Відповіді:
Готуйте на повільному вогні, на сковороді з більш густою основою, щоб розподілити тепло. Перевірте це раз і знову і додайте води, якщо суп став занадто густим. Також епізодичне перемішування може лише допомогти.
Подумайте про придбання повільної плити - є дуже дешеві моделі, які добре справляються з роботою.
Мені було цікаво, чи це було вирішено на цьому форумі.
Раніше я готував готельне обслуговування для гостей 30-50 на ніч. Оскільки у нас було так багато курсів, щоб готувати протягом дня, було добре запустити суп і залишити його, поки ми могли зосередитись на більш хитромудрих стравах.
Горщик для супу був величезним, діаметром близько 2 футів і глибиною близько 3 футів. Рішення? На дно горщика кладемо чистий срібний посуд. Кілька масляних ножів зроблять трюк. EDIT: ложки або виделки дійсно слід використовувати. Ножі не розсіюватимуть тепло, як і інші.
Тепер це обмежена гарантія; якщо ви прогріваєте спеку, трапиться спалення. Але при звичайному кипінні, навіть до дещо вищого, зменшення темпів, це зробить трюк.
Один раз я не помішував гороховий суп досить часто, і він застряг на дні. Не помішуючи згорілі частини, я все це скидав у другий горщик (нержавіюча сталь). Всі згорілі речі були ще в іншій каструлі, яку я очистив, і повернувся до свого іншого горщика.
Я поставив чавунну сковорідку на плиту (вона краще розподілить тепло, ніж горщик). Я поставив каструлю з нержавіючої сталі всередину чавунної сковорідки і поклав рослинне масло навколо внутрішньої сторони чавунної сковороди. Це поглинало б тепло з сковороди і розподіляло його рівномірно по горщику. Я тримав олію на сковороді досить гарячою, щоб тушкувати гороховий суп.
Ну що ти знаєш? Це спрацювало - більше не застряг суп! Я перемішував гороховий суп приблизно кожні 10 чи 15 хвилин, щоб не змішати його.
Використовуйте більш широкий горщик, щоб суп більше розсипався і варився рівномірно. Також готуйте на повільному вогні і часто помішуйте.
Додайте воду.
Вода має тенденцію утримувати температуру при кипінні, нижчу, ніж потрібно для спалювання продуктів. Звичайно, при густіших супах їжа осідає на дно, і при укладанні проти прямого тепла через горщик температура може локально піднятися досить високою, щоб згоріти. Таким чином, досить регулярне перемішування дозволить утримати воду, що протікає через горщик, підтримуючи вирівнювання температури, а їжу невпорядковану, щоб не допустити створення місцевої гарячої зони.
Звичайно, іноді їжа починає липнути, або суп стає трохи сухим, або його потрібно трохи залишити в спокої, або навіть, що постійне перемішування - це просто занадто багато часу / зусиль / уваги з тієї чи іншої причини. І як тільки вона починає прилипати, вона насправді не хоче відклеюватися і продовжує захоплювати більше шматочків, коли вони потрапляють за краї, тому всі рекомендації щодо запобігання не допомагають, як тільки вони досягнуть цієї точки.
Отже, ми повернулися до додавання води. Якщо спочатку в горщику більше води, ви будете легше помішувати, легше підтримувати стабільну температуру - а за допомогою декількох годин приготування їжі легше буде згущуватися в кінці, ніж зберігати правильну текстуру на всьому протязі. Але коли вона прилипає, це дійсно може допомогти додати трохи зайвої води при перемішуванні.
Додавання (прохолодної) води до (гарячої) каструлі та конкретно до їжі, випаленої на сковороді, а потім давання сидіти ще трохи перед тим, як скребнути на ній, призведе до того, що їжа вийде з каструлі - той самий процес, більше або менше, як знебарвлення, той же принцип, що і замочування. Різниця в температурі може допомогти, я вважаю, що додавання води допомагає відклеїти їжу, навіть коли суп вже досить тонкий, але сильно осідає.
Конкретна техніка - взяти свою ложку, добре розмішати, прочищаючи все до дна горщика, - і очистити стільки відстояної їжі, скільки можна вільно відпрацьовувати ложкою та деяким ліктьовим жиром. Дайте посидіти хвилину або близько того, а потім додайте трохи води (залежно від кількості супу, текстури та часу, що залишився на приготування, але я часто їжу з половиною чашки як мінімум).
Знову скребте внизу, дайте сидіти три-п’ять хвилин, потім знову відпрацьовуйте цей шар ложкою. У цей момент ви повинні відчувати, що кірка працює в'ялою, і деякі плями відходять, залишаючи дно в тих місцях, котрі є гладкими. По черзі механічно працюючи в спокої з короткими хвилинами-трьома періодами, щоб дати йому відпочити, поки дно повністю не застряє в продуктах харчування. Якщо є шматочки, які неможливо відпрацювати безкоштовно за розумну кількість часу та зусиль, ви можете відновити процес, додавши воду ще раз, даючи посидіти трохи довше до наступної спроби (щоб вода та тепло просочилися в їжу) та вискоблюючи знову.
Згоріла їжа закінчується змішаною рештою, що не було б добре, якби ви цього хотіли - це, швидше за все, може бути зроблено перенесенням горщиків на зразок згадуваного вітром, що було б корисно, якщо це дуже погано газовано. Але якщо ви помішували досить регулярно, воно не повинно було застрягати занадто довго і повинно бути більше обпаленим і застряглим, як фронт, а не як деревне вугілля.
Пару переваг цієї техніки, спочатку, це те, що потрібно набагато менше зусиль, щоб її перемішати, відклеїти, потім нехай сидіти періодично, ніж постійно помішувати, а також те, що воно, як правило, додає супу трохи смаку, створюючи і включаючи щось, що є в основному фрондом, з усіма тими пікантними реакціями, які робить коричневе, і воно, як правило, згущує суп, оскільки агресивне вискоблювання і перемішування має тенденцію до того, щоб відламати шматочки найбільш міцно застрягли, залишаючи їх у вашому супі згущуватися і змішувати аромати більше. Це те, що я люблю заохочувати у своєму супі, але очевидно, якщо щось із цього є проблемою, це може бути не найкращим рішенням для вас.
У мене була така ж проблема: з комерційним горщиком з нержавіючої крадіжки 3. найширшим наявним горщиком 4, з маслом на дні 5. на найменшому можливому полум'ї
Рішення добре перемішувалося (щоб важкі речі відійшли від дна і додали води. У мене на телефоні є нагадування про нагадування.
Удачі
Мені подобається пропозиція Дж. Соллінгера. Має сенс розподілити тепло через металевий посуд і додати шар захисту. Я також мав успіх, зробивши свою найбільшу сковороду, тобто чавунну чи нержавіючу тканину xtra, з розміром 1 "навколо основи мого 16-ти кварцового горщика, додаю H2O і використовую каструлю як різновид подвійного котла. Це допомагає. Я дуже хороший кухар, а також кепскат, і я не хочу витрачати $ 40 - 400 доларів на важкий горщик. Мені подобається використовувати нержавіючі горщики cheapo або навіть гранітний посуд :) Я можу зламати тхо ". Я робив супи і трохи підпалив гранітний посуд, тому що я не використав вищевказаний наконечник з водою в сковороді. Не можу чекати, щоб спробувати посуд також! Дякую Чендлер.
Дно горщика занадто тонке. У ньому є гарячі точки. Так встановіть у більшій чавунній сковороді. Нехай сковорода розподіляє тепло навіть на дно горщика. Перемішуйте щоразу та потім. Налаштуйте тепло, щоб не злипатися.
Додайте у свій горщик трохи м’яса або бульйону (курка, яловичина).
В основному додайте щось, що перетворить воду в жирну / жирну рідину.