Навіщо класти перець на блюдо перед приготуванням?

(Майже?) Кожен хороший рецепт для запікання / смаження стейок радить приправити стейк сіллю і перцем перед його приготуванням.

Однак я впевнений, що перець надзвичайно чутливий до тепла і швидко втрачає весь свій аромат.

Інші рецепти також радять використовувати перець перед процесом приготування, але з іншими стравами я досить впевнений, щоб ігнорувати цей натяк і незмінно застосовувати перець після варіння (або на останньому етапі). Що стосується стейків, то я намагаюся дотримуватися кожного доброго натяку, який я можу знайти. Але це мене завжди турбувало: яка мета приправляти стейки з перцем перед приготуванням?

Згідно з Вікіпедією , температура плавлення піперину - сполуки, що відповідає за гостроту чорного перцю - становить 130 градусів Цельсія, тому точно не враховуючи, що все, що ви будете готувати, нагріє весь піперін вище 130 градусів Цельсія - при в цей момент ви б почали значно швидше розкладатися (і втрачаєте перцевий аромат).

Тепер реакція меляра виникає лише до 155 градусів Цельсія, тому для приготування стейк це майже з огляду на те, що зовнішня сторона стейка (включаючи весь перець на поверхні) нагріється досить і почне розкладатися, тому, безумовно, можливо, що ви втратите велику частину перцевого аромату від фактичних перчинок.

Отже, два питання: скільки насправді втрачено? і куди все це йде?

Більшість рецептів, які закликають до скоріння вареного м’яса з чорним перцем, вимагають грубого помелу. Однією з хороших причин цього є те, що зменшуючи площу поверхні, ви не дозволяєте піперину нагріватися і розкладатися так швидко, тому залежно від того, наскільки грубий ваш перець, і як гаряче ви шукаєте стейки, у вас може бути несуттєво кількість піперину, що залишилась у вашому перці. Я не знайшов хорошого джерела того, як швидко піпірин руйнується при різних температурах, тож вам доведеться трохи перевірити це, щоб побачити, яку частину аромату ви могли розраховувати втратити.

Напевно, важливіше "куди все це йде?" частина цього питання. Для цього ви повинні врахувати, що навіть незважаючи на те, що температура перцю значно вище його температури плавлення, під час варіння він нагрівається повільно, а не миттєво, залишаючи значну частину часу, де піперин плавився, але до того, як він був досить гарячим. розкладатися дуже швидко. Під час цієї фази піперин може втекти з перцевої кукурудзи, при цьому ще недоторканим (не розкладається) і мігрувати через стейк (або іншу страву). Готуючи біфштекс, піперин повинен мігрувати досить далеко в стейк, щоб він у кінцевому рахунку не досяг температури, де він розкладається. Це призведе до того, що ця частина стейка буде ароматизована пиперином. Отже, користь від нагрівання перцю полягає саме в тому, що він буде танути і мігрувати в страву (тобто

Це забезпечує більшу глибину смаку, оскільки перець готується до стейка, а не додається в кінці; аромат переливається в м'ясо, а не напористий аромат свіжого крекірованого чорного перцю.

Спробуйте самі: наступного разу, коли ви готуєте стейк, поперчіть один до одного і після, але готуйте і те саме. Смак різниці.

Нагріваючий перець створює гіркоту, особливо якщо мелений.

Хоча я думаю, це залежить від того, що ви готуєте з перцем і як додаєте перець, і коли. Джулія Чайлд дуже часто додає перець наприкінці кулінарного циклу, і це французька підготовка - так це додавання цілих (незбитих) перцевих мозолів до тушонки та тушкованої страви.

Третій момент - ви повинні експериментувати і розробляти техніку з усіма інгредієнтами. Якщо трохи подумати над цими речами та практикувати, то це дасть кращий контроль. Я думаю, що трави та спеції повинні бути в найкращому стані, щоб зберегти їх ароматні олії, тому я уникаю черствого / старого перцю і, безумовно, перемелюю його сам, а не використовую попередньо подрібнений. Я регулярно купую органічні сухі спеції оптом, в невеликих кількостях, до останніх півроку або менше.