Відповіді:
Більшість маленьких пекарень використовують невеликі обертові мішалки (як Кенвуд, який стоїть так само високо, як і людина), що обробляє партії до 100 фунтів - використовуючи гачок для тіста для хліба.
Дійсно великі пекарні використовують коритові змішувачі з лезами, які повертаються по довжині корита. Типова партія становить близько 600 фунтів.
Враховуючи високий об'єм, необхідний для виготовлення комерційного хліба, я сумніваюся в будь-якому, крім маленьких мам та поп-магазинів, як і раніше замішувати тісто вручну. З того, що я бачив (35 або більше років тому ...), відвідуючи невеликий міський хлібобулочний магазин, який обслуговував кілька тисяч людей, у них тоді була машина для виконання роботи, великий сталевий чан, в який скидають всі інгредієнти і змішується за допомогою металевої руки та мотора.
Вони все ще робили спеціальні тісто вручну (печиво, торти тощо), але начинки для звичайних хлібів виготовляли механічно.
Я попросив товариша-пекаря допомогти йому на ніч, щоб я міг покращити свій домашній хліб. Вони використовують машини для замішування хліба, оскільки вони готують багато тіста (25-30 кг борошна за один раз).
Машини, які я бачив, мають дві швидкості (швидкість I і швидкість II), і ви можете встановити таймер для обох (мій друг ставить 5 хвилин на мене, потім 20 хвилин на II), тому змішувач автоматично перемикається з однієї на іншу.
Білий хліб замішують за допомогою обертового міксера, тоді як для цільного зерна він використовує машину з двома «руками», які замішують тісто знизу вгору (те ж саме використовується для бріош і круасанів).