Чи дійсний тест на продуктивність птиці «поки соки не стануть прозорими»? Чому або чому ні?

Я часто зустрічав цю конкретну рекомендацію в різних рецептах і кулінарних книгах і, мабуть, навіть давав її один-два рази. Домашня птиця достатньо готується, коли соки виходять прозорими, а не червоними або рожевими.

Останніми місяцями та роками, коли я все більше цікавився та знав науку про кулінарію, я навчився скептично ставитися до таких спрощених тверджень. Це повторюється скрізь - навіть Міністерство охорони здоров’я Онтаріо це говорить - але я також наштовхувався на різні твердження, що це небезпечна порада .

Що я хотів би знати:

Що це насправді означає - хімічно чи біологічно кажучи, - коли соки птиці очищаються? Це насправді надійний показник того, що їжу безпечно їсти?

PS Я дуже добре знаю , що шлях один повинен , щоб тест на ступінь готовності, щоб використовувати термометр і переконайтеся , що внутрішня температура досягає 165 ° F / 74 ° C. Я завжди роблю це, але термометри можуть ламається, закінчаться акумулятор тощо, тому я думаю, що все-таки корисно знати, чи є тест з соком коли-небудь життєздатною альтернативою. Але найголовніше мене цікавить розуміння того, що відбувається з м'ясом, що викликає зміну соків кольору, та за яких інших умов це може статися.

Курячі соки містять суписту суміш білків, включаючи гемоглобін (який дає крові червоний колір при змішуванні з киснем) та деякий міоглобін (який надає червоному м'ясу його червоний колір при змішуванні з киснем). До приблизно 140F вони не змінюються, але нагрівають їх до рівня від 140F до 160F, і вони втрачають здатність зв'язувати кисень. Тож, якщо ваші соки працюють чисто, ви знаєте, що температура принаймні вище 140F і, ймовірно, ближче до 160F, якщо вони дійсно прозорі.

Питання, що таке «закінченість», цікавий. Для більшості продуктів готовість - це питання смаку. Після років поїдання моєї курки в "принаймні 140F" мені дуже подобається цей смак. Ми зазвичай готуємо продукти, щоб поліпшити їх смак, текстуру, поживну цінність; дуже мало продуктів традиційно вбивають або шкодять нам, якщо їх не готують (маніока, певна квасоля є помітними винятками). Нагрівання до 165F рекомендується не для смаку, а для вбивства організмів, таких як сальмонела - хитромудра, яка живе всередині клітин деяких інших істот і тому не може бути вимита або очищена від шкірки.

Я майже впевнений, що я кухар першого покоління в моїй родині, який володію цифровим термометром для харчування зонду, з тим, чому це зараз потрібно? Можливо, я також можу бути першим поколінням, де сальмонела в купленій в магазині курці вважається товарним продуктом і щось готується теплом, а не розроблено на основі хорошої практики ведення сільського господарства та обробки продуктів. Для вирішення таких питань було подано заяву 165F від органів безпеки харчових продуктів.

У Франції ще багато людей, які люблять свою курку дуже рожевою. Зі своїми вирощеними курчатами я готую їх до тих пір, поки шампур, пронизаний у найглибшу частину стегна (але не біля кістки), не покаже прозорі соки і на глибокорослих старих породах, які можуть залишити рожевий відтінок у нижній частині грудка (смачно соковита). Мені особисто подобається цей баланс ризику / винагороди.

Але куплену в магазині курку? З нерозподіленого джерела? При $ 1: 15 / фунт? Передайте мені зонд, будь ласка.

Курка готується тоді, коли вона досягає температури, необхідної для денатурації (розщеплення) більшості білків, яка вбиває будь-яку сальмонелу чи інші збудники хвороб і змінює текстуру м’яса.

Соки, які виходять з м'яса під час варіння, повинні бути жирними або водяними, обидва вони безбарвні, але вони можуть підбирати колір із матеріалів, які вони пропускають, наприклад білок гемоглобіну, який надає м’язовій тканині рожевий або червоний колір. Я підозрюю, що денатурація білків не дає їм витікати, таким чином соки стають прозорими. Після того, як гемоглобін був розбитий, можна сміливо припускати, що протеїни, на які покладаються збудники, щоб вижити, також були знищені. Так що так, колір соків, що надходять зсередини м'яса, повинен бути надійним показником готовості.

СІДЕБАР: Насправді є кілька бактеріальних спор, які можуть вижити до набагато вищих температур, як і токсичні хімічні речовини, що утворюються як відходи деяких бактерій. Вони відносно рідкісні, і їх можна легко уникнути, вживаючи свіжу, чисту їжу та негайно охолоджуючи залишки.

EDIT, звертаючись до коментаря @ Aaronut: Більшість бактерій, що мешкають у рослинах і на тваринах, навколо них, потребують однакового досить вузького температурного діапазону. 165 градусів F достатньо для надійного вбивства сальмонели та майже будь-якого стандартного збудника (все, що процвітає всередині людського організму) за хвилину або близько того, також денатурація багатьох білків, що складають клітинні стінки та внутрішні клітини бактерій. Цей веб-сайт припускає, що 165 F - це також температура, при якій соки стануть прозорими - тож так, якщо соки будуть очищені, збудники повинні бути вже мертвими, ймовірно, з тієї ж причини.

ІНШИЙ СІДБАР: Насправді птицю можна готувати при набагато нижчій температурі, якщо ви досить обережні. 40 хвилин при 140 градусах настільки ж ефективні при знищенні сальмонели. (Я не знаю, чи це також зробить соки прозорими, але я б здогадувався.) Проблема полягає в тому, що в традиційній духовці немає способу дістати середину курки, яка гаряча протягом 40 хвилин, не висихаючи. зовні. Sous-vide приготування їжі вирішує це, готуючи менші шматки їжі при дуже точних температурах протягом тривалих періодів часу. USDA публікує схеми, що вказують, як довго потрібно варити птицю при заданій температурі, щоб знищити бактерії при визначених рівнях летальності.

Що робити, якщо перегріти його і соків немає? Вам доведеться залишити його в духовці, поки він не загорівся.

Хоча це справді те, як моя бабуся готувала птицю, я віддаю перевагу термометру, якщо хтось, крім мене, їсть її. (Якщо це тільки я, я насправді перевіряю на готовність, натискаючи на груди пальцями. Хоча не рекомендую цей метод ... Я готую багато курки, і зазвичай просто так знаю .)

Вибачте, але соки з курки не містять ні крові, ні гемоглобіну. Вони містять міоглобін, який знаходиться лише в м'язах. Ця стаття пояснює це, а також деякі проблеми безпеки.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Гемоглобін концентрується всередині еритроцитів і надає їм червоний колір. Якщо спека досить висока, червоні і інші клітини, включаючи бактерії, руйнуються. Червоні соки містять неушкоджені еритроцити і стають прозорими, коли гемоглобін випливає з зруйнованих клітин і розводиться іншими соками. Якщо ви можете знищити всі еритроцити, передбачається, що ви також знищуєте бактеріальні клітини.

Гемоглобін концентрується всередині еритроцитів і надає їм червоний колір. Якщо спека досить висока, червоні і інші клітини, включаючи бактерії, руйнуються. Червоні соки містять неушкоджені еритроцити і стають прозорими, коли гемоглобін випливає з зруйнованих клітин і розводиться іншими соками. Якщо ви можете знищити всі еритроцити, передбачається, що ви також знищуєте бактеріальні клітини.