Мій день народження наближається, і ми побачили чорні трюфелі в Whole Foods, тому ми подумали, що прийшов час спробувати приготувати цей досить дорогий інгредієнт. Я ніколи раніше не готував з трюфелями, і це коштує 30 доларів на вечерю. Це, мабуть, єдиний найдорожчий інгредієнт, який я коли-небудь використовував у рецепті. Тож це мене більше ніж трохи нервує.
Як слід ставитися до трюфелів, готуючи з ними? Чи є якісь підводні камені, яких слід уникати?
Відповіді:
Гаразд, перш за все переконайтеся, що ви отримуєте французькі чи італійські трюфелі, а не китайські чи орегонські. Деяким людям подобається останні, але вони зовсім небагато. Чорні трюфелі добре готуються, тоді як білі трюфелі, як правило, використовуються тільки голими сирими над блюдо. Коли я їх вживаю, я люблю використовувати їх у ситуації, коли мені справді вдасться їх скуштувати. Кілька класичних ідей - це омлет, різотто або макарони з вершковим соусом. Всі вони дуже добре переносять аромат і аромат трюфелів. Трохи подрібніть її дуже дрібно і покладіть в посуд, а потім наріжте тонку паперу (якщо можливо, мандоліною) решту паперу над готовою їжею безпосередньо перед подачею.
Трюфелі - це дуже ніжний інгредієнт, здатний надати насичений, нюансовий смак. Я завжди використовував їх з іншими ніжними ароматами, щоб виявити складність. Я використовую препарати, які мають 1-3 сильних "передніх" смаків, якщо входить делікатний інгредієнт.
Я використовував трюфелі для гарного ефекту в омлетах, вершкових соусах, а також голився певним печеним м'ясом або рибою.
Крім того, оскільки вони ефемерні, дуже важливо їх дрібно нарізати (поголити) або подрібнити. Великі шматки будуть смачнішими, але ви отримаєте менше "чубчика" за свій трюфель таким чином.
Взагалі, трюфелі не справляються із тривалим приготуванням. Ви втрачаєте ніжний аромат, пов’язаний з ним.
Білий трюфель ніколи не готують. Просто гарнір в кінці - стороною столу. Його аромат дуже ніжний.
Зазвичай ви додаєте його в кінці або голите зверху. Потрібно використовувати мандолін або трюфельний шматочок, товсті скибочки не такі гарні, як тонкі шматочки.
У ресторанах ми часто зберігаємо трюфель або використовуємо брухт для виготовлення трюфельного масла. Потім ми використовуємо їх як продукти, що входять до складу інгредієнтів для приготування їжі - наприклад, як запас трюфелів для основи різотто, а масло - для закінчення страви. Голений трюфель округляє блюдо. Ось як ви отримуєте складність і глибину.