Як приготувати курку, щоб вона стала дійсно дійсно м’якою?

Я їв вечерю один раз, і цей хлопець зварив курку так м’яко, що вона майже розплавилася в роті. Тепер я хочу знати, як зробити таку курку. Тому що, коли ви готуєте курку регулярно, вона виходить гумовою. Ти знаєш, що я маю на увазі?

Як ви готуєте курку, так само важливо, як і як ви готуєте її. Спосіб приготування - це лише половина відповіді. Збивання м'яса в солоному / цукрово-кислотному розчині пройде довгий шлях у додаванні аромату та зробіть м'ясо вологим і ніжним.

Розпустіть його. Низьке і повільне тушкування допоможуть змусити практично будь-яке м'ясо розсипатися ніжним (хоча темне м'ясо найкраще, стегна / ноги). Молі Стівенс Все про Braising кулінарна книга - чудове вступ у цю техніку. Шукайте гугл з цілої курятини для пошуку курячої молочної курятини Jamies. Робить надзвичайно ніжну тушковану курку і чудово підходить до рецепту.

Повільна плита може зробити будь-яке м’ясо по-справжньому м’яким.

Найкраща порада, яку я можу дати, - це використовувати курячі стегна, а не груди. У них більше жиру, який зберігає м’ясо вологим. Їм потрібно повільніше приготування, але вони того варті.

Спробуйте блюдо в стилі coq au vin - обсмажте курячі стегна в невеликій кількості олії, потім вийміть їх, обсмажте трохи цибулі, грибів та часнику, потім додайте пару склянок червоного вина, трохи курячого запасу, трави та стегна. . Тушкуйте дві з половиною години, і курка розвалиться.

Якщо ви наполягаєте на вживанні курячих грудок, спробуйте це: набийте груди чимось досить жирним - спробуйте сир фета, сушені помідори, часник і цедру лимона. Обсмажте на гарячій сковороді кілька хвилин з будь-якої сторони до коричневого кольору. Потім візьміть кружечок пергаменту для випічки, який достатньо великий, щоб поміститися в сковороду, розімніть його і запустіть під холодним краном. Витрусіть його, викладіть на нього курку, потім поставте важку кришку каструлі і поверніть нагрівання до низького рівня. Нехай він просидить там 15-20 хвилин, і ви повинні знайти курку приємною і ніжною.

У мене були проблеми з тим, щоб курка вийшла ніжною, але мені довелося багато везіння з парою простих правил.

1. Попередньо посоліть курку і дайте сидіти 20-30 хвилин.
2. Зробіть все можливе, щоб не переохолоджуватись. Це тонка грань між недоготованим (що небезпечно) і перепеченим (що неприємно їсти), і легко помилитися на стороні неприємного, щоб уникнути небезпеки. Просто ступайте обережно, і ви зможете досить надійно вдарити по цій ідеальній середині.
3. Закінчіть м'ясо методом конвекційного приготування, навіть якщо воно не починається таким чином. Мені подобається панірувати курячі грудки, потім закінчувати в духовці. Це дозволяє отримати зовнішню сторону, яку ви шукаєте, при цьому різко знизивши ризик перегріву (див. Пункт 2.)

Я виявив, що сухе засолювання є настільки ж ефективним або більш ефективним порівняно з розсолом і менше проблем. Це частіше з біфштексами, але я це роблю постійно з куркою. В основному, ви рясно солите курку і приправляєте її, як вважаєте за потрібне, потім даєте їй сидіти принаймні 20 - 30 хвилин, але не більше години.

Пробачте тут мою невиразну науку, але, як я це розумію, сіль спочатку витягує вологу з м’яса, потім, як тільки вона виділила достатню кількість вологи для насичення солі, м'ясо вбирає тепер підсолену воду (разом з будь-якими іншими приправами ви включили). Після того, як сіль просочилася м'ясом, вона починає розщеплювати білки, тому вони не мають шансу схопитися при нагріванні та стати гумовими.

Переохолодження є очевидною проблемою, і зазвичай це викликано параноїєю щодо сальмонели, що викликає цілком розумне занепокоєння. Не зрозумійте мене неправильно - ВИ ПОТРІБНО турбуєтесь про сальмонели. Але не перебільшайте. 165F достатньо для знищення шкідливих бактерій; при внутрішній температурі 165, курка безпечно їсти. Якщо ви поріжете його, м’ясо повинно бути білим, а не рожевим, а сік повинен витікати. Це має бути подвійною перевіркою в останню хвилину; не нарізайте м'ясо, якщо ви абсолютно впевнені, що це зроблено, або ви випустите весь сік, і він вийде сухим.

А закінчення цього методу конвекційного приготування просто полегшує це. При випалюванні зовнішньої частини порізаного м'яса, будь то на сковороді, на грилі, або що завгодно, зовні дуже сильно нагрівається до того, як внутрішня досягне безпечної для їжі температури. Якщо продовжувати готувати таким чином, поки всередину не буде готова, зовнішня буде перепечена, а решта буде десь між готовим і перестареним. Ціль, звичайно, полягає в тому, щоб просто зовнішні частини були запечені / обвуглені / тощо., А все інше м'ясо, на всьому протязі, тільки що було зроблено. Конвекційна кулінарія доставить вас там набагато м'якше і безпечніше, а м'ясо набагато простіше отримати соковитіше і ніжніше. Отже, шукайте на сковороді і закінчуйте в духовці; або запікайте на мангалі на високій, а потім опустіть тепло до низького і закрийте кришку, щоб вона закінчила готування.

Ще одна хитрість, як тільки ви відчуєте, скільки часу потрібно розрізати певного розміру і товщини, щоб готувати його, - це просто відтягнути його на дотик, накрити його алюмінієвою фольгою і дати залишку тепла закінчити готувати це. Оскільки це просто вирівнювання його внутрішньої температури, замість того, щоб продовжувати нагріватися, це також допоможе уникнути перегріву.

Іранська птиця тушена. Реакція перетворює колаген на желатин з ароматом курки, і м'ясо виходить, як масло. Я тушив курку в небуття, тому не перестарайтеся з часом для тушонки.

Страва - це, мабуть, зерешкове поло, яке подається з барбарисом і фісташковим рисом.

Десять кроків:

1. Стегна не грудей, кістки, шкіра відірвана.
2. Сіль, перець і часник порошок.
3. Шукати курку і шкіру в ріпаку.
4. Видаліть курку і шкірку.
5. Цибуля коричнева, потім часник коричневий.
6. Покладіть курку і шкіру назад.
7. Накрийте наполовину соком лайма, ложкою томатної пасти і настояною на воді шафраном.
8. Додайте стручок кардамону або щіпку куркуми і трохи вершкового масла.
9. Готуйте повільно і низько.

Кислотою для тушкування є томат і вапно.

Якщо таємнича страва була схожа на солодке / терпке блюдо, схоже на моль, то це, мабуть, був фесенджан. Його роблять по-різному, з подрібнених волоських горіхів та гранатового соку, але процес приготування дуже схожий. Волоські горіхи обсмажуються зі спеціями, гранатовий соус (кислота) додається в тушонку.

Використовуйте якісну курку .
Я виявив, що купівля якісних цілих курчат і обробка їх м'ясом значно підвищує ніжність і смак курки. Насправді вперше, коли я це зробив, я переконався, що зварив курку, незважаючи на те, що мені сказав мій термометр. Вам буде важко створити розтоплену ніжку курку з розтопленим у роті, використовуючи заморожене спалахом 12 за курячі грудки 10 доларів, використовуючи будь-яку техніку.

Я б рекомендував браконьєрство у воді чи будь-якому виді рідини: вино, вода, курячий бульйон тощо. Це навіть добре для цілої курки. Додати сіль і варити.

Я експериментував із sous vide. У мене є дешевий регулятор температури, який керує плитою для рису з механічним перемикачем. Це трохи точно. Температура коливається між встановленою температурою до + 3 ° C. Але результати неймовірні.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Намальовано нитку, але в Google це високий результат, тому я відповім.

Якщо іранське блюдо, про яке ви посилаєтеся, було приправлене кардамоном і подано з рисом басмати, барбарисом і карамелізованою цибулею, можливо, це було з кулінарної книги під назвою "Єрусалим". Це дивовижний рецепт, і слідування за ним призвело до мого першого досвіду із тушкованою куркою, у якої не було жирної, гумової шкіри. Це не виходить чітким, але дуже м'яким і просто розпадається в роті. Це важко описати, але це дійсно добре.

Я все ще не впевнений у тому, який саме трюк, але в рецепті курка добре викладається протягом 5 повних хвилин з кожного боку, а потім укладається серед рису, достатньо води для рису та інших інгредієнтів. Рідина не покриває шкіру. Потім його готують накритому на дуже слабкому вогні протягом 30 хвилин. Далі він знімається з тепла, рушник кладеться між горщиком і кришкою, і йому залишають паритися під залишковим теплом протягом 10 хвилин.

Якщо ви хочете щоразу отримувати її вологою, ніжною і соковитою, інвестуйте в налаштування sous-vide. Вони раніше були дорогими, але останнім часом вийшло багато дешевих моделей .

Як зазначали інші, гумова текстура обумовлена ​​перегріванням м'яса. Засолювання дещо допомагає утримувати вологу і дає вам ширший рівень помилок, все-таки можна переварити сирне м'ясо.

Оскільки ступінь приготування (недостатньо приготованого, перевареного або ідеального) повністю визначається температурою, вам потрібен спосіб точно контролювати її. Sous-vide - це найкращий спосіб, який я знаю, щоб досягти цього.

Я готую всі свої курячі грудки sous-vide при 58,5 ° C (137 ° F). М'ясо стегна вимагає більш високої температури близько 65 ° C. Час приготування залежить від товщини м’яса; існують формули Дуга Болдуїна та додатки, такі як Sous Vide Dash, щоб визначити, скільки часу знадобиться для того, щоб центр м’яса досяг цієї температури і пастеризувався, щоб вбити сальмонелу та інші помилки.

Інші вказували на важливість якості м'яса, і це те, що виразно стає очевидним у контрольованих умовах приготування sous-vide. Я зробила досить небагато тестів, і в результаті зараз сильно віддаю перевагу органічній курячій грудці за текстурою і ніжністю. Вибір правильного постачальника означає, що я зміг усунути жорсткі текстури або почутливо почувати себе, і в кінцевому підсумку з куркою, яка ріжеться чисто, як хороший стейк щоразу. У мене не було несприятливих результатів при використанні м'яса, я упаковував вакуум і заморожував перед приготуванням.

Два слова: "повільна плита". Навіть тушкована курка буде м'якою, що випадає, після м'ясного готування.