Відповіді:
Я пропоную прочитати це Ілюстрований Кук - Основи розведення (PDF) статті. Я весь час користуюся їх основним розсолом.
Ця стаття навчила мене двох цікавих речей, які я не знав про виведення.
Якщо ви не знайомі з Ілюстрованим Куком, вони зараховують себе як Кухонні тести Америки. Вони візьмуть рецепт і бити по ньому з десятками або більшою кількістю варіацій і аналізуючи їх, як вони йдуть, поки вони не придумують "ідеальне" чи щось інше. У цьому випадку це приведення.
При цьому в якості бази у вас є багато можливостей для експериментів. Я зазвичай додаю дуже ситні ароматичні спеції до моєї. Деякі можливі доповнення та заміни:
Інша річ, яка розглядається цією статтею, це те, що м'ясо повинно і не повинно бути підсоленим. Коротка версія - м'яса м'яса м'яса, придатна для випікання, жирного м'яса або тих, які часто готуються рідко / рідко не вигідно.
Підходить
Непридатний
Сучасне м'ясо, яке не є жирним, як м'ясо колись, буде виглядати сухим при приготуванні. Приготування їжі допомагає м'ясі залишатися соковитішими. До розсолу курячого м'яса, занурюють його в 10% -ний розчин солі (по вазі) і зберігають у холодильнику від 3 до 24 годин. Щоб зробити 10% розчин, використовуйте 1 склянку кошерної солі на кожні 1,4 літра води (5,6 чашки). Ілюстрація Кука , журнал приготування їжі, який розробляє і випробовує рецепти, має хороший керуючий засіб.
Можна подумати, що роблячи сильний розсол зробить курячий соковитіший. Це не так. Над концентраціями 13% розсіл висушує м'ясо . Я намагався додати спеції до розсолу, але я ніколи не зміг виявити їхні смаки в м'ясі. Іноді я замінюю частину солі на цукор, як це запропонував @Adam Shiemke. Див. Посібник Cooks Illustrated для вимірювань з цукром та іншими видами солі.
Я буду різнитися з папіном на кілька пунктів; Я б запропонував 5% від ваги, а не 10%. Частково це економія - 10% від ваги з галоном води - 8 фунтів, або майже ціла коробка кошерної солі!
Але також, я навчився робити 5% розсолу від Рульмана в його книзі Charcuterie, і це те, що пропонує Томас Келлер у своїх кулінарних книгах. Так що 5% для мене достатньо.
Що стосується ароматизації розсолу, основний вплив розсолу буде мати солоність, однак, якщо ви агресивно смакуєте розсіл, ви можете отримати інші смаки в курку і це може бути абсолютно смачним.
З пам'яті, розсіл для смаженої Курки в кулінарній книзі Keller Ad-Hoc включає галон або так воду, (можливо 1,5?), 5% розчин солі, 24 & lt; досить багато чебрецю, як 6 унцій або близько того. Я не пам'ятаю, чи був цукор у цьому розсолі. Все це кип'ятять, щоб інгредієнти змішувалися, потім охолоджували.
Потім курка вирушила на 12 годин.
Цей розсіл був біль. Це було також більш красиве ніж деякі супи я зробив - це подивилося розкішне, пахне дивуючий, та я замерз що я не потребував для ципля. Я б, напевно, із задоволенням мав би фотографію на стіні на кухні. Смаки, безумовно, зробили це в м'ясо, включаючи трави, але, сподіваюся, це допоможе проілюструвати, наскільки наполеглива приправа повинна бути, щоб отримати будь-який смак там.
Кошерне м'ясо по суті попередньо розсолене. Частина приготування м'яса для кошерних кухонь полягає в тому, щоб упакувати його в сіль (де кошерна сіль отримала свою назву), щоб витягти кров. Багато рецептів, які спочатку вимагають приготування м'яса, скажуть, щоб пропустити цей крок, якщо ви використовуєте кошерне м'ясо. Звичайно, якщо ви хочете додати ароматизатори, крім солі, кошерне м'ясо - це не найкращий вибір.
Причина випалювання допомагає змінити смак м'яса і птиці, тому що вона додає вологу до м'яса через процес осмосу.
Основними інгредієнтами є просто сіль і вода, однак, ви також можете додати свої особливі смаки до розсолу, таку суміш спецій. будь-які смаки, які ви додасте, будуть зайняті м'ясом або птицею.
Кількість солі та води буде залежати, але хорошим стартовим місцем є одна чашка солі на галон води. кількість часу, необхідного для вирівнювання, буде залежати від того, що вам потрібно для розсолу. Наприклад, ціла курка може тривати від 24 до 36 годин, після чого декілька годин у холодильнику, щоб аромати додали до себе.