Чи добре підійде чавунний горщик для чилі? Якщо так, то чому?

Чи є щось на клішеному зображенні великого чавунного горщика, наповненого вогненним чилі?

У нас є кілька чавунних сковородок і ми їх любимо, але я чув, що ви не повинні готувати помідори (можливо, тому що вони кислі?) І квасоля (я не маю поняття, чому) в чавуні. У мене є 3-кварцовий горщик, про який я думаю використовувати як тест.

• Чи правильно приправлений чавун смакує чилі інакше? (Я припускаю, що ні, але все, що ви приготували в цьому горщику, мало б на смак чилі.)
• Чи може чавун дозволяє горщику нагріватися більш рівномірно?
• Ви б приправляли такий горщик по-іншому, або просто приправляли його так, як можна приправити будь-який посуд з чавуну ?

Я вважаю, що «клішений образ», на який ви посилаєтеся, популярний (і кліше) через довгу історію чилі кон-карне, що готується на відкритому повітрі у великих казанах або принаймні над відкритим вогнем. Як вам скаже будь-який кемпер, праска є традиційним матеріалом вибору при приготуванні їжі з вогнем.

Що стосується того, що насправді відбувається - чавун є пористим матеріалом, на відміну від нержавіючої сталі або алюмінію. Приправа з чавуну - це, по суті, шар змащеної мастилом, який заповнює ці пори і з часом вбирає аромат усього, що ви готуєте в ньому. Це абсолютно робить надають характерний смак, але то , що смак залежить значною мірою від того , що було приготовлено в ньому раніше. Якщо ви не доглянете належним чином за своїм чавуном, цей аромат може бути дуже прогореним жиром. Так чи має чи ні аромату ви отримаєте з перцем чилі це краще, гірше , або просто відрізняються в значній мірі залежить від особистого смаку і звички.

Щодо кислотності: Так, кислоти можуть реагувати з залізом, але чавун досить стійкий до корозії. Чавун також використовується для труб, тому інженери це досить добре документують; вам потрібен рН 4,3 або менше, щоб кородувати чавун будь-якою значною мірою. Чистий томатний сік - не сильна кислота; pH має десь від 4,1 до 4,6 , що знаходиться лише на порозі; якщо ви вважаєте, що це розбавляють томатним пюре, водою, м’ясними соками та різними іншими низькокислотними речовинами, очевидно, що ви добре перебуваєте в нормальних допусках і можете готувати чилі та інші томатні продукти так довго, як вам подобається.

Крім того, сама приправа забезпечує певний захист для продуктів з підвищеною кислотністю, оскільки кислота повинна проникати в мастило, а вода не є доброю для проникнення жиру - ось чому їжа рідко прилипає до добре приправленого чавуну.

Тепер це не означає , що залізо не буде реагувати на всі , він просто не буде помітно роз'їдати або зробити свій соус / чилі смак як метал. Здається, консенсус полягає в тому, що ви отримаєте до 5 мг заліза на кожні 3 унції томатного соусу , що виходить приблизно до 160 мг на всі 3 квартали. Це не добре для вас, якщо ви їсте все це відразу, але токсичність не виникає, поки ви не попадаєте 45 мг або так щодня протягом тривалого періоду часу, тому, якщо ви не їсте цілий літр чи літр чилі або помідора соусу в день, це не буде небезпекою для здоров'я.

Тому не наповнюйте ваш чавунний горщик лимонним соком і не скидайте туди півсклянки оцту - але не хвилюйтеся і за кілька помідорів. Якщо що-небудь, це просто покращує поживність.

Що стосується розподілу тепла, чавун дійсно не нагрівається дуже рівномірно . Він набагато більше схильний до гарячих точок, ніж нержавіюча сталь, пов'язана з алюмінієм або міддю, за доступними цінами. Що він робить, це дуже добре утримувати тепло, тому він чудово підтримує правильну температуру запікання для чогось подібного до чилі, для чого вам інакше знадобиться досить дорога нержавіюча сталь. Але ви повинні дуже обережно горіти, коли готуєте чилі в чавуні; часто помішуйте. Кілька разів я лишив свій чавунний горщик чилі, що сидів навколо без нагляду, трохи занадто довго і знайшов частину м'яса, приклеєного додолу.

І останнє, але не менш важливе значення - приправа, і відповідь "ні", ви б інакше не приправляли. Як я вже нагадав вище, приправа насправді не має великого ефекту, коли ви готуєте соус або тушковану, на відміну від шматка м’яса чи чогось іншого, що має тенденцію до прилипання. Єдиною функцією, яку вона насправді є, є придавати крихітний смак і ізолювати залізо від деякої кислотності томатних соків, яка все одно не потрібна.

Загалом, я вважаю, що чавун дуже хороший для чилі та інших рагу, перш за все, через його теплостійкість, але це не панацея, і якщо ви використовуєте тільки горщик для чилі, то багато користі не отримаєте (зокрема прекрасна "чорна" приправа, яка накопичується після сотень раундів змащення та варіння). Тому будь-якими способами використовуйте наявний чавун для чилі та тушонки, але я б не рекомендував нікому вибігати та купувати чавунний горщик саме для цієї мети.

Я використовую одну чавунну каструлю для страв з помідорів та квасолі вже більше 20 років. Не можу сказати, що я коли-небудь помічав різницю смаку при використанні інших чавунних каструль

Сковорода також виглядає як нова, не можу сказати, що для багатьох інших каструль, яким менше 10 років :-(

правильно витримана сковорода з чавуну добре підійде для виготовлення чилі.
відповідати на ваші запитання по порядку

У Китаї, де часто використовуються залізні тюки, вони кажуть, що гарний, добре використаний вок надає їжі "смак". Іншими словами, поглинені олії та ароматизатори попереднього приготування надаються наступним прийомам їжі, тонко підвищуючи їх.

Те саме може бути і для чилі; немає причини, чому ні.

Повинно бути добре. Просто переконайтесь, що ви очищаєте горщик від будь-якого "іржі, як" окислення, перш ніж почати готувати.