інші поради від іншого італійського:
"Якщо з будь-яким типом макаронних виробів, якщо ви кусаєте, ви все ще можете побачити білу" серцевину ", це означає, що це не зроблено. Біла серцевина - це макарони, які ще не були гідратовані". це взагалі правильно.
По-перше, ви повинні розрізнити, який тип макаронів у вас є. І головним чином, яке саме борошно було використано. Основними використовуваними є
- а. тверде пшеничне борошно (використовується для сухих макаронних виробів, орекчіет, манної крупи, кус-куса, певного виду хліба)
- б. м'яке пшеничне борошно (а також дрібно нарізане більш дрібне, називається 00 борошно від обсягу інструменту для подрібнення, використовується для солодощів, тортів, свіжих макаронних виробів, таких як тальєріні, тальятелле, равіолі, агнолотті, лазанья, трінетт [з песто])
- c. тісто, приготоване з двох третин гречаного борошна (grano saraceno), яке позначає їх сірий колір, і третини пшеничного борошна (pizzoccheri)
- г. багато інших різних видів борошна, регіональних або специфічних для деяких спеціальних препаратів, найбільше солодощів та тортів (макаронних виробів).
Приготування страв залежить від виду використовуваного борошна, текстури, призначення та бажаних результатів.
а. Сухі макаронні вироби, виготовлені з пшеничного твердого борошна, повинні готуватися "al dente".
(!) Вам потрібен високий вузький горщик, багато води до 2/3 горщика. Кип'ятити на сильному вогні і сильно. Після того, як ви покладете макаронні вироби, потрібно швидко повернути, оскільки в іншому випадку шматки склеюються один з одним. Вогонь повинен залишатися високим, але коли вода поновлюється кипіння, вогонь трохи опускається, так що піна, яка не утворює приманки з горщика, а залишається сильним кипінням до краю. Це один із секретів.
"Al dente" означає, що ви повинні бачити, як у вашій тарілці спагетті рухаються, як маленькі змії, наче вони живі. У роті повинні відчувати себе окремо. Це досягається контролем часу «годинника». Незадовго до точного моменту ви виймаєте шматочок спагетті виделкою, розрізаєте його нігтями навпіл, і дивитесь на центр. Якщо ви бачите білу крапку, це сире борошно. Ви спробуєте знову майже відразу, і біла точка стане меншою. Як тільки біла точка зникне, ви повинні діяти швидко.
Дуже швидко зливаємо макарони, кладемо в миску (попередньо гарячу) з невеликою кількістю соусу. Додайте решту соусу і швидко перемішайте. Подавайте негайно, поки гаряче, на гарячих плитах. Це гонка з часом. Залишкове тепло повинно залишатися в тарілці, але не повинно посилювати готування.
б. М’які макарони - це північний продукт, дуже типовий і традиційний, часто виготовлений вручну, майже завжди зроблений з одним або двома свіжими яйцями. м'які макаронні вироби з пшеничного борошна з тендеру потребують іншого способу приготування. Минуле НІКОЛИ не слід готувати "al dente", воно повинно бути м'яким, ніжним і ніжним.
Тальяріні, тагліоліні та тальятелли зазвичай роблять для суп. Макаронні вироби, приготовані в бульйоні, повинні бути завжди ніжними, і не можна було б тримати al dente (ніжне, що з макаронами навіть не буде добре).
Аналогічно, наповнені макаронні вироби (равіолі, аглолотті, равіолі, а також лазань) повинні отримати м'якість, необхідну для кращого поєднання з іншими інгредієнтами. Готування має бути довшим, а час готування - менш жорстким. Кипіння не повинно бути сильним, пельмені слід дуже обережно перевернути щілиною. Їх треба обережно злити, намагаючись не порушити їх.
Лазань, за традиційним рецептом, готують окремо, al dente, по одному, і кладуть на чистий рушник, щоб просохнути. Потім кладуть у форму для запікання, чергуючи вже приготовлену начинку. Додаємо трохи молочного або білого соусу (бескамель, але мало), оскільки він не надто сильно висихає в духовці і посипає пармезаном au gratin.
"Кидати макарони на стіни - це клоуни. Не робіть цього. Ми не робимо". Я згоден. Який фільм ви бачили останнім часом?