Чи слід промити рис гарячою або холодною водою?

13

Як для довгозернового (жасмину), так і для короткозернового рису я зазвичай промиваю рис холодною водою, щоб видалити трохи крохмалю та трохи очистити рис. Яку температуру (гарячу / теплу / холодну) потрібно використовувати для промивання рису, і чому це важливо?

Спасибі!

rice 
— ОО
джерело
2
Чому ви поставили «Жасмін» після довгозерної? Я час від часу використовую рис жасмину для страв тайської кухні, але це не найпоширеніша форма довгозернового рису, басмати - набагато частіше.
— Орлінг
2
Я використовую тільки довгий зерновий рис Жасміна, це вперше я чув про Басмати. Дякую за цю інформацію.
— ОО
5
Я виріс у Південно-Східній Азії, а зараз живу в Австралії. Довге зерно завжди відноситься до рису Жасмін. Басмати завжди явно названий.
— Megasaur
4
@ subt13 - ти не чув про Басмати? Ви бідна річ - це найприємніший рис на милі (зізнається, англійський каррі-наркоман)
— Мартін Бекетт
1
@mgb - мені потрібно вийти більше :(
— OO

Відповіді:

12

Зазвичай рекомендується не змивати басмати і жасмін, оскільки вони не є надмірно крохмалистими, а смак краще не розправляється. Короткий зерновий рис американського стилю та японський рис зазвичай промивають для отримання більш чистого аромату, але це також може змити частину вітаміну. Рисом ризотто не змивайте, оскільки страва важлива для страви.

Коли ви робите промивання рису, його мета - очистити його і зменшити крохмаль, але не готувати його, тому холодна вода, мабуть, найкраща, але це, швидше за все, не має великого значення.

Зрештою, полоскання чи ні - це не страшно помітно, і в основному зводиться до смаку. Ви обов'язково побачите, як обидві сторони добре посперечалися. Як правило, це означає, що будь-який спосіб - це добре.

— Майкл
джерело
Хто рекомендує немитий жасмин? Кожне джерело, на яке я пам’ятаю, що натрапило, рекомендує полоскати принаймні 2-3 рази (деякі люди пропонують аж 6 разів). Якщо ви хочете, щоб він був липким, то, гадаю, ви не промивали його.
— Ааронут
Як я вже сказав, це зводиться до смаку. Якби я використовував жасмин, було б отримати таку більш кремову консистенцію. Але я повністю підтримую те, що ви можете віддати перевагу інакше. Я знайшов посилання, яке може допомогти комусь вирішити, чи потрібно промивати різні типи тут: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— michael
3
Я завжди промиваю рис басматі, він не відшліфований, тому багато крохмалю. Полоскання - єдиний спосіб зробити його легким і пухнастим.
— Мартін Бекетт
4
Я також промиваю рис басматі більшу частину часу - рекомендують мені іракські родичі, які весь час роблять рис. Під час промивання рис розділяється на окремі зерна, які залишаються виразними навіть при змішуванні з іншими інгредієнтами. Без смаку рис буде трохи незграбнішим та матиме виразніший аромат, а не змішується з іншими інгредієнтами.
— Марта Ф.
1
Дітто. Я завжди обполіскую басматі 5 або 6 разів, потім замочую її протягом 15-20 хвилин, потім знову промиваю один-два рази.
— ElendilTheTall
4

Я регулярно готую і жасмин, і басмати, і більше не намагаюся промивати жодне з них. Рецепти, з яких я почав, пропонують прополоскати прохолодною водою, поки вода не стане чистою, але я виявив, що вона насправді не помітна зміна для мене, тому я перестав її промивати. Мій рис щоразу виходить пухнастим і смачним. Інші види рису можуть мати більш помітну різницю в тому, як промитий чи ні. Наприклад, крохмалистий рис, як арборіо, ви спеціально НЕ полоскаєте, тому що зазвичай хочете, щоб крохмаль зробив різотто або рисовий пудинг вершковим.

Я здогадуюсь, що жасмин і басмати просто недостатньо крохмалисті, щоб зробити рис липким за допомогою мого способу приготування, оскільки це, мабуть, саме тому ви хочете промити - для більш пухнастого, менш липкого результату. Отримання правильного співвідношення рису до води, ймовірно, матиме більший вплив на кінцеву текстуру. Чи ви віддаєте перевагу текстуру, досягнуту з ополіскуванням або без неї, багато в чому залежить від особистого смаку. Оскільки мені так само подобається без ополіскування, я пропускаю цей крок.

Для довідки, ось мій спосіб приготування:

  • 1,5 склянки рису з жасмином (або 2 склянки рису басмати)
  • 1,75 склянки води (або 2,5 склянки для басмати)

Доведіть до кипіння, потім накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 15 хвилин. Зніміть з вогню і дайте відпочивати 5 хвилин (або 10 хвилин для басматі) з накритою кришкою.

— Елісон
джерело
5
Я підозрюю, що може бути культурний компонент для промивання рису, який може залежати від факторів, що перевищують рівень крохмалю в рисі, таких як традиція / історія та те, як рис обробляється / упаковується / продається в різних країнах. Поки ваш рис не потребує ополіскування для його очищення, я сумніваюся, що дійсно є "правильна" відповідь на те, чи слід промивати рис. Спробуйте зробити партію промитого одночасно з партією непромитого, порівняйте та вирішіть, що відповідає вашим смакам.
— Еллісон
1
За даними On Food and Cooking, полоскання видаляє поверхневий крохмаль, створюючи більш пухнастий, менш липкий результат, а замочування дозволяє рису вбирати трохи води, прискорюючи час готування. Він також згадує, що в Китаї та Японії способи приготування орієнтовані на рис, який легко можна їсти за допомогою паличок, тому видаляти весь крохмаль менш бажано.
— Еллісон
1
Я з цим згоден. Я раніше промивав рис, але більше не робив. Я думаю, що співвідношення рис / вода може потребувати експериментів для кожної людини. Я впевнений, що конструкція каструлі та температура кипіння мають великий вплив на необхідне співвідношення. На моїй домашній плиті, використовуючи те, що я виявив, це кільце з найнижчою температурою для закипання та важкі, добре кришені алюмінієві каструлі з анодованим алюмінієм, моє співвідношення становить приблизно 1 рис до 1,6 води. Більше і виходить липким. Я використовую аналогічний метод запікання / відпочинку, як ви описуєте, але прагнуть до 15/15. Я перевіряю звук "тріску", щоб визначити мою точку відключення.
— Tetsujin
-1

На жаль, я не згоден з даними відповідями. Нещодавно я купив кухонну плиту для рису з зоріруші за 350 доларів. Відповідно до посібника, існує таке поняття, як «без полоскання» рис. Для цієї установки є навіть функція на плиті для рису. Крім того, в посібнику з готування рису пояснюється, що рис слід кілька разів промити холодною водою.

— ОО
джерело
8
Рис "без полоскань" - це продукт, що продається в основному на японському ринку, а це короткозернистий японський рис, перемелений таким чином, що не потрібно промивання. Цей вид рису вимагає трохи зайвої води; однак цей параметр не стосується інших видів рису. (коментар запропонований anon. користувачем)
— rumtscho
-3

Я завжди промиваю шахту після варіння окропом гарячої води. Я ніколи не змиваю, якщо маю з вершками і цукром для пустелі. Багато ресторанів і навіть багато залізних кухарів згодні; промивання рису в гарячій воді, потім його обсмажування будь-яким способом.

— Лі Бінгбінг
джерело
Чи не полоскання окропом кипить воду?
— lemontwist
Який залізний шеф-кухар?
— KatieK
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.