Вплив техніки приготування рису

Я рідко їв рис, підростаючи, і лише нещодавно почав готувати його. Я почав з басматі і, здавалося, з цим все гаразд, але моя дружина (яка раніше жила в Кореї) сказала, що вважає за краще рис збиватися разом, на відміну від ідеальних окремих зерен добре приготовленого басмати.

Ну, настільки ніяково, як це я маю сказати, я боровся з цією стравою з двома інгредієнтами. Я спробував використовувати короткозерновий рис, який дещо допоміг, але використання моєї техніки басматі на ньому не дало бажаного результату.

Провівши кілька досліджень, я знайшов цілу низку суперечливих порад майже у кожному пункті, включаючи:

• Мити / не мити
• Замочити / не замочити
• Вживайте менше / більше води
• Кип'ятити сильно / пари на найнижчому рівні

Я хотів би знати, що насправді робить кожен із цих факторів ?

Рис здебільшого виготовлений з крохмалю. Крохмаль сам по собі є молекулою, що складається з компонентів глюкози, прикріплених один до одного. Існує два види крохмалю: Амілоза - це довгий прямий ланцюг глюкози - і амілопектин, який має гіллясту і нечітку структуру. Коли ви готуєте рис, багатий амілозою, зерна залишаються окремими. Коли ви готуєте рис з високим вмістом амілопектину, його молекули крохмалю схоплюються одна на одну і викликають злипання. Тож головний фактор - це справді тип рису. Хоча сорти, багаті амілопектином, як правило, короткозернисті, а багаті амілозою - довгозернисті, можливо, ви випадково вибрали не липкий короткозернистий рис.

Прання спричинить менше прилипання. Зазвичай крохмаль у рису повинен вивільнятися з клітин, перш ніж він може прилипати. У мішку з рисом є багато клітин, які механічно розбиваються під час поводження / транспортування, а їх крохмаль вільний, чіпляючись до поверхні. Якщо ви змиєте її спочатку, у вас менше липкого зерна, тим менше згущення.

Тепер для замочування. Крохмалі фасовані дуже близько в зерно. Для гелеутворення (саме тоді вони вариться і набухають) потрібно як достатня кількість води, так і потрібна температура (70 град. C). Оскільки нагрівання відбувається швидше, ніж проникнення води, попереднє замочування робить речі швидшими. Я думаю, що замочування трохи допоможе клейкості, оскільки буде більше молекул, готових набрякнути за короткий час. Плюс до цього, деякі з них скасуються із зерен та почнуть плавати безкоштовно. Це перетворює саму воду в слабкий клей (тому не відмовтеся).

Вживання менше води допоможе при липкості. Це призведе до більшої концентрації вільних крохмалів у воді.

Повільне кипіння також повинно сприяти злегка скупчення, оскільки крохмалі матимуть більше часу для набухання, переміщення та приєднання до нових крохмалів.

Усі аргументи, наведені вище, - це теоретичне пояснення напрямку, в якому згадувані вами фактори, ймовірно, впливатимуть на скупчення, враховуючи, що рис завжди однаковий. На практиці їх ефект повинен бути набагато меншим, ніж вибір правильного виду рису. Насправді сорти рису, багаті амілопектином, не вимочуються так часто, тому що їм це не потрібно - амілоза упаковується щільніше. Я не знаю про звички миття, але його готують з меншою кількістю води, тому що їй потрібно менше. І будь-який рис слід варити повільно, гарячий кип'ятильник перекриває зовнішню сторону і залишає нутро сильно.

Зрештою, якщо ваша дружина хоче знайомий з нею рис, ви повинні придбати короткозерновий рис японської японіки. Ще потрібно попросити "липку" індику, це краще, ніж просто довжина зерна.

Існує ряд речей, які впливають на отриманий продукт при варінні рису. Це зводиться до двох факторів. Довжина зерна і спосіб його приготування. Чим коротше зерно, тим більше виділяється крохмалю. Рис короткого зерна, як правило, злипатиметься, оскільки їх буде багато крохмалю, що виділяється на поверхню та навколо неї. Більш довгі зерна не виділять стільки крохмалю, тому ви отримуєте окремі чисті зерна.

Коричневий рис - це рис, який не видалив висівки. Білий, відшліфований рис - це просто таке ж зерно, з вийнятими висівками. Висівки містять багато поживних речовин і додають смаку новий рівень, але також значно сповільнюють час приготування.

Отже ... щодо деяких ваших розбіжностей:

• Я взагалі промиваю рис. Зазвичай, достатньо крохмалю в тому, який рис я підбираю для застосування. Якщо я хочу незграбний рис, я використовую коротке зерно. Якщо я хочу окремих зерен, я йду на довге зерно.
• Замочування - це спосіб скоротити час приготування, як це можна зробити перед рукою. Змочене рисове зерно поглине частину води, тому воно швидше приготуватиметься. Це корисно для коричневого рису, який готується набагато більше часу.
• Менше / більше води ... Я вважаю, що зазвичай це досить точно. На варене зерно знадобиться стільки ж води, скільки готується. Я не впевнений, чому ви хочете зайвої води, окрім того, що в першу чергу не можете виміряти ... Я використовую те, чого навчила мене мама / бабуся. Доторкніться до верху рису вказівним пальцем, додайте води до першого костяка. Працює кожен раз.

У декількох епізодах Good Eats Елтон Браун має кілька справжніх пояснень різних зерен та способів приготування.

• З першого сезону «Потужність до плову» : приблизно на половині шляху він описує всі різні рисові характеристики та те, як це впливає на приготування їжі.
• З 8 сезону зробіть річ річ

Щоб уникнути проблеми з водою, я просто додаю набагато більше води, ніж потрібно, а потім використовую ситечко, щоб отримати рис, як тільки це буде зроблено.

Те, що я почув спочатку про його промиванні, - це те, що в рисі можуть бути зерна, які не стають м'якими при варінні, і це може дати вам відчуття дуже дрібного піску в рисі. У мене ніколи не було цього питання, тому я не мию рис.

Замочування , як вказував talon8, ​​є дійсно лише коричневим рисом, щоб скоротити час на приготування рису безмежно.

Коли йдеться про температуру води , я кип'ячу її так, щоб були бульбашки, але не надто сильні, щоб не було кипіння. Бульбашки продовжують рухати зерна, і я припускаю, що це трохи зменшує швидкість варіння.

Я думаю, що немає ніяких відмінностей у смаку, принаймні, я цього не помічав. Просто з’ясуйте, що для вас працює :)

Перш за все придбайте плиту для рису. Ідеальний рис кожен раз без зусиль. По-друге, якщо ви хочете, щоб рис добре злипався, використовуйте білий рис nishiki і робіть 1,5 - 2 частини води, щоб рис у вашій плиті. Не використовуйте масло. Коли ваша плита переключиться з "варити" на "тепло", дайте їй сидіти на теплі протягом 30 хвилин.

Якщо ви хочете, щоб рис не прилипав, використовуйте співвідношення 1: 1 з невеликою кількістю кунжутного масла і зніміть його з тепла після закінчення початкового часу приготування.

Не потрібно мити чи замочувати будь-яким.

Реальний спосіб випаровування, можливо, працює для вас:

1. Рис помийте як завжди.
2. Замочіть 30 хвилин за бажанням. (Люди, які віддають перевагу більш чіткій текстурі, пропустіть це)
3. Залити гарячою водою (така ж кількість, як рис, тобто 1 склянку рису на 1 склянку води). Знову ж, підлаштуйте за смаком. Менше води для більш міцної текстури. Більше для м’якшого.
4. Помістіть миску в парову каструлю (такий, який ви використовуєте для розпарювання, або просто більший звичайний горщик з достатньою кількістю води та невеликою стійкою на дні, щоб підняти миску). Тушкуйте 40 хвилин.

Я мию рис кожен раз. Це дозволяє мені швидше позбутися будь-яких сторонніх частинок. Коли рис промивається, ви можете змити частину крохмалю. Я зазвичай праю свою 3 рази. Чим більше води в горщику, тим менш жорстким воно вариться. Якщо води занадто багато, то вона перетворюється на рисову кашу.