Я збираюся тушити короткі ребра на вечерю в ці вихідні. Рецепт пропонує тушити ребра протягом чотирьох годин, потім холодити протягом ночі. Наступного дня вказівки говорять про те, щоб зняти жир, який утворюється поверх рідини, нагріти та подати.
Які переваги цього методу перед негайною подачею? Чи сильно це впливає на смак? А щоб охолодити, чи слід тримати м’ясо в рідині та охолоджувати весь горщик? Який найкращий спосіб розігріти?
Відповіді:
Завжди нехай сирець охолоне в його рідині, щоб не висихати. По мірі охолодження м’яса волокна розслабляються, що дозволяє відводити соки назад в м'ясо. Уявіть, як вичавити губку (нагріти м'ясо), а потім випустити губку у воду (охолоджуючи м'ясо). (Люди на цьому форумі раніше не погоджувались з цим твердженням, але я за нього.)
Хоча якщо м'ясо охолоне протягом 30 хвилин або близько того, ви отримаєте фантастичні результати, якщо ви будете супермаркетом, поміщення м'яса в холодильник на ніч призведе до збільшення ефекту. Після того, як м'ясо буде холодним, воно стане більш твердим, що полегшить видалення кісток, нарізання м’яса і знежирення.
Однак я ніколи цього не роблю, бо я нетерплячий, мені подобається, що в роті відчувається трохи жиру, і результати без нього дуже хороші. Я пропоную залишити холодильник для залишків, що буде чудово.
До речі, приділяйте менше уваги часу, а більше уваги стану м'яса. 4 години можуть бути занадто великими, або дві маленькими. Найкращий суддя про те, готове м’ясо чи ні, - це його смак. Це вказує на ще одну перевагу охолодження на ніч, точно контролюючи, коли ви хочете, щоб ваша їжа була готова на наступний день.
Я не впевнений, варто охолоджувати м’ясо в рідині чи ні - я робив тушковане м'ясо обома способами, але ніколи не робив прямого порівняння. Я знаю одне: знежирити жир набагато простіше, коли жир затвердіє.