Мені завжди було цікаво, чому на зрізах більших хлібів немає градієнта готовості. Наприклад:
Цей був зроблений у формі випічки, він має тонку видиму скоринку, але після цього текстура абсолютно рівномірна. Як це буває, що температура розподіляється так рівномірно в хлібній масі? Тісто не циркулює як рідина, тому я спантеличений. Чи може хтось пролити світло на це?
Відповіді:
По суті, зовнішня кірка і рівномірність внутрішніх приміщень є побічними ефектами розподілу води.
Майяр реакція - хімічна реакція відповідає за коричневу скоринку - відбувається при температурі близько 150 ° C Як правило , ви будете випічки при значно вищій температурі , ніж це - скажімо , 200 ° С
Перше запитання, яке можна задати, - чому корочка знаходиться лише зовні? І відповідь тому, що тільки зовні висихає досить; оскільки невелика кількість води на поверхні випаровується, температурі дозволяється підвищуватися до температури навколишнього середовища.
Причина цього не відбувається зсередини - якраз навпаки; вода закипає при 100 ° С, доки вода все ще є в рідкому вигляді (а хліб значною мірою є водою), температура не може бути вище цієї. Внутрішня частина хліба завжди регулюється приблизно 100 ° C, а оскільки температура випікання рівномірна, то і готовий продукт. Це майже як лущення яйцем або шматочком м’яса; жодна його частина не здатна нагрітись навколо рідини, тому чим довше ви готуєте її, тим рівномірнішою стає температура.
Якщо ви продовжували випікати хліб до тих пір, поки вся внутрішня вода не випарувалася на пару, то вона врешті-решт почне проходити той самий процес, що й повільно виділялася пара. Але ми зазвичай не випікаємо хліб так довго, тому цього не відбувається. Як зазначає коментатор Рей, існують деякі види більш темного хліба, наприклад, гарбузовий нікель, який передбачає навмисне «запікання», але, очевидно, не до того, щоб його спалити.
Примітка. Також може бути певний елемент процесу, який через попадання всередину пари; водяна пара, як і будь-який газ, розширюється і розподіляється досить рівномірно по всій своїй ємності. Однак хліб пористий, тому ця пара зрештою повинна вийти; якби цього не сталося, ви закінчилися б дуже вологим салоном після застигання від усієї конденсації. Якщо ви вимірюєте, ви також помітите, що вага повністю випеченого хліба приблизно на 10% менше, ніж початкова маса тіста. Таким чином, пара не затримується безкінечно, але безперервне випаровування в поєднанні з саморегуляцією температури (за рахунок температури кипіння) підтримує температуру відносно постійною.
Я можу помилятися тут, оскільки не можу знайти жодної остаточної відповіді, але це, мабуть, пов’язано з нашим давнім другом Реакцією Майллара. Саме це спричиняє коричневу їжу - її часто помилково називають карамелізацією, що є зовсім іншим процесом.
Реакція Майлара вимагає, щоб поверхнева вода повністю випарувалася. Коли ви кладете хліб у гарячу піч, вода випаровується з поверхні швидко і відбувається реакція Майлара. Це утворює часткове «ущільнення», яке запобігає занадто великій втраті вологи з решти хліба, хоча ця печатка не є ідеальною - хліб все ще застарілий через день-два.
Між іншим, часто думають, що потрапляння пари в духовку допомагає утворити скоринку. Це не так. Пар в духовці насправді запобігає утворенню скоринки, що дозволяє хлібу підніматися більше, перш ніж пара випарується і утворюється скоринка.
Коли хліб випікається, вода в хлібі перетворюється на пару, що разом із СО2 із дріжджів роздуває клейковинну мережу.
Кора здатна коричневіти, тому що вона піддається сильному нагріванню повітря духовки, ніж внутрішня. Якби ви виймали хліб рано до встановлення білків, ви також змогли б побачити градієнт - тісто стало б поступово більш густим у напрямку до центру.
Рецепти хліба наводять 190F-200F як внутрішні температури для запеченого хліба. Після 212F хліб починає горіти.
Моє підозру полягає в тому, що пара регулює внутрішню температуру до тих пір, поки весь білок не встановиться, і тоді ви виймаєте хліб із духовки. Якщо б він продовжував випікати, а пара витікала, ви почали б бачити більш виражений градієнт, але він уже не був би їстівним.
У моєму науковому досвіді зовнішня частина хліба піддається більшому нагріванню, ніж внутрішня, але різниці між цими двома недостатньо, щоб висушити його або спалити, поки залишилася пара.