Як довго яйця можуть бути не охолодженими, перш ніж вони стануть небезпечними для їжі?

Моя подруга випадково залишила коробку з яйцями на своєму прилавку, не охолодженому на три дні. Яйця раніше були охолоджені і в магазині, і вдома. Тепер вона планує ще трохи приготувати їжу, яка вимагає яєць, і цікавиться, чи все-таки безпечно використовувати їх для випічки. Я вважаю, що вона планує випікати печиво разом із ними, тому їх запікали при досить високій температурі, мабуть, принаймні 10 хвилин. Це було б безпечно, або яйця залишаються не охолодженими настільки довго, що не є безпечними для споживання?

USDA , як правило, на дуже безпечному, але трохи параноїдальному кінці спектру, говорить:

Після охолодження яєць вони повинні залишатися таким. Холодне яйце, залишене при кімнатній температурі, може потіти, полегшуючи рух бактерій в яйце і збільшуючи ріст бактерій. Холодильні яйця не повинні залишатися більше 2 годин.

(Вони також кажуть дуже сумні речі про полювання на писанки.)

Тож якщо ви будете суворими, три дні були б занадто довгими. Насправді, напевно , ти будеш гаразд. Шанси на отримання сальмонели безумовно вищі, але, мабуть, все-таки невеликі (хоча, я не можу точно сказати, наскільки маленькі, звичайно). Особисто, враховуючи ціну десятка яєць, я, мабуть, зіграв би це безпечно.

Ще одна відповідь зазначає, що у Великобританії яйця зберігаються при кімнатній температурі. Це правда в досить багатьох місцях, але я здогадуюсь, що вони уникнули великої температури, що згадується FDA, тому якщо яйця вашого друга були охолоджені в магазині, ситуація не зовсім така, як у Великобританії .

Я ніколи не охолоджую яйця. Вони позначені для зберігання кімнатної температури у Великобританії та ідеально безпечні до (та після) використання за датою використання. Три дні не повинні бути проблемами, якщо ви не живете десь дуже гаряче.

В Італії яйця зазвичай продаються на проходах, що не охолоджуються, і вони тривають не менше пари тижнів. З цього приводу існує регламент ЄС, який більш-менш говорить про те, що говорить американський FDA. Однак він пропонує не охолоджувати яйця перед продажем, щоб це допомагало бактеріям та ін.

Я не знаю, продають яйця в США в холодильнику чи ні, але якщо їх немає, і ваш друг не поклав їх у холодильник, є хороший шанс, що їх можна буде використовувати без проблем.

Однак майте на увазі, що бактерія сальмонела в основному нейтралізується високими температурами, тому, якщо вона планує пекти печиво, не повинно виникнути жодних проблем. Згідно з USDA FSIS, температура 160F повинна бути достатньою для нейтралізації бактерії.

Трохи наукових посилань (жирний рудник):

Числа Salmonella enteritidis у вмісті яєць, забруднених природним шляхом.

Понад 5700 курей яєць з 15 зграй, природно заражених Salmonella enteritidis, були досліджені окремо на предмет наявності в організмі яєць або вмісту шкаралупи. Тридцять два яйця (0,6%) мали позитивний вміст. Здебільшого рівень забруднення був низьким. Однак було виявлено, що три яйця містять багато тисяч клітин. В яйцях, де можна було ідентифікувати місце забруднення, білок був частіше позитивний, ніж жовток. Зберігання при кімнатній температурі не мало суттєвого впливу на поширеність яєць, сприятливих до сальмонел, але ті, що трималися понад 21 день, були більш ймовірними (P менше 0,01), які були сильно забруднені. У партіях яєць, де були досліджені оболонки та вміст, 1,1% були позитивними на першому місці та 0,9% на другому.

Забруднення яєчної шкаралупи та вмісту Salmonella enteritidis: огляд.

Salmonella enteritidis може забруднювати вміст чистих, неушкоджених яєць шкаралупи внаслідок зараження репродуктивної тканини курей-несучок. Основним місцем зараження виявиться верхній яйцепровід. Вміст яєць найважливішими місцями забруднення є зовнішня сторона вітелінової мембрани або білок, що її оточує. У свіжих яйцях лише кілька сальмонел, і оскільки білок є середовищем, обмеженим залізом, зростання відбудеться лише після того, як відбудуться зміни, пов'язані зі зберіганням змін проникності вітелінової мембрани, які дозволяють сальмонелам вторгнутись у вміст жовтка. Коли це відбувається, високі популяції досягаються як в вмісті жовтка, так і в білку. Було виявлено, що деякі яйця природно заражених курей містять велику кількість S. enteritidis.У яйцях, що зберігаються при температурі 20 градусів С, інвазія жовтків є рідкістю, поки яйця не зберігалися протягом 3 тижнів. В умовах стимуляції кухні, де температура сягала 30 градусів С, сальмонели можуть швидко рости через кілька днів.

З точки зору кращого контролю над зараженням сальмонелою, скориставшись системою самозахисту яєць: огляд.

Зберігання Умови зберігання представляють проблеми забруднення з акцентом на тривалість, температуру та гігієну навколишнього середовища. У різних країнах є різні норми. Обмеження зберігання столових яєць у Сполученому Королівстві склало 3 тижні при 8 ° C (Kinderlerer 1994), тоді як в Ізраїлі - 3 м. Для охолоджених яєць та 16 д при кімнатній температурі (Lublin and Sela 2008). У багатьох країнах яйця вимагають зберігання при низькій температурі для обмеження росту мікробів. У Німеччині законодавство вимагало застосовувати охолодження яєць при температурі від 5 до 8 ° C протягом 18 д максимального часу відкладання (EFSA 2009). А в США або шкаралупу яйця, упакованого для споживачів, або яйця, які отримують обробку від виробників яєць, потрібно було зберігати при 7,2 ° C (45 ° F) не пізніше 36 годин після відкладання яєць під час зберігання та транспортування ( FDA 2010). У цьому сценаріїдоцільніше застосовувати сховища з низькою температурою, щоб мінімізувати ймовірність того, що яйця, заражені S. Enteritidis, передаються людині. Цю рекомендацію підтримує дослідження Gast and Holt (2000), яке показало, що низькі температури є більш ефективними для контролю розмноження S. Enteritidis в жовтку, коли в вміст яєць штучно вводили високу концентрацію S. Enteritidis. (Gast and Holt 2000). З іншого боку, низька температура може уповільнити процес проникнення (Chousalkar та інші2010). Однак Канг та інші (2006) припустили, що бажано спочатку зберігати яйця при 37 ° С протягом певного періоду часу, а не 4 ° С безпосередньо, щоб дозволити ендогенній бактерицидної активності яєчних білків знищувати забруднюючу S. Enteritidis.Це міркування справедливе, особливо, коли більшість яєць заражаються через транс-шкаралупу. Хоча у випадку вертикальної передачі, ця програма очікує на більші дослідження. Подальші дослідження показують, що хоча низька температура збереження для столових яєць обмежить розмноження сальмонели, вона не знижує існуючу концентрацію сальмонел. Це дійсно може продовжити виживання сальмонели, оскільки сальмонела може бути підвищена за низької температури зберігання (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens та ін. 2006) та знижена з підвищенням температури (Rizk та інші 1996).

Зі сторони, вони також вирішують питання миття яєць

Застосування миття яєць - це суцільна дискусія, незважаючи на широке комерційне застосування. Поточні проблеми зосереджуються на тому, чи збільшується вмивання яєць на внутрішнє мікробне навантаження. У межах Європейського Союзу миття яєць заборонено, крім Швеції та частин Нідерландів. Пропонована причина полягає в тому, що процедури миття яєць можуть погіршити якість кутикули, підвищуючи можливість бактеріальної інвазії (Peebles and Brake 1986; Bialka та інші 2004; EFSA 2005). Факторами, пов’язаними з пошкодженням кутикули, спричиненими миттям яєць, є наявність води на шкаралупі яєць, наявність заліза у промивній воді, фізичне пошкодження щіткою та високий тиск (Комісія Європейських Співтовариств, 2003). Це причини того, що яйця класу А для споживання людиною не підлягають практиці миття яєць відповідно до законодавства Європейського Союзу, і яйця будуть зменшені, якщо використовувати будь-які форми дезінфекції. Однак це міркування суперечить дослідженню, яке показало, що процедура промивання не вплинула на частоту відкритих пор та загальну якість кутикули. Тим часом було також зазначено, що коричневі яйця взагалі були кращої якості за показниками кутикули, ніж білі яйця, коли були розглянуті 4 стандарти, такі як механічні пошкодження, сміття, відкриті пори та покриття кутикули (Messens 2009). А використання миття яєць поки дозволено в Канаді, Америці, Японії, Австралії, Росії,
З огляду на суперечки щодо переваг та недоліків яєчного миття, оцінюються й інші процедури.

Новини матері Землі провели досить всебічний тест методів зберігання яєць ще в 1977 році. Яйця з кімнатною температурою тривали понад місяць, перш ніж почали погіршуватися.