З того, що я чув і бачив, кухарі, здається, дуже стурбовані тим, що область, в якій вони працюють, залишається бездоганною. Наприклад, підрізаючи овочі, вони обережно зберігають все на обробній дошці і швидко прибирають стільницю, якщо на неї щось потрапляє. Чи є в цьому більше, чи це насправді лише тому, що вони хочуть чистої та впорядкованої зони?
Спасибі!
Відповіді:
Чистота, як нагадує pTerry, лише поряд із побожністю в дуже суворо скороченому словнику.
Однак для роботи в чистоті є три основні речі:
На відповідь calumbrodie нижче, я хотів би трохи розширити необхідність замовлення. Я зроблю це, розповідаючи про сьогоднішній день.
Ми щойно повернули кухню; шеф-кухар робить це час від часу, щоб переконатись, що всі навчаються на всіх станціях. Тож зараз за ресторан я відповідаю за бутерброди (один гарячий сендвіч-меню, один спеціальний щоденний), готуючи одну з наших закусок, одну гарячу закуску, суп щодня, і одне з наших основних блюд (креп, фарширований смаженою дикою їжею гриби, карамелізований шалот і гострий сир, який просто небесний). На додаток до цього у нас також є лічильник вильоту та супутникове розташування в іншому місці будівлі; за тих, хто я відповідаю за шістнадцять бутербродів щодня (відмінні від ресторанних бутербродів!), а також фаршировану курку, яка йде разом з салатом.
Ми розпочинаємо роботу о 9:30, все для вильоту має бути готове до 11:15, а обслуговування ресторанів працює з 11:30 до 15:00. Ви повинні мати можливість бачити часові обмеження, які це накладає.
Коли я ходив сьогодні вранці, ось що мені довелося зробити, щоб витягнути лічильник і бути готовим до обслуговування:
Випікайте хліб (запечений, заморожений, від місцевого кулінарного пекаря; у нас просто немає місця, щоб пекти самостійно, хоча шеф-кухар відкритий до ідеї, щоб мене це доручили)
Хліб, панірувати, фарширувати, запікати курячі грудки.
Лук-фритюр до хрусткого фаршу (гарнір до меню сендвіч)
Зробіть млинці (потрібно робити щодня свіжими)
Зробіть бутерброди для прилавків (сьогодні мені пощастило; у мене в суботу були готові деякі міси)
На жаль, майонез не надійшов у п’ятницю, краще зробіть трохи ...
Зробіть гарнір до супу, який я зробив у суботу
Перевірте всі свої місі, якщо я щось забув. Шеф-кухар дещо зменшив меню, але я все ще маю приблизно п'ятнадцять-двадцять різних компонентів, які повинні бути готові постійно. З резервними копіями у випадку, якщо ми потрапили в гру.
У мене є 1 год 45 м для виконання всіх цих речей. І хоча я найкраще працюю в ситуації, яка зовнішнім спостерігачем схожа на хаос, все ретельно організовується та планується. Наприклад, крепи - це те, що - якщо ви їх зробили достатньо - ви можете переплестися з іншим завданням: спочатку зробити тісто. Тісто для ковшів перекладаємо на сковороду, обертаємо навколо, ставимо на вогонь. Добре, зараз у мене є хвилина-дві, щоб попрацювати над іншим завданням; зробити бутерброд. Переверніть креп, наріжте і загорніть сендвіч. Вийміть креп з каструлі, повторіть.
І це був повільний день. У насичений день цей список легко може бути вдвічі довшим, включаючи деякі речі, які просто потребують часу та потребують нероздільної уваги.
Так що зайняли аж до служби. Під час служби я все ще готую: все, що мені потрібно для завтра, що, можливо, можна зробити сьогодні, я роблю. Отже ... обсмажування індички для завтрашнього сендвіча, виготовлення журавлинної айолі, виготовлення кракетів з крабів для станції "Приватне" (так: картопляне пюре, охолоджене - о, дорогий, що знадобиться дві години, щоб спуститися в темп, краще почніть зараз - - потім складена навколо крабової суміші), якась начинка для завтрашньої курки ... і поверх цього я повинен планувати середу, для чого мені знадобиться новий суп (і гарнір), треба смажити ще ягняча ніжка - і це теж потрібно остудити, щоб я міг її обережно нарізати, переконайтесь, що у мене достатньо хліба в запасі, і чекайте - у нас у четвер є функція громадського харчування, для якої мені потрібно зробити десяток речей, найкраще розібратися, коли я '
... Ви розумієте (Існує набагато краще лікування цього, від POV exec, в кухні Bourdain's Confidential).
Не маючи певного замовлення в робочому просторі (яке, на щастя, велике), я швидко став би dans la merde і все пішло би трохи грушоподібно. У мене були ті дні, і мені важко передати, скільки це смокче дивитись на годинник, знайте, у вас залишилось п’ять хвилин, і знайте, що вам належить ще п’ятнадцять хвилин роботи.
Справа в роботі на кухні полягає в тому, що, крім небагатьох місць, які працюють з військовою точністю (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Пральня тощо), часу ніколи не вистачає. Колись. А коли є достатньо часу, ну, завжди є щось інше, що можна зробити. Отже, ви повинні бути організованими. Просто не може бути. І завжди треба думати на кілька кроків попереду, де ти знаходиться; зосередьтеся на тому, і ви пізніше пізніше.
Це було дещо далеко від «чистоти», але чистота та порядок - це протилежні сторони тієї ж монети. Без обох ви СОЛ. І справа в тому, щоб бути упорядкованою у своїй роботі, полягає в тому, що чистота буде природним чином випливати з цього. Зворотний не обов'язково відповідає дійсності.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
і спостерігайте за цим
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Охайність вашого робочого простору відображає охайність, яку вам потрібно мати у своїх думках, виконуючи велику кількість завдань послідовно. Незалежно від того, чи це підготовка, чи під час служби, є простий спосіб і важкий спосіб зробити все. Виявляється, утримувати свою робочу зону прискіпливо охайно насправді простіше, ніж залишати безлад всюди.
Я не кажу, що ви повинні сприймати вищезгаданий фільм буквально - але там є десь урок.