Як я можу зробити цей дуже низький гідратаційний хліб більш привітним домашнім пекарем?

Рецепт приблизно такий:

• 400г борошна
• 180г води
• 2 г дріжджів
• 7 г солі

Частину борошна і води можна використовувати для приготування біги або басейну, ігноруємо це, щоб це було просто.

Вимішувати все протягом 8-10 хвилин, що не надто багато для цієї низької гідратації (45%), вийде тісто, яке не пройде жодного тесту на глютен. Для вироблення глютену єдиний спосіб - згорнути його, зігнути і знову згорнути. Близько 20 хвилин. Тоді він відпочиває лише 1 год і запікається.

Розминання можна робити в хлібопічці; що я дійсно хочу зробити, це виробити клейковину більш ефективним способом. При такій мало води більше часу не допоможе, як і в рецепті хліба, що не замішується. Як це можна

До речі, цей хліб є дуже поширеним явищем в центрі Іспанії, де , як відомо , як пан Бланко або пан Кандеальскій і славиться це густа крихта.

Рівномірна, щільна крихта буде частково розвинута в процесі замішування (а частково - за рахунок низької вологості). Якщо ви хочете, щоб цей персонаж був у останньому батоні, метод, ймовірно, не може змінити занадто сильно. Ви повинні мати можливість виробити трохи глютену, залишивши його сидіти кілька додаткових годин. Однак цей тип пасивного розвитку більше піддається нерівній, повітряній крихті. Таким чином, це компроміс між деяким довшим, пасивним часом з можливістю дещо іншої текстури, що призводить до більш короткого, активного часу. Я думаю, це залежить від вашого пріоритету - простота виготовлення або характеру батона.

Є також сполуки, які можуть збільшити виробництво глютену і не рідкість у комерційних хлібах. Вживання трохи фава або соєвого борошна може, мабуть, полегшити виробництво глютену більш природним способом, але я не маю уявлення, скільки потрібно додати, як це не вплине на смак.

Я рекомендую прочитати це приємне пояснення щодо розвитку глютену .

Хитрість полягає в тому, щоб не ігнорувати стадію biga / poolish і використовувати кінець цієї стадії для вироблення глютену.

Після того, як ви дасте бігу сидіти, затримайте приблизно третину борошна, що залишився, і дозвольте вашій машині виконувати роботу над замішуванням хліба до тих пір, поки, на вашу думку, буде працювати на вас. Тісто повинно бути нормальним до трохи вологим в цей момент. Коли клейковина справді виробилася, додайте решту борошна і працюйте вручну, якщо потрібно.

Ви не повністю виробите глютен, який є в кінцевій борошні, але у вас також будуть передпліччя, які не болять.