Ви можете подумати, що це так просто, як просто запитати, як досить загальне, "як я можу додати зерна?" але якщо чесно, правильна відповідь - це дуже велике "це залежить". Однак деякі початкові речі слід врахувати.
Не всі зерна, ані всі подрібнення зерен не поглинають однакову кількість вологи, а також всі вони не поглинають її за ту ж кількість часу або однаковим чином. Наприклад, якщо у вас є чашка борошна для пирога та чашка цільнозернового борошна, і ви додасте однакову кількість води до обох, одна б у результаті вийшла сушаркою тіста, ніж інша, бо вони по-різному поглинають воду. Ця ж ідея поширюється на всі доповнення, які ви могли б внести. Якщо ви додаєте сталевий нарізаний овес проти легкого житнього борошна проти макулиного борошна проти спелі та проти тощо ... вам потрібно буде відрегулювати кількість води. І правда, це, мабуть, найкраще дізнатися, експериментуючи з зернами, з якими ви можете працювати (через такі речі, як місце зберігання, вологість кухні тощо), ці налаштування не завжди будуть однаковими для всіх, тому купуйте кілька невеликих пакетів інших зерен і експериментуйте). Ви вже маєте уявлення про те, з якою текстурою тіста вам подобається хоч, тож ваш вихідний пункт, ймовірно, змішувати ваші інгредієнти разом, залишаючи борошно та зерна як останнє додавання та додаючи стільки, скільки потрібно, щоб отримати бажану текстуру тісто. Не дозволяйте мірним стаканчикам диктувати, який у вас хліб, нехай тісто диктує, скільки ви мірите.
По-друге, як було сказано вище, деякі зерна поглинають воду повільніше, ніж інші. Наприклад, якщо ви використовуєте цільнозернову борошно замість білого борошна загального призначення, це може допомогти, якщо ви змішаєте всі інгредієнти, а потім зачекайте хвилин 10 перед тим, як замісити, щоб побачити, чи правильно це потрібну консистенцію / текстуру та відрегулювати звідти перед замішуванням.
Крім того, деякі зерна займають так довго, що краще дати їм повністю гідратати (а потенційно пом'якшити деякі), перш ніж замішувати їх до тіста. Це легко досягти за допомогою того, що часто називають соковитою сіткою, яка в основному просто змішує будь-які зерна з водою (як правило, достатньо води, щоб ледь покрити зерна) і дати їй сидіти кілька годин до ночі. Тоді ви додасте замочувач, коли ви робите тісто, обов'язково враховуючи додаткову воду, яку ви додали через замочувач. Іншим варіантом було б приготування зерна, наприклад, у випадку рецептів, які вимагають додавання в тісто залишкової вівсяної каші або вареного рису під час початкового замішування тіста. Важливо пам’ятати - просто, якщо ви додаєте в тісто велике тверде насіння, знадобиться те ж саме, щоб пом'якшити насіння в хлібі до приємного моменту, як це було б у будь-яких інших обставинах: волога протягом тривалого періоду або гаряча волога на коротший період. Ви ніколи не брали б врізаний овес із сирої сталі, наливали їх у миску, додавали трохи холодної водопровідної води, наливали її ложкою та їли ... вам доведеться в якийсь момент пом'якшити їх, щоб зробити їх приємними через час або температура.
Я б хотів, щоб я міг дати вам більш детальну інформацію, але це дуже залежить від того, які конкретні зерна ви хочете додати і який кінцевий результат ви прагнете (наприклад: якщо ви хочете додати більше текстури хліба або крупи до текстури свого хліба нехай буде почувати себе душі, ви ставитеся до цього інакше, ніж якщо просто намагаєтесь сховати цілі зерна в хлібі, до якого ви вже звикли).
Моя найкраща пропозиція - почати з довірених рецептів хліба з цільного зерна, щоб відчути, як працюють зерна, тоді ви можете налаштувати свій власний рецепт хліба та обробити його, коли ви знайдете їх краще. Якщо вам потрібні деякі джерела, є кілька чудових ресурсів для рецептів хліба, включаючи цільнозернові зерна, включаючи «Книгу хлібної лаврової кухні: Посібник з цільнозернового хліборобства», http://www.thefreshloaf.com/ та http: / /www.kingarthurflour.com/recipes/whole-wheat/whole-grain-