Як уникнути отримання піци все водянистою?

Коли я готую піцу, вона стає водянистою. Там буквально вода утворюється зверху тіста. Я вважаю, що його випускає моцарела, але я не зовсім впевнений.
Будь-які ідеї, як цього уникнути?

Ще трохи інформації: я готую при температурі близько 230 ° С (за духовкою, хто знає!) З електричною духовкою. Жодного каменю, лише металевий лоток. Піца має точно таку ж форму, як і металевий піднос (який є прямокутником, як і духовка).

Згідно з моїми останніми експериментами, джерелом води, безумовно, є сир. Я готую тісто, потім додаю томатний соус, потім додаю сир і вода не з’являється до сирної фази. Я спробувала всі можливі моцарелли, які я можу отримати в супермаркеті з тим же результатом.

Існує ряд факторів, які можуть сприяти водянистій піці:

• Сир Якщо ви вважаєте, що сир є винуватцем, ви можете спробувати використовувати моцарелу з низькою вологою (вони сухі на дотик зовні). Якщо ви використовуєте "свіжу" моцарелу (вони зазвичай продаються в розсолі), наприклад , класичну моцареллу ді буфалу або моцарелу фіор ді латте, Я рекомендую нарізати сир, на відміну від сиру. Ідея полягає в тому, що нарізання сиру призведе до меншої площі поверхні і, таким чином, зменшить кількість води, що вилуговується. Також я рекомендую змащувати сирні шматочки кухонним рушником, щоб видалити поверхневу вологу. Якщо ви використовуєте цей метод, він також допоможе порізати сир дуже тонкими скибочками, оскільки це випустить більше вологи до того, як він торкнеться піци, а також зменшить час приготування.
• Томатний соус я рекомендую робити соус самостійно. На відміну від того, щоб довго варити помідори / соус на плиті, я вважаю за краще робити легкий томатний соус, який насправді готується на самій піці. Я швидко пюрую помідори (консервовані дрібно) в кухонному комбайні, а потім даю їм процідити в тонкому сітчастому друшляку протягом 30 - 45 хвилин, періодично помішуючи. Це позбавляється від великої кількості води (помідори втрачають близько половини свого об’єму). Вкиньте трохи фаршу часнику, подрібненого базиліка і приправте, і він готовий піти на піцу.
• Спосіб приготування Оскільки моя домашня піч не нагрівається так, як традиційна піч, я завжди «сліпо» готую свою піцу без сиру. Іншими словами, я кидаю тісто, додаю соус, а потім готую його просто з соусом протягом 4 або 5 хвилин. Це дозволяє зливати зайву вологу в соусі. Потім я виймаю піцу, додаю сир, а потім обсмажую його, поки сир не розплавиться і не підрум’яниться.
• Тісто Якщо тісто в кінці стає мокрим, його завжди можна компенсувати, зробивши його трохи густішим.

В основному ви повинні уникати інгредієнтів з надто великою кількістю води. Наприклад, якщо ви використовуєте гриби, використовуйте їх у свіжому вигляді, не готуйте їх, а потім додайте до піци. Під час поводження з продуктами, які використовують як консервант рідину (солона вода / оцет / олія), злийте їх друшляком або чимось подібним.

Однак, що насправді важливо, це зберігати томатний соус і фіор ді латте сухими. Що стосується томатного соусу, корисне змішування свіжого помідора з томатною пастою. Якщо томатна сауса товстішає, тож ви все ще можете вживати хорошу кількість тих, що є у вашій піці, тож вам не доведеться турбуватися про втрату аромату. Як другий варіант, ви можете використовувати менше томатної соси, що пов'язано з втратою аромату та вологи, що дуже важливо і для текстури піци.

Якщо ви хочете на звичайну моцарелу, жовту, пам’ятайте, що вони виділять багато олії (зазвичай ці продукти мають високий вміст жиру). Масло плюс вода в не гарному поєднанні у верхній частині вашої піци. Тут не дуже багато можна зробити, але вживати менше або знайти моцарелу з меншим вмістом жиру (знову ж таки, при втраті смаку, оскільки жир є підсилювачем смаку).

Фіор ді латте стане кращим вибором для традиційної піци, вона легша, ніж моцарела та має чудовий аромат. Я бачив фіор ді латте, який потрапляє всередину відра з водою, що робить їх дуже, дуже вологими, а не корисною для вас. Але є кілька жорстких блоків або подрібнених fior di latte. Це чудовий вибір, тому що вони не зроблять вашу піцу мокрою, оскільки вони не виділяють занадто багато води (або будь-якої іншої).

Приготування їжі вдома не чекайте багато чого. Оскільки кухар повільний через низьку температуру духовки (ідеальна температура починається від 350 до 400 градусів), він повільно зневоднює начинку, тому вода виходить. Я працюю в печі на дровах і піци готуються за 6 хвилин. Вдома мені потрібно 10 - 15 хвилин.

Сподіваюся, це допомагає.

Ура!

Родд

це вода чи жир / ліпіди? Це справді може бути сир, але багато помідорів також містять велику кількість води. Використовуйте твердіший сир, а томати отримайте з інших місць. Гарні, міцні м'ясисті помідори, а не роздуті кульки води, зазвичай продаються під назвою в супермаркетах.

Я купую пакетики моцарелли 5 фунтів у Costco і перепаковую сир однією порцією піци в пакети Ziploc і заморожую. Я помітив, що при вживанні сиру в свіжому вигляді піца була в порядку, але при вживанні замороженого сиру, можливо, через 1 - 3 місяці піца була дуже водянистою (для того, щоб вживати 5 фунтів сиру, нам потрібно багато часу). Тепер я розкладаю заморожений сир на великому аркуші печива, вистеленому паперовими рушниками, і даю йому повністю відтанути. Паперові рушники після цього досить мокрі і мали набагато більш сухі піци.

Я також попередньо розігріваю духовку з каменем до 475 до 500 град. F протягом 30 хв. і скористайтеся настройкою "конвекти смаженої" на моїй духовці. Він працює з конвекційним вентилятором з високою швидкістю, щоб забезпечити рівномірне приготування їжі, і найголовніше для мене, він випаровує якомога більше вологи. Я також кладу піцу на пергаментний папір і перекладаю безпосередньо на попередньо нагрітий камінь у моїй духовці. Це робить прекрасне хрустке дно на піці. Плюс папір ніколи не надто гарячий і дозволяє витягнути піцу в духовку і вийти з неї. Раніше я працював у ресторані піци.

Порада: я купив кілька керамічних плиток для підлоги різного розміру (товстіші, ніж настінні плитки) у «Домашнього депо» і склав їх разом, щоб зробити свій власний камінь для піци, оскільки багато хто занадто малий, щоб мені подобалося, і це набагато дешевше.

Я використовую підхід - використовувати чавунну каструлю на середньому сильному вогні та посипати кукурудзяною мукою та борошном. Покладіть тісто на сковороду і приблизно через 2-3 хвилини (починає злегка пузиритися) пензлем з оливковою олією.

Потім подаю соус - я згущую хорошу маринару раніше на слабкому вогні. Потім я використовую свіжу моцарелу, яку нарізав і натискав між простирадлами паперового рушника, щоб витягти воду. Я також займався технікою з сирної тканини. Потім я додаю одне м'ясо і овоч на вибір - не надто багато.

Все це займає ще 2-3 хвилини. Потім я поміщаю каструлю в піч на 550 градусів F на 10 хвилин. Іноді я додаю моцареллу 5 хвилин у приготування. Потім я висуваю піцу з каструлі, можу додати трохи свіжого базиліка і на металеву решітку охолодити до нарізки.

Моцарелла та соус з низькою вологістю тримають речі під контролем, а скоринка - дивовижна. Я впав, використовуючи камінь і навіть важку металеву плиту для піци при такому підході, коли піч не може перевищувати 550 F.

Я придумав кращий засіб «попереднього приготування» тіста, оскільки виявив, що соус може запобігти хрусткому тісту. Використовуйте сир, щоб тісто не піднімалося посередині, воно дозволяє корочки піднятися самостійно. Просто легка кількість моцарели, зауважте, не все це. Потім, після того як краї піднімуться і дно злегка звариться, покладіть соус, потім залишився сир.

Я мав величезні результати, роблячи це таким чином.

Я б нарізав мої інгредієнти тонко, наприклад, гриби з помідорів, а також моцарелу, наполовину випікайте тісто спочатку, оскільки це менше шансів намочити вологу, коли трохи твердіше. Я знайшов, що більше ви кладете на піцу, тим вище ризик намокання дна !!

Я роблю власну томатну пасту і використовую її безпосередньо на свіжому тісті для піци. Він протидіє будь-якому типу вологи і його терпкий, солодкий аромат додає більше виміру будь-якій піці, яку я роблю. Впевнений, що придбана в магазині паста буде працювати так само добре. Якщо ви купуєте магазин, додайте трохи червоного чиліського пластівця і часникову пудру; пропустіть сіль, якщо ваш сир та інгредієнти солоні. Збереження солодкості пасти є ключовим.

Це дуже дивна проблема, тому спочатку я переконаюся, що вентилятор вашої духовки не заблокований та має хороший потік повітря.

Ви можете спробувати поставити овес або рис у духовку як осушувач. Я спробував це з чіпсами.

Я використовую мікрохвильові гриби, оскільки це виводить сік, і ви можете його злити. Злити або, якщо потрібно, просіяти всі мокрі компоненти, як консервовані помідори. Виріжте нутрощі будь-яких цілих помідорів.

Додайте сир безпосередньо перед приготуванням піци, сир не займе багато часу і не перешкоджатиме диханню нижнього рівня.

Не впевнений у хімії, але мікрохвильовий чеддар і масло змушують жир (я думаю) вийти з сиру, і він залишить вам губчастий сухий сир, який, можливо, краще підходить вам.