Змийте сіль з стейка перед приготуванням?

Я намагався вдосконалити свою техніку приготування біфштексу в приміщенні.

Рекомендували солити стейк приблизно за 30 хвилин до готування. Я використовував кошерну сіль і варив стейк на чавуні. Все вийшло ефектно, насправді це був найкращий стейк, який я коли-небудь робив сам. Однак зовнішній шар стейка був значно солонішим, ніж я вважаю нормальним. Це не зіпсувало стейк, але було більше, ніж я б хотів. Я б просто припустив, що я пересолений, але враховуючи мову, якою користуються люди, коли рекомендують техніку, і суму, яку я насправді застосував, я не впевнений. Я побоююсь, що якщо в наступний раз вживаю менше солі, я втрачу ідеальний пошук / скоринку та неймовірний аромат внутрішнього м'яса, якого я досяг.

Отже, враховуючи схожість з солоною птицею (в такому випадку м’ясо споліскується перед варінням), мені цікаво, чи слід перед приготуванням солі промити сіль? Я не отримав такого враження ні в одній із рекомендацій, але зараз я не такий впевнений.

Однозначно не змивайте сіль. Одне з приємних речей, які робить сіль - це витягнути соки на поверхню м’яса - недостатньо для висихання речей, але достатньо, щоб, коли біфштекс потрапив у гарячу сковороду, ви отримали приємне покриття з білком (це називається пелікул коли говорити про копчену рибу - не впевнений про стейки) з зовнішньої сторони карамелізувати. Якщо ви промиєте його, ви промиєте це відразу.

Якщо ваш стейк був занадто солоним, то просто посоліть більш легенько. Тонна вам не потрібна, оскільки те, що ви потрапили туди, розтопить і змішається з соками та розкинеться. Я думаю, що я, мабуть, використовую 1/4 ч. Л. Або менше на кожну сторону, і частина цього відскакує / пропускає. І ви не втратите кірку з меншою кількістю солі - навіть не втратите її без солі. Це просто легше отримати, якщо ви використовуєте сіль для витягання трохи соків на поверхню.

Якщо у вас є проблеми з хорошим розподілом солі, скористайтеся пальцями і посипте її трохи далі - як 8 дюймів від стейка. Це полегшить рівномірне посипання, не збиваючи його.

Я збираюся представити трохи протилежну точку зору. Я здогадуюсь, що ви (або деякі інші люди, які це читають), можливо, слідкували або хоча б дещо впливали на статтю, яка була досить популярною в деяких колах деякий час назад - Як повернути дешеві стейки на вибір в прем'єр стейки Гуччі .

У цьому конкретному способі ви різко соліть стейк, практично покриваючи річ сіллю за годину або більше до приготування. Сіль починає розчинятися і через осмос починає потрапляти до стейка, тоді як на поверхню витягується менше солоної води. Сіль, що надходить, допомагає розслабити білок в м'ясі, що веде вниз по лінії до ніжнішого стейка. Ви повинні промити всю цю сіль і зайву воду.Один - це занадто багато солі, і дві всієї води служать для пропарювання м'яса. Це не витягувати соки - це витягувати воду. Це також допомагає надати стейку трохи «б’єферний» смак - схожий на сухе старіння, але не настільки виражений, оскільки відношення води до яловичини зараз нижче. Мені не відомо, що сіль насправді витягує білок із стейка у воді. Наскільки я розумію, що це здебільшого лише вода, тому промивати її не повинно.

Раніше я використовував цю методику для отримання великих результатів, хоча я не робив експерименту з нею (тобто, ніякого контролю, щоб побачити, як вона без смаку сподобалася б).

Це зовсім інша техніка, ніж просто засолити та кинути на решітку. У такому випадку сіль не проникне в м'ясо, а просто покриє поверхню, і ви, очевидно, не хочете його змивати, оскільки тоді, можливо, ви зовсім не засолили його.

Якщо ви солите свій стейк так, як ви це робите, так, так, промийте сіль і воду, яка витягнута з стейка; повністю висушіть стейк, перець і гриль!

Я помітив, що більшість людей, що реагують, не повністю розуміють, що ви намагаєтеся досягти. Ви не просто приправляєте стейк цим методом; ви витягуєте воду та сіль (включаючи будь-які приправи, які ви додаєте), які вбираються назад у стейк. Сіль розщеплює жир та білок, надаючи ніжний ароматний стейк. Якщо ви починаєте з ідеально мармурованого дорогого стейк, вам не потрібно солити так довго, але зазвичай соліть 1 годину на дюйм товщини стейка.

Не змивайте сіль! Якщо ви хочете відіпрати зайву сіль, це добре, але промивши водою (про що я думаю, ви говорите), ви по суті закінчите парити свій стейк, що огидно.

Навіть якщо погладити паперовим рушником, поверхня після промивання все одно буде вологою. Це не дасть реакції Майллара відбутися, саме це і створює смачний аромат стейка на поверхні. (Я не збираюся вникати в хімію, але коротка версія полягає в тому, що різниця температур на поверхні до внутрішніх приміщень змушує білки поєднуватися з цукрами, що створюють смачну коричневу забарвлення).

Інші поради:

1. Ви сміливо можете в домашніх умовах яловичину сухого віку!

2. Вийміть стейки з холодильника за 30-60 хвилин (залежно від товщини) перед приготуванням, щоб дозволити їм прийти до кімнатної температури.

3. Завжди вживайте принаймні трохи кошерної солі або морської солі.

4. Ніколи не додайте перець перед варінням (він занадто легко горить).

5. Переконайтесь, що ваш бройлер або гриль дуже добре підігріті. Професійні кухні готують свої стейки під бройлерами, які досягають понад 1000 градусів. Насправді це зробити не можна вдома, окрім як на грилі з деревним вугіллям.

6. Немає такого поняття, як "герметизація в соках" шляхом спуску спочатку. Шукання може допомогти, як коричневе, але ви не тримаєтеся жодного "соку".

7. З більшими стейками дайте їм відпочити 3-5 хвилин вільно накритими олов'яною фольгою перед подачею або нарізкою. (Будьте в курсі, якщо ви це зробите, можливо, вам знадобиться вийняти їх з духовки швидше, оскільки вони продовжуватимуть готувати.)

8. Я вільно визнаю, що це останнє - справа смаку: навчіться їсти свої стейки середні рідкісні або навіть (задихані!) Рідкісні . Якщо ви готуєте їх правильно, ви отримаєте чудовий аромат зсередини та зовні; і я не говорю про «чорно-синє», яке мені не подобається. Я думаю, ви отримуєте набагато кращий аромат зі стейк, коли любите рідко!

Сіль потребує управління. Будь ласка, не змивайте і не чистіть його. Наступного разу вживайте менше солі. Ми - заводчики Blonde d 'Aquitaine, французької яловичини, яка виробляє менш жирну та "дрібноволокнисту" яловичину. Коли ми смажимо на грилі м'ясо, ми використовуємо лише сіль як спецію. І це дивовижно!

Звучить мені грубо.

Ось найкращий спосіб приготувати стейк, який я знайшов:

Нагрійте духовку так високо, як вона піде. Засуньте свою чавунну сковороду туди протягом півгодини під теплом. Поверніть пальник високо і витягніть чавун. Киньте свій стейк і шукайте його з кожного боку по 1 хвилині. Сіль, перець, часник ... це все, що потрібно стейку. Покладіть це на цей раз. Коли ваша друга хвилина закінчиться, поставте всю річ у духовку і готуйте в цьому режимі гарячої оболонки 4-9 хвилин, залежно від товщини та бажаного рівня готовості.

Спочатку я скептично ставлюся до цього, але почув, але Зевс - це найкращий спосіб зробити це. Переконайтеся, що у вас є тарілка з якимись хорошими, високими краями, бо вона чортово соковита. Я кладу олію на зовнішню сторону свого стейк спочатку просто для того, щоб воно не прилипало до сковороди, але це, звичайно, не обов'язково.

Звичайно, ви хочете почати з приємного вибору шматка м'яса, як першокласне ребро чи щось таке. Ви також захочете відкрити всі двері та вікна, бо це чортовий дим.

В якості другої переваги - це чудо для приправи вашого сковороди.

Я солю свої стейки лише в тому випадку, якщо вони зазвичай менш ніжні.

Під час засолювання виконайте це як мінімум за 40 хвилин або безпосередньо перед приготуванням.

Я завжди змивала сіль, потім сушила стейки паперовим рушником.

Під час приготування я використовую трохи оливкової олії замість вершкового масла, щоб підняти температуру опіку, щоб я отримав кращу скоринку.

Після приготування я перегортаю стейки кожні 3 хвилини. Це дає дуже послідовно приготований зріз, а також дуже хорошу реакційну скоринку.

Я промив шахту і стейк був ідеальним !!!