
Видобуток . Щоб сконцентрувати сік, вони повинні спочатку дістати його з фруктів. Є всілякі машини та патенти, присвячені максимальному врожаю з кожного шматочка фруктів. Звичайно, в деяких випадках їм також доведеться знежирити, або зберегти м’якоть, або і те й інше.
Змішування пояснює сезонні зміни зовнішнього вигляду та смаку сезонних фруктів. Багато, якщо не більшість рослин, зберігають і заморожують деяку кількість соку або концентрату з попередніх сезонів і змішують його з соками пізнього або міжсезоння, щоб отримати більш послідовний вихід.
Знежирення . Так, цитрусові шкірки мають олію. З того, що я розумію, його видалення передбачає або центрифугу, або герметичний сепаратор (також поширений у молочних продуктах).
Деаерація видаляє кисень (повітря), що покращує як загальний вихід, так і термін зберігання. Зауважте, як домашній апельсиновий сік часто виглядає пінистим і бульбашковим, але куплений у магазині сік не є? Ось чому.
Пастеризація - це ціла область дослідження сама по собі, і, що говорити про те, що майже кожну комерційну їжу потрібно пастеризувати перед виходом у двері. Це може зробити всілякі цікаві речі щодо смаку та поживності соку - деякі хороші, деякі погані, цілком залежать від способу пастеризації.
Здається, дебетування відбувається декількома різними способами, і розумійте, що це не підсолоджування. Це стосується фактичного видалення гірких сполук (наприклад, лімоніну) за допомогою різних хімічних, фізичних та навіть біологічних процесів.
Відновлення кислоти вимагає, щоб м’якоть була спочатку відокремлена і (іноді) повторно включена пізніше, щоб чистий сік можна було обробити, щоб видалити частину лимонної кислоти. Знову ж , це НЕ додавання буфера, це видалення кислих іонів.
Хмарна стабілізація Я ледве навіть розумію себе, за винятком того, що можу сказати, що непрозорість (або «помутніння») апельсинового соку обумовлена специфічними видами частинок і що процес їх стабілізації перешкоджає витіканню соку і, як правило, включає пектин (природний желіруючий засіб, що міститься у багатьох фруктах). Я думаю, споживачі подумають, що вони зірвалися, якби їх апельсиновий сік був прозорим.
Випарники роблять саме те, що випливає з назви, випаровуючи воду з соку, звідки насправді відбувається концентрація . Знову ж таки, промислові випарники набагато складніші за основний принцип простого нагрівання, і я не збираюся тут вникати.
Відновлення есенції стосується тієї частини, яка насправді випарується, а це більше, ніж просто чиста вода. Заводи мають способи відокремити хоча б частину характерного апельсинового аромату від водяної пари та пізніше повторно включити його назад у концентрат.
Нарешті, концентрат повинен пройти заморожування та зберігання, і ви можете бути впевнені, що вони не просто кидають його в морозилку. У вищезгаданій книзі йдеться про "морозильну камеру", яка в принципі схожа на ті, які ви бачите на 7-11, але, очевидно, значно більша.
Кожен з цих кроків відрізняється від виробника до виробника, рослини до рослини, соку до соку. Іноді кроки можна пропустити, іноді додавати нові. Щоб точно знати, що конкретна компанія робить з певним концентратом, вам доведеться запитати їх або відвідати їх завод.
Одне припущення ви вже зробили - що концентрат містить консервантів - це на самому ділі не так. Насправді, загальна точка концентрації (крім полегшення торгівлі великими обсягами) полягає в тому, що їй не потрібні консерванти, як це робить свіжий сік. Багато, якщо не більшість «з концентрату» напоїв навіть скажуть «без консервантів» на етикетці.
Якби я спробував підсумувати це якнайкраще, на що я можу відповісти розміром з укусом, це, мабуть, було б так:
Дуже мало насправді додається до концентрату соку. Процес концентрації здебільшого стосується видалення небажаних речовин.