На відміну від, наприклад, майже всього, що робиться на плиті і навіть пирогів (звичайно, до тих пір, поки ваш пиріг не впаде, коли ви виймаєте його з духовки), якщо ви перестанете пекти буханець хліба з якихось причин перед тим, як його ретельно приготувати, він ніколи не втратить цього сирого смаку, незалежно від того, скільки ви будете запікати чи тостувати його пізніше.
Чому це так? Це властивість хліба? Це щось стосується глютену?
Відповіді:
Гарячі гази, такі як пар і СО2, що потрапляють всередину тіста скоринкою, важливі для того, щоб правильно випікати хліб, а також надати йому форму та структуру. Якщо відрізати шматочок кінця хліба до того, як хліб закінчиться випіканням, ви повністю зміните умови, за яких хліб закінчується випічкою: пара витече, а не накопичиться, внутрішня температура, ймовірно, не зросте настільки сильно, і хліб буде частіше пересихати, ніж варити.
Якщо ви не впевнені, чи готовий ваш хліб, слід взяти його температуру. Цифровий термометр з миттєвим зчитуванням з максимально точним зондом є найкращим, оскільки він найменше компрометує кірку.
З тих самих причин ви повинні дати хлібу охолонути, як пропонує @justkt, перш ніж нарізати батон. Хліб чудово пахне, коли він гарячий, але він найкраще смакує, коли він трохи охолодився.
Щоб зрозуміти це, ви повинні зрозуміти, що відбувається з хлібом, поки ви його печете. Я отримую всю свою інформацію від учень хлібопекарів Пітера Райнхарта.
Спершу вам потрібно желатинізувати крохмалі (які складають 80% борошна у вашому хлібі). Під час желатинізації крохмаль вбирає і захоплює стільки рідини, скільки може утримувати, а потім лопається, заливаючи рідину молекулами крохмалю і згущуючи суміш. Це відбувається між 180 градусами F і 212 градусами F. Таким чином, центр вашого хліба повинен досягати 180 градусів F, щоб відбутись ці зміни. Інакше текстура завжди буде трохи тістоподібною. Це, мабуть, головна причина вашої проблеми.
По-друге, потрібно карамелізувати цукор на скоринці. Це відбувається при 325 градусах F. Це станеться рано, оскільки ваша кірка досягне майже температури вашої духовки.
По-третє, білки у вашому хлібі потребують денатурації, згортанні та смаженні. Білки - це щільно згорнуті молекули. Вони денатурують (розмотують і випрямляють) між 140 і 145 градусами F, потім у міру підвищення температури вони загортаються один з одним, щоб створити щільно пов'язані ланцюги білків (коагуляції). Після цього білки обсмажуються, щоб створити приємний аромат. Якщо ти хліб навіть не дістався до 140 градусів, це буде не зовсім правильно.
Для твердого хрусткого хліба слід запікати внутрішньо до 200 градусів. Для м'якого збагаченого хліба він повинен досягати не менше 180 градусів.
Після охолодження випічки також важливо уникати тістоподібних текстур. Поки хліб вище 160 градусів F, він все ще желатинізується. Якщо ви вріжете його, ви зіпсуєте процес. Потрібно дати йому охолонути. Не тільки ваші крохмалі осідають, але хліб потіє (волога випаровується), і смак посилюється.
Таким чином, головним ключем до уникнення сировини є желатинізація, і два етапи - це випікання до 180 градусів F і давання їй охолонути минулі 160 градусів F перед різанням (але в ідеалі охолодження до кімнатної температури для досягнення оптимального аромату).
Ваша друга випічка, ймовірно, не досягла 180 градусів F в центрі, так як ви до цього часу вже досить спалили свою кору.
Тож те, про що ти говориш, - бабака. Теорії, здається, різняться щодо того, як довго варити хліб (наприклад, 75% часу приготування / проти 90%) або якщо внутрішня температура є кращим вимірюванням (завдяки хімічним властивостям дріжджів та клейковини). Випікання може спрацювати досить непогано, але я б ризикну, що якщо ви знайдете свій хліб на смак "відключений" після пропарювання, ви повинні налаштувати свій початковий час приготування. Удачі! wikipedia Parbaking