Відповіді:
Вам потрібна гаряча сковорода. Використовуйте або очищене масло, або масло, яке витримує високу температуру без вигоряння. Олія повинна бути досить гарячою, але не на місці куріння, інакше найближча до шкіри риба буде перегріта, а шкіра буде обвуглена, а також хрусткою.
Сковорода не повинна бути такою гарячою, коли настає час готувати рибну шкірку.
Те, що надає хрусткій шкірі, - це злегка подрібнити філе в приправленому борошні. Збийте зайве. Я використовую половину звичайного масла і половину оливкової олії, і додаю філе, коли вода в маслі закипіла, але до того, як масло сильно підрум’яниться.
Перекладіть філе лише один раз.
Як згадувалося, не переповнюйте сковороду, оскільки для втечі вам потрібна вода, щоб риба грилі, а не пари.
Коли закінчите, викладіть філе на тарілку, після чого обезглажте каструлю з маслом і лимонним соком, щоб вийшов приємний соус для риби. Ви також можете додати посічений мигдаль та / або каперси.
Але борошно - це те, що піклується про підрум’янення / хрусткість і воно працює щоразу.
Секрет, про який я десь дізнався, і який можна засвідчити з досвіду роботи, полягає в тому, щоб висушити шкіру. Висушіть шкіру паперовим рушником. Посипте на шкіру гідну кількість солі і дайте їй трохи постояти. Висушіть воду, що витягла, і витріть зайву сіль. Тепер приступайте до поміщення рибної шкіри в попередньо розігріту олію і дайте їй варитися до тих пір, поки це не буде зроблено на тій стороні і готове для перевертання. Він повинен вийти дуже легко, і шкіра все одно буде прикріплюватися до плоті.
Почніть з того, що риба наближається до кімнатної температури, а не прямо з холодильника.
Потім оберіть шкіру якомога сухішою, будь-яка вода робить хрусткі тверді. Можна злегка притиснути паперовим рушником та / або легким пилом з борошном (кукурудзяна мука, звичайна мука, картопляний крохмаль, що завгодно). Далі в гарячу сковороду додайте трохи кулінарної олії з високою температурою копчення (наприклад, реп’яхову олію). Покладіть шкіру філе / з стороною вниз від вас, щоб уникнути бризок. Шкірка на філе, як правило, хоче згортатися, тому м'ясо можна злегка натискати, щоб шкіра контактувала з каструлею. Він повинен сплюснути, і ви можете залишити їх обсмажувати шкурки протягом більшої частини часу приготування. Температура та час змінюватимуться в залежності від риби та товщини філе. Як тільки шкіра буде досить хрусткою, і спека перенесла принаймні на півдорозі м'якоть риби, ви можете повернути рибну плоть вниз. Ви можете додати вершкове масло, якщо вам подобається, і залежно від тепла сковороди та типу риби (наприклад, морського окуня) ви могли б зняти з вогню, і те, що залишилося в каструлі, можна закінчити готувати рибу. Також за бажанням можна додати лимонний сік або будь-яку свіжу зелень.
TL: DR
Суха шкіра, гаряча сковорода, обсмажте шкіру вниз, щонайменше, на 2/3 часу приготування, натисніть шкіру на сковороду на початку.