Кожен раз, коли я готую каву, здається, що її смак відрізняється, і я виявив, що в ручному методі крапельного заварювання набагато більше місця для помилок, ніж використання кавоварки Moka або автоматичного крапельного пивовару.

Для переліку є занадто багато змінних, але я спробую:

• Тип / колір / марка фільтра
• Кількість кави
• Змочування фільтра
• Змочування підстав
• Проміжок часу між змочуванням ґрунту та заливанням залишком води
• Пластиковий / керамічний / скляний конус
• Грубість підстав
• Швидкість потоку води
• Температура води
• Висота, з якої слід наливати воду
• Потріпання води або постійне обливання
• Заливка за годинниковою стрілкою / проти годинникової стрілки / або прямолінійною
• Чи наповнити його до краю, і нехай воно просочиться, або наберіться терпіння і трохи залийте за раз
• І багато іншого.

Але які найважливіші фактори (чи то з цього списку, чи то, що я, можливо, пропустив), що мені потрібно робити щоразу, щоб чашка була найвищою заваркою? Як ці фактори насправді впливають на заварку і чому?

Будь ласка, включіть лише фактори, специфічні для певного способу заварювання кави або конкретного імпорту.

Фон

Техніка ручного крапельниці (AKA «фільтровальне заварювання») та автоматична крапельна заварка дуже схожі; обидва передбачають наливання води через конічний фільтр у посудину. Різниця полягає в тому, що автоматичний крапельний пивовар підтримує послідовні та, сподіваємось, ідеальні умови, тому, коли ви капаєте варити вручну, ви, по суті, намагаєтесь відтворити середовище всередині автоматичного крапельного пивовару.

Багато чого з цього походження походить з sweetmarias.com - мого постійного джерела інформації про каву.

Налаштування кави

Найважливіші змінні з точки зору того, наскільки вони впливають на кінцевий результат, також бувають легко відокремленими змінними, якими можна керувати просто за допомогою інструментів. Вони є:

1. Температура води

   Найкраща температура, коли вода щойно закипає, близько 200 ° F або 93,3 ° C. Автоматична пивоварня, як правило, підтримуватиме температуру між 195 ° F і 205 ° F.

   Занадто холодна вода не витягне достатню кількість масел і дасть вам плоску каву без смаку. Занадто гаряча вода витягне багато білків і дасть вам дуже гірку каву.

   Це просте управління; просто скористайтеся термометром або навчіться розпізнавати, коли вода ось-ось закипить.

2. Грубість кави

   Подрібнення (очевидно, особливо свіже подрібнення) тут важливе, як і будь-який метод дистиляції. Те, що вам потрібно пам’ятати, це те, що ви відповідаєте температурі та тиску витягу.

   Для витягу під високим тиском (еспресо) перевагу надають рівномірно дрібне подрібнення, щоб вода не надто швидко пробивала шайбу. Для методів нижчого тиску (тобто ручного крапельниці) потрібно середнє подрібнення для того, щоб вода проходила легко, але не надто швидко.

   Знову ж таки, це легко контролювати; просто використовуйте хорошу, надійну кавомолку.

3. Співвідношення води до кавової гущі

   В основному це питання особистих уподобань. З'ясуйте, що вам подобається, але переконайтеся, що це остаточна змінна, яку ви ізолюєте. Використовуйте мірну ложку, почніть з 8 грам (приблизно 1 округла столова ложка) на 5 унцій води і починайте експериментувати звідти.

Поліпшення вашої консистенції

Після того, як ви розібралися з очевидними факторами вище, правильна техніка стає важливою для покращення послідовності процесу варіння. Ви хочете стежити за:

1. Постійне нагрівання під час заливки

   Залежно від матеріалу, з якого виготовлений ваш фільтрувальний конус, нагрівання може зайняти деякий час, а це означає, що спочатку вода втратить тепло до конуса і стане занадто холодною, перш ніж він пройде через каву.

   Ви можете компенсувати це попереднім нагріванням конуса. Використовуйте для цього гарячу воду; не використовуйте мікрохвильову піч, особливо якщо це пластиковий конус.

   Керамічні шишки більш стійкі до жару, ніж пластикові, але нагріватимуться більше часу, тому важливіше попередньо їх нагріти. Напевно, ця стабільність вам не потрібна, оскільки вода не повинна знаходитися в конусі занадто довго - якщо тільки ви не варите повний горщик. Більшість заливок дійсно повинні бути лише за 20 унцій кави.

2. Час заливки

   Найкращі автоматичні кавомашини мають окроплювати головку і виливатися протягом навмисно тривалого періоду часу, на відміну від того, щоб проштовхувати каву поспіхом. Це тому, що ви намагаєтеся витягнути аромат максимально ретельно, а швидкий - не ретельний.

   Підтримуйте повільну, стійку заливку. Підстрибування менш ефективне, оскільки спричинить нерівномірне вилуговування з-під шліфувальної машини, тому будьте обережні. Занурення ще менш ефективно, тому що ви втратите тепло від своєї води, коли вона сидить там. Це, мабуть, найважливіша частина хорошої техніки пивоваріння.

   Потрібно зайняти 4-5 хвилин, рівномірно розливши по всім подрібненню, щоб дістати повний 10 скляний горщик. Сподіваємось, ваша рука міцна, або ви робите лише 1 чашку.

   Більш практично, ви хочете посилатися на цю діаграму щодо конкретного часу вливання : наприклад, для фільтра №4 та 20 унцій кави, вам потрібно буде витратити 2 хвилини та 30 секунд на настій (вони рекомендують 32 г або ~ 4 округлої ложки кави).

3. Змочування фільтра

   Це застосовується, коли ваш фільтр падає (оскільки його змочування підтримує) - це не велика проблема конічних фільтрів. Однак, у деяких випадках промивання фільтра є кращим у тому випадку, якщо ваш фільтр дає неприємний аромат. Я особисто ніколи з цим не стикався з невибіленими фільтрами.

4. Змочування підстав

   З цього приводу існує дві школи думки. Одні кажуть робити це, інші кажуть, що цього не робити, оскільки він замикає олії або затримує каву, коли робиться занадто далеко заздалегідь.

   У випадку прямого заливання фільтром, що не має вакууму, sweetmarias.com рекомендує "цвісти каву 15-30 секунд" , посипавши попередньою заливкою . (Я припускаю, що саме це означало "змочування ґрунту". На мій досвід, передчасна зволоження менше проблем для квасолі з більшою кількістю цукру, тобто більш легкої обсмаження.)

   Що стосується часу між змочувальним фільтром / підставами, ви повинні мінімізувати вологість кави на користь свіжості шляхом термічної консервації або утримуватися від будь-якого кроку.

5. Висота заливки

   Це важливо головним чином тому, що ви не хочете скрізь бризкати водою або перемелюватися, але що ще важливіше, ви не хочете, щоб вода втрачала тепло на своєму шляху вниз, виливаючись занадто далеко.

6. Обертання заливки

   Виберіть один, зробіть це рівномірно по всій шліфуванні. Тут важливим є послідовність .

Різні поради та рекомендації

• За даними sweetmarias про кількість кави :

  Просто використання більше кавомолок не може вирішити інші проблеми з заварюванням. Якщо ви використовуєте 20 грам кави та 350 мл води та 4 хвилини крутого часу, щоб досягти 20% вилучення (слід), використовуючи 40 грамів кави з контактним часом 1 хвилину для компенсації не призведе до кращої чашки.

• Подумайте про видалення крапельниці до того, як пройдуть остаточні краплі. За даними Voilley et al., Eval., 287 :

  Сприйнята гіркота кави нижча при заварюванні кави гарячою, ніж при вживанні більш прохолодної води. Це припущено через посилені ароматичні речовини, що виділяються в гарячій каві, які протидіють гіркоті.

  Тому слідкуйте за цими останніми краплями, оскільки вони, як правило, втратили трохи тепла і, таким чином, витягнуть більше твердих речовин з меншою кількістю ароматичних речовин, що призведе до більшої гіркоти.

А тепер насолоджуйтеся послідовною кавовою кавою.

Якби мені довелося вибрати топ 3, це було б:

• Співвідношення підстав до води
• Грубість шліфування
• Температура води

Ці три фактори, як правило, дуже залежать від використовуваної техніки, тому вам потрібно правильно їх «ручно капати». Якість квасолі та води також досить важливі, але не залежать від використовуваної техніки.

Одним з найбільших впливів на аромат кави є аромат води. Оскільки немає ніяких причин, щоб електроліти, солі та інші мінерали конкурували з ароматом кави та її ароматичних масел, я настійно пропоную використовувати тільки дистильовану воду. Незалежно від ручної крапельної заварки, автоматичні крапельні машини не повинні мати води, яка може бути важкою або мати інші корисні копалини для відкладення, що проходять через її нутрощі.

Я кавовий вигук, і п'ю чудову каву КОЖЕН день. Найважливіша частина рівняння - вживання свіжосмаженої кави. Я смажу власні кавові зерна раз на тиждень.

Якщо ви не можете обсмажити власну квасолю, придбайте їх у жаровні, яка в цей же день обсмажується і відправляється. Важливо, щоб вони клали на мішок дату смаження. У мене було близько десяти різних сортів від Counter Culture Coffee , і всі вони були чудовими. Я зберігаю кавові зерна в морозильній камері, в закритих мулярних банках.

Моя дружина не так вже й вун. Ось дуже детальні вказівки, які я написав для неї, щоб дотримуватися (коли її кавоварка не доступна), щоб зробити одну чашку кави:

1. Зніміть стандартну чашку кави 10 унцій та краплинний прилад Hario
2. Покладіть в електричний чайник 2,5 склянки води. Підключіть його та увімкніть
3. Помістіть фільтр Hario в краплинний пристрій. Залиште це на стільниці біля мийки
4. Відкрийте верхню частину грам-шкали, увімкніть її, дочекайтеся скидання нуля грамів
5. Помістіть невелику миску «pyrex» на вершину шкали. Натисніть кнопку «Тара», дочекайтеся її скидання
6. Насипте кавові зерна в чашу pyrex масою 13 грам
7. Вийміть скляну миску з кавовими зернами. Вимкніть шкалу грамів і закрийте верхню частину
8. Насипте кавові зерна в кавомолку. Натисніть кнопку Пуск один раз, щоб її розбудити.
9. Натисніть кнопку "Пуск" ще раз, щоб подрібнити квасолю.
10. Коли ви почуєте, як він переходить у "високу швидкість", бобів більше не потрібно подрібнити.
11. Коли вода закипить, налийте її в срібний чайний чайник Hario
12. Вийміть бункер з меленою кавою, опустіть його у фільтр Hario на одній чашці
13. Поставте одноразовий пристрій поверх чашки кави
14. Налийте невелику кількість води в кавову гущу. Встановіть таймер на 30 секунд
15. Коли таймер вимкнеться, ви можете почати дуже повільно заливати воду в ґрунт.
16. Не заповнюйте всю шишку - наполовину достатньо високо.
17. Коли ви почнете наливати воду, ви можете почути, як вона «тикає» на дні кавової чашки
18. Коли чашка стане приблизно на 2/3 наповненою, звук припиниться. Це пояснюється тим, що на коротшій відстані вода випадає, перш ніж вона зустріне те, що вже є в чашці.
19. Тепер слід перевірити висоту кави в чашці, щоб побачити, коли зупинитись. Крапельний пристрій Hario має ручку, тому ви можете легко підняти його, щоб зазирнути до кави.
20. Я наповнюю чашку кави майже до самого верху. Я виймаю крапельний пристрій Hario, коли у мене в верхній частині чашки залишилося приблизно 1/4 дюйма. Це дає мені 9 унцій кави.
21. Більшість людей п’ють каву занадто гарячою. Аромат розвивається і стає складнішим, коли він сидить хоча б одну хвилину, і він охолоджується на кілька градусів.

На мій досвід, більшість пунктів у вашому списку дуже мало впливають на отриманий завар. Єдине, про що я хвилююся, це:

• Кількість кави
• Грубість підстав
• Температура води

Навіть температура води не дуже важлива, доки вода кипить.

Кількість кави та грубого / дрібного помелу частково є питанням смаку. Ручний крапельний процес - досить швидкий спосіб заварювання, тому зазвичай ви використовуєте дрібне подрібнення. Одне, що мені подобається при заварюванні таким способом, - це те, що я можу використовувати дешеву шліфувальну верстат (за допомогою грубого помелу вони не дуже добре працюють).

Мені подобається міцна кава, тому я використовую приблизно 2-3 столові ложки квасолі на чашку. Це найпростіша річ, з якою можна пограти.

Ви не згадали про помел власної кави з бобів, це перше, що потрібно зробити, щоб отримати гарну каву - не купуйте мелену каву, не купуйте боби, зберігайте їх десь прохолодно (не в холодильнику чи морозилці, інакше вони зіпсуються) шляхом конденсації води на них), і подрібніть їх, як вам потрібно.

Будучи злегка агресивним у вашій заливці (з чайником з гусячої шийки) може допомогти забезпечити більш повне витягнення - після того, як буде закінчена ніжна попередня заварка.