Зробивши майо вручну, за допомогою віночка емульсія руйнується

Я намагаюся зробити домашній майонез, і це не дуже добре виходить.

У мене скляна миска досить глибока, і я використовую такі інгредієнти:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Я кладу олію в пляшку з віджимом, в основному, як пляшку з кетчупом, щоб я могла вичавити олію по кілька крапель за один раз.

Ну приблизно на третину шляху я втрачаю емульсію, і мені залишається яйце і олія на вершині. Чи слід використовувати віночок? Я маю те, що я відчуваю, що відстані занадто далеко один від одного, але я не впевнений.

Скільки часу має зайняти від початку до кінця, щоб зробити цю річ? Я не знаю, я вушу занадто довго чи ні ... ти навіть можеш занадто довго бити?

РЕДАКЦІЯ 1: Я дістаю яйце і відокремлюю жовток в миску, і як тільки я знаю, що все добре, я кладу його в скляну миску. Після цього я додаю цукор, суху гірчицю, сіль, оцет і 1ст соку лимона.

Тоді я починаю вибивати лайно з цієї речі, поки не схоже, що її побили. Потім я починаю повільно додавати олію. Спочатку крапля-дві, потім повільно додайте більше. Я не впевнений, чи додаю я олію занадто швидко, чи інгредієнти неправильно вкладаю, або в чому справа. Приблизно на позначці 50% я хочу додати решту лимонного соку.

Важливо визначити, чи справді ваша емульсія розбилася негайно чи просто кремувала .

Я збираюся викласти цю діаграму ще з вчорашнього дня:

(джерело: Куб-кола )

Крімінг виникає, коли краплі олії, які менш густі, ніж вода, пливуть на вершину. Поки краплі не зливаються, ви все одно можете це виправити з хвилюванням (збийте, збийте або енергійно струсіть).

Емульсії з грубими частинками (з олією) набагато більш схильні до вершків, оскільки їх підвищена плавучість робить їх більш здатними просуватися повз молекул води. Ви хочете, щоб у воді була дуже тонка «туман» олії; якщо ви використовували віджатий флакон, можливо, окремі краплі були просто занадто великими. Зокрема, пляшка для кетчупу не підходить для подібних речей, ви хочете використовувати щось ближче до шприца (або просто дістати справжній шприц).

Тепер, якщо ви продовжуєте додавати олію до вершкової емульсії або даєте їй сидіти занадто довго, вона також почне зливатися, а злиття та зливання разом - це те, що спричиняє, що емульсія повністю руйнується. Це, ви дійсно не можете відновитись, за винятком того, щоб повністю відокремити його, знежирити жир і почати спочатку.

Отже, резюмувати:

• Ваші краплі олії, можливо, були занадто великими;
• Ви, можливо, недостатньо агітували, особливо коли він почав кремувати;
• Можливо, ви додали занадто багато олії після того, як кремування вже почалося.

Я також погоджуюся з коментатором Генріком, що кількість олії звучить трохи велико; 3/4 склянки було б розумніше для 1 яєчного жовтка. Але оскільки ви кажете, що ви пройшли лише 1/3 дороги, очевидно, це не ваша проблема.

Я думаю, що важливо використовувати віночок (або один з тих ручних блендерів!).

Ви не можете перевтоматись, велика небезпека через деякий час втомлюється / нудьгує і скидає занадто багато олії.

Я не турбуюсь розливати олію постійним потоком (це занадто важко, як і ризикувати «обваленням» такого, як ви пережили), натомість, використовуючи маленьку пластикову мірну чашку з носиком, я наливаю прибл. чайну ложку повну, збийте суміш до повного включення олії, потім додайте більше олії тощо.

Я думаю, що для включення .75 склянок олії потрібно близько 15 хвилин, однак я не можу бути впевнений, бо через кілька хвилин я здаюсь, що я ввійшов у такий собі транс-змазуючий стан трансу ...

Я думаю, що ви додаєте олію занадто швидко.

• Додавайте лише більше олії, якщо у вас вже є щось, що схоже на майонез, не додайте його занадто рано.
• Що ще важливіше, всього кілька крапель олії за раз. Не будьте занадто впевнені.

Деякі деталі: кількість гірчиці здається трохи невеликою (порівняно з іншими кількостями). По-друге, ви можете додати дрібку перцю, якщо хочете. По-третє, ви можете додати столову ложку води, коли закінчите, якщо вважаєте, що ваш майонез занадто жирний.

І лише особиста порада: я вважаю за краще робити це виделкою, а не віночком.

Моя мама робить майо з лише ярмами та олією, додаючи сіль лише в кінці. Ви не хочете, щоб масло з сильним ароматом. Трейдер Джос канола чудово працює.

Важливі значення мають інгредієнти кімнатної температури. А також агітація. У Альтона Брауна був епізод з цього приводу, і він згадує, що блендер є занадто жорстоким, і вам потрібно додати один яєчний білок, щоб допомогти яєчним "молекулам" від подрібнення.

Моя мама рукою вибиває на тарілку, іноді використовуючи лише виделку, починаючи з яєчних яєць, потім повільно додаючи олію. У неї техніка вниз; наливає олію з мірної чашки, починаючи з крапель і потім, коли в неї з'явиться емульсія, стійкий (але тонкий) потік.

Коли створюється емульсія, консистенція різко змінюється від в'язкої рідини до чогось, що здається більш еластичним. Це раптово і справді майже магічно. Щоб отримати емульсію, потрібно пройти дуже короткий час. Після того, як ви отримаєте його, вам більше не потрібно збивати, просто перемішуючи і помішуючи (меншої інтенсивності, ніж збивання). Частка вуса дійсно займає деяку витривалість; ви робите крихітні арматурні зал Arsenio Hall над плитою так швидко, як тільки можете.

Будь-які суміші ярмо / масла, які виходять з ладу, можна виливати повільно, коли ви перемішуєтесь після запуску емульсії.

Наприкінці вона додає сіль, яка справді її застигає. Мені неймовірно, що ти можеш скуштувати це прямо, і це не смак, як олія (або лише дуже трохи). Вона кладе його на картоплю, яку відварили, очистили від шкірки і нарізали кубиками розміру дюймів. Тоді ви абсолютно не можете скуштувати олію.

Я пробував близько 10 разів, і емульсія могла відбутися лише один раз. Якщо ви можете скуштувати олію, ви зробили щось не так.

EDIT

З тих пір я успішно роблю це з інгредієнтами кімнатної температури, але за допомогою одного віночка на ручному змішувачі. Це виходить більш схожим на "продуктовий магазин" майо таким чином (більш білий), ніж ручний варіант (який виходить дуже жовтим).

Сьогодні я спробую застосувати силову дриль, встановлену на низькій швидкості, тому що я відчуваю, що ручний змішувач занадто швидкий, і в банці або чашці, щоб скоротити і безлад.

EDIT

Силова дриль спрацювала чудово, тому що я міг бити набагато повільніше - тому я отримав більш капаючу, жовту версію, на відміну від більш твердого білястого майо.

Температура яєць дуже важлива. Вони повинні бути кімнатної температури. Але мені сказали, що яйця ніколи не повинні холодитись, якщо ви робите майонез (дама, яка має курчат).