Я думаю, що спочатку потрібно визначитися з типом хліба, який ви хочете досягти, що в основному означає вирішити, який закваска та який спосіб випічки використовувати.
Листя.
Найпоширенішими засобами для закваски є дріжджі, закваска, розпушувач / харчова сода, прісний хліб та яйця. Для створення нового рецепту слід вибрати метод, який ви дуже добре знайомий. Яйця та прісні скоріше виходять з ладу, якщо пропорції не є оптимальними, тому я б сказав, що ви не повинні створювати рецепт з них з нуля, набагато безпечніше змінити існуючий відомий хороший рецепт. Крім того, експерименти з несолодким тістом з використанням харчової соди навчили мене, що, хоча досягти хорошої закваски, це не проблема, смак часто м'який і сухий. Тому я б сказав, щоб виходили класичні з дріжджами або заквасою. Оскільки я не маю багато досвіду з заквасою, я опишу тут дріжджовий випадок. Якщо ви фахівець із закваски, ви, ймовірно, зможете скопіювати мої міркування щодо закваски.
Випічка. Що стосується методів випічки, то духовка - традиційна, а машина для випікання хліба - рівнозначна. Існують види хліба, виготовлені на плиті (з жиром або без нього), а також такі, які потребують відкритого вогню, але піч - це класика, і, мабуть, найпростіша у роботі.
Не борошняні зерна.Тепер ми визначилися з дріжджами та духовкою / машиною, хочемо визначити пропорції. Найважливішою змінною має бути, як ви згадали, вміст вологи. Я думаю, що найпростішим способом забезпечити, щоб тверді речовини, що не містять борошна (тріщини пшениці, висівки), не вбирають занадто багато вологи, - це їх попередньо підготувати. Тоді ви також можете провести час випічки після готовності крихти і скоринки, не переживаючи, чи вже готові висівки тощо. Тож просто відваріть їх окремо (або разом, якщо ви впевнені, що час їх приготування схожий), поки вони не будуть al dente (повністю готового, мабуть, занадто багато, оскільки вони будуть проводити час у духовці). Поки ще гарячі, покладіть їх через сито, а потім викладіть на щось (наприклад, лист для випічки), щоб вони втратили зайву вологу при охолодженні. Це стосується лише сухої зернової продукції;
Вода. Тепер ваші додаткові інгредієнти надають більш-менш інертну вологу, ви можете визначити співвідношення води до борошна. Усі рецепти хлібних дріжджів (і багато інших рецептів дріжджового тіста), які я зустрічав, вимагають, щоб ви додавали у воду від 35% до 65% ваги борошна (35% для твердих сільських хлібів, але дуже рідко і 65% для м'яких повітряних хлібів, як багет). ( Редагуватияк зазначав Дероберт, цей діапазон дещо низький, ви можете мати хліб, який використовує набагато більше води, ніж цей, хоча, ймовірно, не замісити, а 35% -не тісто потребує додаткових джерел вологи. Тому намагатися створити рецепт з нуля на нижньому кінці діапазону було б досить ризиковано). Оскільки додаткові інгредієнти все ще становлять певний ризик щодо вологи (і я не можу вам сказати, якщо вони, як правило, втрачають вже просочену вологу або починають отримувати більше від тіста), ви повинні триматися подалі від обох крайностей і залишатися посередині, десь як 50-55%. Оскільки з цільної пшеничної муки буде потрібно трохи менше води, ніж у білого борошна, я б сказав, їдьте з 50% (а також через жирність - див. Нижче). Тож якщо ви використовуєте 500г борошна, додайте 250мл води. І так, ви повинні працювати з борошном по вазі.
Жир. Хороший спосіб зменшити ризик отримання занадто сухого хліба - додавання жиру в тісто. Для хліба більш типовим є жир, який є рідким при кімнатній температурі, але для деяких багатших хлібів використовується також масло. Для вашого цільнозернового виду хліба я б схильний використовувати або нейтральну, або маслянисту смакову олію (канола, вишуканий сафлор, волоський горіх, гарбузове насіння, можливо, навіть фундук, якщо ви хочете вийти в екзотику). Але занадто багато жиру було б проблемою не тільки тому, що воно перешкоджає заквашці дріжджів, а й тому, що цільнозерновий матеріал не може всмоктувати його, а також біле борошно. Так що столової ложки жиру на 500г борошна має бути достатньо.
Я б не вживав жодної рідини, окрім води та масла в перший раз, це ускладнює справи. Якщо ви зробите це і помітите, що у вас є деяка свобода вологи, ви можете експериментувати з іншими речами.
Дріжджі.Тепер про дріжджі. Звичайний хліб вимагає від 10 до 25 г свіжих дріжджів на 500 г борошна. Більше дріжджів призводить до більшої закваски, з великими повітряними кишенями в крихті, але згодом хліб висихає швидше. Оскільки ваше тісто містить багато інертної маси поряд із чотирма та рідкою, моя інтуїція стосується приблизно 20 г дріжджів на 500 г борошна. (Я припускаю, що ваша так звана «хлібна мука» - це просто біла мука, а не якась попередньо суміш для випічки, яка вже містить закваску. Якщо вона попередньо перемішана, то краще її повністю залишити і використовувати звичайне біле пшеничне борошно замість цього. Якщо ви цього не хочете, вам потрібно дуже уважно прочитати список інгредієнтів, обчислити пропорцію засобу, солі та інших речей, що містяться в ньому, і змінити співвідношення речей, які ви будете додавати). Просто пам’ятайте, що покладіть його у досить велику сковороду для випічки, адже при ідеальних умовах тісто з цією кількістю дріжджів може під час випікання збільшити свій об'єм до 2,5-3 рази. Якщо воно виявиться добре зволоженим, але з занадто великими повітряними кишенями в крихті, або використовуйте менше дріжджів, або додайте емульгатор (лецитин, яєчний жовток).
Не забудьте використовувати трохи солі, це дуже важливо для дріжджового тіста. Типова дозування - одна чайна ложка на 500 г борошна.
Кількість "інших" інгредієнтів. Щодо співвідношення атипових інгредієнтів, я б сказав, що змішувати занадто багато їх надто ризиковано. Є хліб, виготовлений повністю без борошна, але не дріжджовий хліб. Я думаю, що найкраще додавати не більше 50% ваги борошна в інертні (= не борошняні та нерідкі) інгредієнти, можливо навіть у перший раз на 15-30%, а потім збільшуючи, якщо початкові партії вийде добре.
Готуємо тісто.Для змішування традиційний метод трудомісткий, але найменш ризиковий. Зробіть випічку з води, прогрітої до 35 ° С, столової ложки промитого цукру, столової ложки або двох борошна і дріжджів. Змішайте борошно, сіль і будь-які сушені трави, які ви використовуєте, в мисці, зробіть порожнину посередині. Коли випічка стане пінистою, насипте частину її в порожнисту і змішайте її з достатньою кількістю борошна, щоб вийшла густа рідина, як тісто для млинців. Потім додайте ще трохи сирної суміші, змішайте ще трохи борошна тощо, поки не буде витрачений профайл. Потім влийте олію, добре розмішайте і продовжуйте помішувати, захоплюючи ще трохи борошна, поки воно не стане занадто густим для перемішування. Потім починайте замішувати. Продовжуйте, поки у вас не вийде тісто бажаної консистенції. Потім дістаньте його з чаші з борошном і замісіть в ній пшеницю, пластівці тощо, а також будь-які несохлі трави.
Цей метод замішування набагато більше роботи, ніж скидання всього в миску та використання ручного міксера або хлібопічки для швидкого замішування, але це гарантує, що якщо ви неправильно підрахували свою кількість борошна, ви все-таки отримаєте гарну консистенцію. Визначивши фактичну кількість, необхідну для вашого рецепту, ви можете почати використовувати більш прості методи.
Дайте замішеному тісту піднятися в теплому місці, після чого його знову замісити і сформувати в батон. Не робіть батон занадто товстим, максимум 5 см.
Кірка.Залишилося вирішити лише те, як ви хочете свою скоринку. Для густої рум’яної скоринки просто запікайте її в попередньо розігрітій духовці. Можна спочатку викласти на нього борошно, а потім почистити щіткою, залишивши дуже тонкий шар, що чіпляється за тісто. Для скоринки багетного типу під час випікання потрібно мати багато пари в духовці. Нагрійте воду в широкій каструлі до закипання і поставте її на нижню стійку в духовку під час попереднього нагрівання. Залиште там, поки хліб випікається. Для фантазійної скоринки нанесіть на хліб розтоплене масло і незадовго до цього вийміть його і витріть на нього яєчний жовток або ціле яйце. Для насінної скоринки перед запіканням покладіть насіння. Або якщо вам подобаються запечені в лузі вироби, доведіть до кипіння міцний розчин харчової соди і покладіть в нього свої невеликі буханки приблизно на 30 секунд, а потім випікайте перед випічкою. Для м’якої скоринки загорніть її в алюмінієву фольгу, намагаючись не залишати повітряних кишень. Але для вашого цільнозернового хліба я б хотіла за рустичною скоринкою або, якщо ви використовуєте насіння всередині, для покриття насіння (або покрийте сухими пластівцями висівок, якщо ви не використовуєте насіння).
Ось про це при випіканні досить стандартного хліба. Якщо ви хочете пофантазувати (ви можете додати сироп з квіноа, рикотти та агави і все-таки отримати хороший хліб), вам слід краще почати з існуючого рецепту і спробувати один новий інгредієнт на партію.