Риба та сир: нерозбірливе правило?

Я завжди цікавився цьому, здавалося б, статичному правилу:

Ніколи не додайте в страву з рибою сир (особливо, але не обмежуючись парміджано-реджіано ).

Італійці ніколи ніколи не додадуть парміджано-реджіано до макаронів з рибою. Але у них багато інших фіксованих поглядів на їжу (наприклад, солодке і пікантне - це ні-ні , що дозволено принаймні в Австрії та Японії).

Я зобов’язувався досі, але цікаво, звідки це правило. Якщо чесно, я б ніколи не додавав сир до frutti di mare , але я готовий спробувати інші комбінації. Чи є докази того, що два інгредієнта не змішуються добре? Я чую, що є деякі винятки: з тунцем з парміджано-реджіано все добре, але я спробував це лише як салат, і це було добре. Також я одного разу побачила рецепт риби з маскарпоне .

У вас коли-небудь був професійний кухар, який подає вам рибу з сиром?

Будь ласка, мене не цікавить ваша особиста думка, але я намагаюся зрозуміти правило та винятки.

Редагувати:

Оновлення статусу: Дякую за мозковий штурм. Я збираю проміжні результати:

• Найголовніше: це, здається, є регіональною справою (в основі є Італія)
• @Walter, @TFD та @Joe всі згодні на тунець як головний приклад лічильника.
• Однак вони не згодні з причиною: Ми маємо думку @ TFD про те, що тунець є сильним і, таким чином, не описується сильним сиром та італоцентричною думкою @ Вальтера, що тунець є особливо «нелюдською» рибою.
• @Carmi згадує уми як один / можливою причина.

• @Todd вступив в дискусію і суперечки на найбільшу кількість голосів відповідь: умами позов @Carmi. Я в захваті, бо я все ще застерігаю про умамі .

• Якщо ви надаєте подальші приклади, будь ласка, включіть детальний опис та причину, чому ви вважаєте, що певна комбінація є "дозволеною".

Мені б надзвичайно цікаві думки, які сприяють руху / правилу. Чи є хтось бажаючий виступити з позицією і (можливо, навіть) пояснити походження?

А як щодо морепродукти з сиром? Це немислимо?

Не погоджуйтеся з аналізом umami від @Carmi, навіть якщо це була вдала спроба. Ти маєш деякі основні факти неправильні.

• Приготований томатний соус є високим вмістом умами, і це часто в поєднанні з грибами, проте, соус з грибами не братиме Parmigiano (також надзвичайно високу в умами)
• Моцарела має високе вміст умамі, як і більшість свіжих молодих сирів. Так і тунець.
• У салату «Цезар» є як анчоуси, так і парміджано (обидва з високим вмістом умамі).

Але ви начебто на правильному шляху. Запечена риба в Італії не відрізняється сильним смаком. Це делікатно і вимагає наступного: свіжий лимон. Це воно. Можливо, трохи свіжої петрушки. Зазвичай готують без трав і подають без соусу. Риба повинна бути надзвичайно свіжою і цінувати її за ніжний смак. Щось на кшталт парміджано легко переможе смак свіжої риби, і, поклавши її на рибу, ви говорите повару: "це риба пішла погано, і мені потрібно чимось прикрити смак". Або якби його подавали саме так, можливо, краще уникнути цього, бо що кухар намагається приховати? Поки там я ніколи не стикався з рибною стравою, поданою з сиром.

Будучи цікавим гурманом і проживши в Італії 5 років, я можу також додати наступне:

• Існує багато правил, які можуть здаватися стороннім стороннім. Ніякого капучино після 10 ранку. Ви не змішуєте солоне і солодке в одній страві або навіть під час одного і того ж курсу. Пиво з піцею, а не вино. Ви ніколи не пили каву перед пустелею або під час неї, її подають після.
• Поки я був там, я багато думав про основу деяких із цих правил і дійшов висновку, що це, як правило, 1) здоров'я, 2) смак або 3) регіональні культурні правила.
• Я кілька разів задавав питання про рибу та сир. Відповідь завжди була "Це грубо, ви просто не кладете сир на рибу". Я здогадуюсь, що цей підпадає під 2 та 3.

Кут здоров’я від @Walter Я думаю, що має велику силу в цілому. Італійці часто скаржаться на те, що печінка болить після їжі особливо «важких» страв. Важке значення, що означає італійське дуже специфічне: важко перетравлюється. Тож свіжий салат із занадто сирим часником можна вважати важким, оскільки часник іноді викликає нетравлення. Величезний шматок парміджано не вважається важким, оскільки парміджано дуже засвоюється. Я здогадуюсь, що деякі правила виходять із деталей італійської травної системи. Подібно до того, що ви не знайдете багатьох азіатців, які приєднуються до мене, коли я погладжую склянку молока.

Я думаю, що історично, принаймні, в Італії, це пов'язано з тим, що більшість регіонів, що виходять на море, не були в першу чергу великими виробниками сиру, отже, тим, що сир не був присутній у їхніх рецептах. Зрештою, це може стати звичаєм без особливих причин, крім первинного нестачі інгредієнта на першому місці.

Якщо ви задумаєтесь про це, якщо ви були рибалкою, ви, мабуть, не мали багато часу для утримання стада корів на молоці та молочних продуктах, і купувати його, мабуть, не все так можливо (і це теж було дорого). Це, ймовірно, призвело до пошуку таких замінників, як сухарі, які іноді називають «пармезаном бідних чоловіків».

Італійці, як правило, дуже прив'язані до своїх традицій, тому те, що італійці говорять вам, що риба та сир - це велика ні-ні, мабуть, не має дуже вагомих причин для існування, крім того, що так розповіли їхні батьки , а також їхніх батьків тощо.

Нові рецепти з рибою та сиром існують, оскільки старі, які забули, були знову розкриті (я нарахував приблизно 10 рецептів з 50 з пармезаном та якоюсь іншою рибою в моїй кулінарній книзі " Artusi "), це може зайняти трохи часу, щоб дістати звикли.

Я пам’ятаю, як моя тітка розповідала, як огидно їй було на початку 60-х побачити «тортеліні з кремом» у лондонському ресторані. Зараз вони широко розповсюджені, і ніхто вже не скаржиться, хоча в той час це вважалося "єресью". Так сталося і з тим. Це відбувається з рибою та сиром. Це з часом зміниться.

Риба і сир - це добре. Існує безліч рецептів, які використовують ці два інгредієнти разом, наприклад рибне тако (сир котья і смажена закуска в тортилії), пиріг з тунцем (запіканка з тунця з сирним соусом із сиру, запечена на пиріжковій скоринці)

Проблема полягає в тому, що багато риби мають дуже ніжні смакові якості, і оскільки їх часто подають гарячими, сир має тенденцію до плавлення, а потім має непосильний аромат і запах

Сильна ароматизована жирна риба (лосось, тунець) швидше співпадає з сиром, особливо з сильними сирами, такими як пармезан

Сказавши це, я підозрюю, що будь-яке запечене або пашоване рибне філе чудово смакує із соусом із синього сиру

Це не особиста річ, це регіональна італійська річ. І це навіть щось на кшталт збереження кошерного місця, де ви не змішуєте м'ясо та молочні продукти. (хоча я не впевнений, що риба вважається "м'ясом" за цими правилами).

Якраз дня я дивився «Дальче Віта» Девіда Рокко на Кулінарному каналі, і він спеціально показав чийсь рецепт, в якому були креветки та пармез; він навіть прокоментував "правило" не змішування риби та сиру, але зазначив, що "правила" було багато винятків.

Особисто моїй італійсько-американській моїй мамі, і хоча вона завжди була в думці ні про якусь рибу та сир, коли відвідувала Італію, щоб не ображати людей, підростаючи, ми мали б човни з тунцем на вершині сиру чеддер; штрих пармезану або перкоріна романо (ще сильніше ароматизований, ніж пармезан) на креветовому різотто тощо.

Це річ умамі. І самі "рибні" риби, і самі "сирні" сири, обидва вони віддають перевагу в Італії, мають дуже умамі на смак. Пармезан та анчоуси - це два дуже типових джерела умамі у багатьох стравах. Цілком можливо, що поєднуючи це два, ви зробите щось занадто умамі, і ви отримаєте той аромат, що переборщив MSG.

Як правило, хороший кухар намагатиметься збалансувати смаки, можливо, щоб один виділявся над іншими, але не перестарався, що поєднує риба та сир.

Напевно, тому тунець і моцарела чудово, оскільки вони відносно не дуже умамі.

Я ніколи в текстах про харчову науку не виявив, що молочні продукти та риба не йдуть разом за станом здоров'я чи з інших причин. З іншого боку, правило є досить сильним в італійській кухні. Ви можете знайти популярні винятки з нього, наприклад, в італійських кафе (в Італії я маю на увазі) є безліч салатів, які містять рибу тунця (завжди з банки ) та моцарелу . Такий італійський, як я, може сказати вам, що риба тунця в консервах - найменша риба риби в італійському світогляді: люди, які не їдять жодної іншої риби, їдять тунець з банки. У тому ж дусі моцарела ледь не сир - зовсім не гострий, сирний смак.

Але підсумовуючи, я думаю, що це просто поширена звичка, яку можна потім зафіксувати як правило, яке слід використовувати при створенні нових італійських страв.

Ще одне італійське «ні-ні» - це комбінації з рибою та м'ясом, з невеликими очікуванням - на розум приходить vitello tonnato .

Це, безумовно, регіональне правило. Виростаючи в Бразилії, я часто мав типову рибну страву під назвою Peixe a Delicia - рибу, приготовану в сирному соусі з подорожниками.

Редагувати: Я думаю, що риба, яка найчастіше використовується, - це сніп або палтус, і переважно сир моцарелла.

"Будь ласка, мене не цікавить ваша особиста думка, але я намагаюся зрозуміти правило та винятки".

"Правило", ймовірно, з'явилося через численну особисту думку людей, що комбінація не приносить хорошого смаку :)

Правило без причини? Єдине, що коли-небудь перешкоджає вживанню в їжу двох харчових продуктів - це смак (чи поганий він на смак?) Чи небезпека (чи змусить вас захворіти?) Моя мама народилася в Італії, походила з довгої лінійки дивовижних кухарів, і ми виросли, покладаючи сир на всі види страв з макаронів, включаючи спегетті з соусом з молюсків і фрукти де маре. Що з морепродуктами fettuccini alfredo або омаром mac n сиром? Це багряниця, і хто створив це смішне правило, повинен вибачитися перед усією харчовою галуззю!

Пармезан - спосіб сильного покласти на рибні страви. Його смак занадто сильний і переповнює смак риби.

Як професійний шеф-кухар, свіжі морепродукти - це один з найтонших, найтонших і чудових ароматів, які ми можемо їсти. Поєднувати це з гормональним, ферментованим звіром тварин - це єресь вищого порядку. Зараз я не говорю про копчений лосось та вершковий сир на бублику, який мені дуже подобається.

Я говорю про незайману свіжу рибу неперероблену та просто підготовлену.

Це має сенс, чи не так?