Зазвичай, коли хліб або інший тісто стає важче через кілька днів, я використовую мікрохвильову піч для нагрівання, і воно розм’якшується.
Чому це так?
Смак вже не такий хороший, але краще, ніж їсти його важко.
Відповіді:
Хліб - це переважно борошно та вода. Борошно містить невелику кількість білка ( клейковини , яка відповідає за еластичність та жувальність хліба) та велику кількість крохмалю (зокрема, двох молекул під назвою амілоза та амілопектин ).
Процес, що бере участь у випічці хліба - масово спрощеним терміном - здійснює дві речі:
Останнє - желатинізація крохмалю - є важливою частиною в контексті цього питання. Для того щоб крохмаль желатинізувався, його потрібно повністю розчинити у воді, а потім нагріти, що порушує його первісну кристалічну структуру. Цей процес неможливо змінити ... окрім цього, це може бути.
Желатинизований крохмаль зазнає іншого процесу, який називається ретроградацією . При більш низьких температурах ці молекули крохмалю фактично почнуть перетворюватися назад у свою первісну кристалічну структуру чи щось подібне, і під час процесу вони витіснять воду. Ось чому в холодильному хлібі часто виявляється мокрий зовнішній вигляд, а заморожений хліб може утворити шар морозу зверху.
Цей процес не відбувається в масштабних масштабах, але для того, щоб хліб застарів, його досить.
Але пам’ятайте, що хліб - це переважно вода. Нагріваючи його знову, як у мікрохвильовій печі, ви значно покращуєте розчинність цих реформованих кристалічних молекул, що змушує їх знову розчинятися. По суті, ви повторно зволожуєте зневоднений (несвіжий) хліб власною водою.
Як ви помітили, смак не великий. Ви не можете змінити той факт, що хліб втратив воду, і нетривіальна кількість чудового білка та іншого аромату в процесі. Перегрітий хліб - це м'який, мокрий і крихкий, тому що білок (клейковина) - це те, що тримало його разом. Але це м’якше.
Якщо у вас дуже черствий хліб, ще одна хитрість, яку ви можете скористатись, - загорнути його в тканину, змочену гарячою водою на кілька хвилин, або скористатися паперовим рушником і на короткий час проправити мікрохвильовку. Це зробить набагато більше для гідратації ретроградних крохмалів замість того, щоб покладатися на будь-яку воду, що залишилася в супер усталеному хлібі.
Поміщення хліба в пароварку на кілька хвилин також допомагає омолодити його. Я це робив зовсім небагато з цільнозерновою випічкою, оскільки вона, як правило, швидко висихає. Але пропарювання повертає це до життя.