Я намагався пасерувати яловичину і робити соуси з сковороди, але м'ясо, здається, завжди стає дещо сухим і жувальним. Як я цього уникаю? У мене те саме питання, коли тушкувати яловичину в повільній плиті або голландській духовці.
Відповіді:
Розріз важливий для обох технік. Для пасерування вам знадобиться пісний поріз - філе, філе або гарний стейк з рублями. Їх слід швидко готувати на сильному вогні. Як запропонував Чербер, якщо ви готуєте щось інше на тій же сковороді, дістаньте яловичину та додайте її знову; не кип'ятити його в соусі.
Тушкована яловичина потребує трохи жиру і хрящів, які руйнуються під час повільної варіння і м'яса м'яса. Пакети такої яловичини зазвичай продаються як такі в супермаркеті; шукайте пачку з великою кількістю жиру, мармурованого через м'ясо; "Пісний тушкований стейк" такий же корисний, як і водонепроникний чайний пакетик! Моя особиста улюблена тушкована яловичина - це грудка, оскільки вона розпадається на приємні ніжні волокна вже через 2-3 години варіння.
Всупереч поширеній думці, м'ясо підрум’янювання не робить нічого, щоб «запекти в соках». Він просто надає трохи додаткового кольору та аромату, трохи «карамелізуючи» зовнішню сторону. Тож якщо у вас є сильне ароматне рагу (як, наприклад, перець), просто киньте шматочки м'яса прямо в соус.
Я б сказав, що ви або пасеруєте його на дуже гарячому вогні (в олії / маслі, без водянистих рідин) протягом дуже короткого часу (менше хвилини, якщо у вас є невеликі шматочки), або ви даєте йому варитися так довго, як довго можливо, щоб ви отримали тушкований ефект, який робить його ніжним зовсім по-іншому, може бути від 45 до 180 хвилин для справжньої тушкованої яловичини. Що-небудь між ними, як правило, не працює для мене.
Я інколи кладу яловичину в миску після панірування, потім додаю її назад в сковороду, коли соус буде готовий до подачі. Ви можете покласти миску в духовку при низькій температурі (60-100 С, 150-220 F?), Щоб вона трохи підгрівалася під час приготування соусу. Так само, як ви можете тримати стейк теплим приблизно в ок. 150 С для ок. Через 10 хвилин після смаження його протягом декількох хвилин (добре працює для мене). Або ви могли просто обсмажити м'ясо в іншій сковороді безпосередньо перед подачею.
Я думаю, що bmike вдарив його по голові. Якщо ви готуєте з добре мармурованою гарною нарізкою яловичини, то варіння її занадто сильно посилить. Якщо у вас м'ясо меншої якості, то довге тушкування зробить його ніжнішим ... розпад на ефект вилки.
Коли я роблю тушковану яловичину, я думаю, я буду варити її досить тривалий проміжок часу, тому я купую фасовану тушковану яловичину, здебільшого через коефіцієнт витрат, добре коричневу, а потім додаю їх до страви.
Це схоже на придбання смаженої якості меншої якості, яку ви поставите в духовку або тушкуєте протягом тривалого повільного періоду низької температури, тоді як я буду готувати свій реберний стейк 1 1/4 "протягом 6 або 7 хв на найбільшому вогні для підтримки ніжності.
Під час смаження: Спробуйте скористатися менш пісною нарізкою, або якщо ви хочете використовувати нежирний нарізку, спробуйте заздалегідь маринувати її в олії. Жир; або натуральне в яловичині, або масло з маринаду; допоможе вам проти сухих і жувальних.
При повільному приготуванні: Якщо ви соусуєте перед повільним приготуванням, незвично стає сухим і жувальним, навіть з найгіршими порізами. Можливо, ваша повільна плита не нагрівається досить, або ви не готуєте досить довго. Повільне приготування їжі часто займає години.
Якщо ви користуєтеся горщиком з посудом, додайте воду в горщик з кроками, коли ви повільно готуєте м'ясо.
Це трохи дивно, але ніжність - це те, що ви готуєте з дуже ніжного м’яса. Отже, підтримуйте максимально високу температуру, а час варіння якомога коротший, виходячи з товщини м'яса.
Якщо ви почнете з жорсткого розрізу або приготували ніжність з біфштексу, то це довгий повільний процес з годинами вологого варіння в горщику з кексом, щоб розбити волокна і повернути м’ясо в ніжне місце.
Я каджун, тому готую трохи інакше. У мене ніколи не було проблем з м'ясом тушонки, і я вживаю все, від Walmart до цільної їжі. Ключовим для мене є те, коли я мариную його, навіть якщо протягом 20 хвилин я використовую ананасовий сік. Це розщеплює амінокислоти. Це можна зробити і з дикою дичиною. Не хвилюйтесь, що ваша їжа не буде мати ананасовий смак. Слідкуйте за своїм м'ясом, якщо ви робите низький і повільний варіант приблизно через годину і випробовуйте м'ясо, якщо здається, що трохи пожовклися ще 30, тоді вам буде добре.
Сподіваюсь, це допомагає.
Я виявив, що ви хочете пом'якшити дешеве міцне м'ясо, підливу яловичини до того, як його наріжте кубиком, викладіть перший шар в миску, покрийте великою кількістю солі, покладіть наступний шар і так далі, поки все не покриється. Потім залиште на годину, витягніть м’ясо і ретельно промийте всю сіль. Наріжте його кубиками і покладіть начинку, щоб викласти речі в густий соус. Ви будете приємно здивовані, як ніжні дешеві порізи можуть бути корисними і для барбекю.