Який найкращий підхід до випікання хліба з цільних зерен?


5

У мене на кухні сидить безліч цільних зерен (ячмінь, жито, ягоди пшениці, камут, спелта), і мені нудно супів і салатів. Чи можна вживати їх у хлібі (дріжджі, бажано, але швидкий хліб / чай теж добре)?

Якщо так, то які найкращі підходи / співвідношення? Чи слід їх готувати спочатку? Нехай вони проростають? Вказівки на рецепти були б дуже вдячні.


2
Я колись написав відповідь борада на подібне запитання, можливо, це дасть вам кілька ідей. cooking.stackexchange.com/questions/12611/…
rumtscho

Ви розглянули способи додавання / приготування зерна в будь-яких інших рецептах?
Catija

Відповіді:


3

Я використовую цільнозернові зерна в хлібі - пшеницю, овес, хіноа тощо.

Є декілька міркувань: 1 - регідратація. Якщо зерно не буде належним чином регідратовано з простого сидіння у воді протягом години, то його слід попередньо приготувати. Наприклад, ягоди пшениці, безумовно, потрібно готувати. Вони просто не отримають достатньо води або часу в тісті, поки воно піднімається.

Для правильного співвідношення води може знадобитися трохи експериментувати.

2- гострота Додавання твердих інгредієнтів змінить динаміку замішування тіста. Наприклад, якщо ви замішуєте в змішувачі, то, можливо, вам доведеться їхати з меншою швидкістю, щоб уникнути подрібнення клейковини.

Розмноження зерна - фантастичне. Пророщені зерна дуже поживні і мають зовсім інший аромат, що мені здається дуже цікавим. У паростках також багато цукру в них. Я іноді замінюю частину цукру в своїх рецептах пророщеними, сушеними та меленими ягодами пшениці.


У вас є рецепт? Скільки склянок регідратованого зерна ви додаєте до стандартного рецепту на буханку хліба? Чи використовуєте ви зерна для заміни частини борошна, чи просто додаєте їх до звичайних інгредієнтів? Дякую!
nerdpod

@ nerdpod- у мене немає рецепта, тому що я просто заплющую його. Якщо ви знаєте, як має виглядати ваше тісто, тоді ви можете коригувати борошно / воду під час замішування, щоб виправити помилки. Я б здогадався, що я додаю менше 1/4 цільного зерна на хліб - ви можете додати більше, але я просто хочу, щоб він додав текстури, не переймаючи. Він не замінює борошно, тому що зовсім не додає структурі хліба.
Собачатіна

1

Ви можете подумати, що це так просто, як просто запитати, як досить загальне, "як я можу додати зерна?" але якщо чесно, правильна відповідь - це дуже велике "це залежить". Однак деякі початкові речі слід врахувати.

Не всі зерна, ані всі подрібнення зерен не поглинають однакову кількість вологи, а також всі вони не поглинають її за ту ж кількість часу або однаковим чином. Наприклад, якщо у вас є чашка борошна для пирога та чашка цільнозернового борошна, і ви додасте однакову кількість води до обох, одна б у результаті вийшла сушаркою тіста, ніж інша, бо вони по-різному поглинають воду. Ця ж ідея поширюється на всі доповнення, які ви могли б внести. Якщо ви додаєте сталевий нарізаний овес проти легкого житнього борошна проти макулиного борошна проти спелі та проти тощо ... вам потрібно буде відрегулювати кількість води. І правда, це, мабуть, найкраще дізнатися, експериментуючи з зернами, з якими ви можете працювати (через такі речі, як місце зберігання, вологість кухні тощо), ці налаштування не завжди будуть однаковими для всіх, тому купуйте кілька невеликих пакетів інших зерен і експериментуйте). Ви вже маєте уявлення про те, з якою текстурою тіста вам подобається хоч, тож ваш вихідний пункт, ймовірно, змішувати ваші інгредієнти разом, залишаючи борошно та зерна як останнє додавання та додаючи стільки, скільки потрібно, щоб отримати бажану текстуру тісто. Не дозволяйте мірним стаканчикам диктувати, який у вас хліб, нехай тісто диктує, скільки ви мірите.

По-друге, як було сказано вище, деякі зерна поглинають воду повільніше, ніж інші. Наприклад, якщо ви використовуєте цільнозернову борошно замість білого борошна загального призначення, це може допомогти, якщо ви змішаєте всі інгредієнти, а потім зачекайте хвилин 10 перед тим, як замісити, щоб побачити, чи правильно це потрібну консистенцію / текстуру та відрегулювати звідти перед замішуванням.

Крім того, деякі зерна займають так довго, що краще дати їм повністю гідратати (а потенційно пом'якшити деякі), перш ніж замішувати їх до тіста. Це легко досягти за допомогою того, що часто називають соковитою сіткою, яка в основному просто змішує будь-які зерна з водою (як правило, достатньо води, щоб ледь покрити зерна) і дати їй сидіти кілька годин до ночі. Тоді ви додасте замочувач, коли ви робите тісто, обов'язково враховуючи додаткову воду, яку ви додали через замочувач. Іншим варіантом було б приготування зерна, наприклад, у випадку рецептів, які вимагають додавання в тісто залишкової вівсяної каші або вареного рису під час початкового замішування тіста. Важливо пам’ятати - просто, якщо ви додаєте в тісто велике тверде насіння, знадобиться те ж саме, щоб пом'якшити насіння в хлібі до приємного моменту, як це було б у будь-яких інших обставинах: волога протягом тривалого періоду або гаряча волога на коротший період. Ви ніколи не брали б врізаний овес із сирої сталі, наливали їх у миску, додавали трохи холодної водопровідної води, наливали її ложкою та їли ... вам доведеться в якийсь момент пом'якшити їх, щоб зробити їх приємними через час або температура.

Я б хотів, щоб я міг дати вам більш детальну інформацію, але це дуже залежить від того, які конкретні зерна ви хочете додати і який кінцевий результат ви прагнете (наприклад: якщо ви хочете додати більше текстури хліба або крупи до текстури свого хліба нехай буде почувати себе душі, ви ставитеся до цього інакше, ніж якщо просто намагаєтесь сховати цілі зерна в хлібі, до якого ви вже звикли).

Моя найкраща пропозиція - почати з довірених рецептів хліба з цільного зерна, щоб відчути, як працюють зерна, тоді ви можете налаштувати свій власний рецепт хліба та обробити його, коли ви знайдете їх краще. Якщо вам потрібні деякі джерела, є кілька чудових ресурсів для рецептів хліба, включаючи цільнозернові зерна, включаючи «Книгу хлібної лаврової кухні: Посібник з цільнозернового хліборобства», http://www.thefreshloaf.com/ та http: / /www.kingarthurflour.com/recipes/whole-wheat/whole-grain-


1

Існують зерно / насінні суміші, що продаються спеціально для додавання в хліб. Вони мають вказівки і можуть стати гарним місцем для початку.

В якості альтернативи є хлібні борошна з додаванням зерен. Вони зустрічаються рідше, ніж суміші, включаючи дріжджі, але я їх успішно використовував.

В обох цих випадках додані зерна здаються більш м'якими, ніж аналогічні насіння, що продаються для інших речей (але більшість мого досвіду останнього - це їжа для птахів), тому вони або відібрані, або попередньо розм’якшені. хоча потрібна додаткова кількість води, для початку ваші вимірювання повинні бути досить точними, щоб вона була більшою, ніж помилка округлення припускаючи невелику кількість насіння.

Ще одна ідея, яку я бачив, що тут продається: зробити хліб як звичайний; закатати верхівку батона у вівсяній каші безпосередньо перед випічкою; обов'язково не перефарбуйте.


Примітка: спочатку це була відповідь на повторне запитання, сформульоване дещо інакше, тому воно відповідає лише на деякі питання.
Кріс Х

Право, @ChrisH. Я написав передбачуваний дублікат, на який ви щедро відповіли - ще раз дякую.
Fattie

@JoeBlow Я просто хотів залишити трохи застереження, щоб покрити прогалини
Кріс Х
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.