Якщо я готую страву для себе та когось із дієти з низьким вмістом натрію, я не буду додавати сіль під час готування. Натомість я приправляю тарілку після подачі. Однак я не можу отримати такий самий смак від додавання солі після факту, як я, коли солю під час приготування страви.
Це все в моїй голові чи є насправді різниця в тому, як впливають на ароматизатори залежно від того, коли додається сіль?
Відповіді:
Так, на аромат, безумовно, впливає.
По-перше, є точка розчинності. Сіль не розчиняє все так легко у воді, і на відміну від багатьох інших кристалів, її розчинність не покращується при нагріванні. Тож вам доведеться або сильно перемішати, або дати страві сидіти довше після додавання солі, або обох. Ще ви закінчите нерівномірним засоленням в рідких стравах, як супи. Товстіші речі, як соуси, дуже маргінальні, і якщо ви додасте сіль до варених сухих речей (стейки, запіканки та інше), ви гарантовано закінчите згустки.
Але навіть якщо вам вдасться рівномірно розподілити сіль, смак відрізняється. Рідкі компоненти можуть бути в порядку, але все тверде (макаронні вироби, м'ясо, овочі та інше) сіль не проникне. Тож якщо ви солите страву до того моменту, коли рідина має нормальний смак, ви отримуєте м'які шматочки, купаючись в соусі з ОК або бульйоном. У цей момент більшість людей просто автоматично думають, що це все-таки м'яко, і продовжують солити, в результаті чого бульйон / соус із соломкою з м'якими овочами, що на мою думку, ще гірше.
По-третє, сіль не використовується лише для додання смаку. Хімічні властивості сольового розчину сильно відрізняються від властивостей чистої (або водопровідної) води. Маринування солі (з рідиною або без неї) змінює текстуру стейків (але робить це досить повільно). Овочі готують міцніше в солоній воді, замість того, щоб вийти кашкоподібним. А потім є всі дивовижні речі, які вона робить для зерна (адже це впливає і на крохмали, і на клейковину). Коротше кажучи, не випікайте дріжджове тісто без дрібки солі.
На жаль, все це означає, що обидва ви не можете їсти те, що ви хочете / повинні. Моя порада: ви, безумовно, повинні посолити їжу навіть для їжі з низьким вмістом натрію в потрібний час приготування їжі, ви просто повинні використовувати набагато меншу кількість - навіть грам солі на літр води може бути корисним для хімічних змін, які ви хочете , і не слід додавати занадто велику кількість натрієвого навантаження до нормальної порції. Що стосується доведення вашої порції до власного смаку, вам доведеться миритися з гіршим засоленням. Просто слідкуйте за тим, щоб не пересолити як реакцію, це насправді не допоможе.
Звичайно, це так. Спробуйте приготувати макарони в несолоній воді, а потім додавати сіль після цього ... це зовсім інший досвід. Якщо додати сіль рано, сіль просочується в їжу. Якщо ви додасте його за столом або навіть пізніше в процесі готування, сіль не пронизує їжу в однаковій мірі (або зовсім).
Зробивши макаронні вироби ще один крок, якщо ви додасте сир або злегка солоний соус, макаронні вироби можуть відчути ще більш ніжний за рахунок контрасту.
Ситуація приготування, аналогічна цьому, - коричневий цукор на вівсянці. Якщо перекласти і змішати цукор до вівсяної каші, він матиме набагато менше солодкого, ніж посипання коричневого цукру, який плавиться зверху. Цукор, оскільки він знаходиться в суспензії вівсянки і не торкається датчиків на язиці, коли він перемішується, не помічається. Однак при посипанні зверху цукор торкається язика, і одна шматочка їжі дуже смачна, навіть якщо цукру менше, ніж при змішуванні.
Якщо ви солите воду перед тим, як кип’ятити в ній макарони, вода та сіль будуть навіть поглинані макаронами, тому під час її їжі та смаку є рівномірний розподіл солі, що потрапляє на сенсор на язик. Отже, так, має бути різний аромат залежно від того, як і коли додається сіль, виходячи з того, скільки солі суспендовано або всмоктується в харчовий продукт, який готується.
Справа не стільки в тому, що сіль трансформується стільки, скільки в тому, як натрій доставляється до язика з кожним укусом.