Холодильник сам зберігає, охолоджує та зневоднює. Але остання частина досить повільна, ви не бачите цього ефекту. Він більш помітний при низьких температурах (проявляється як морозильний опік). Але спробуйте залишити розгорнуті шматочки бекону в звичайному холодильнику, і ви побачите, що я маю на увазі. Але в будь-якому випадку, не все так цікаво, що робить холодильник, тому що ми використовуємо його тільки для охолодження. Цікаві речі відбуваються в тому, що ви кладете в холодильник.
Пояснення буде дещо довгим навіть без деталей. Описані вами страви мають різні причини для необхідності охолодження, тому я з ними повинен займатися окремо.
По-перше, яєчні білки. Жорстко побиті білки яйця, як правило, плачуть. Охолодження їх уповільнює процес. Ви знаєте, менше Броунівського руху і т. Д. Однак, перебільшення їх ніколи не є гарною ідеєю :) У цьому випадку немає ніяких жирових частинок, відповідальних за стабільність піни; насправді, найменша кількість жиру може порушити будівництво піни яєчного білка.
Другий клас - страви, які містять багато насичених жирів. Вони виготовляються з (сирих) кремом, шоколадом, маслом або іншими подібними матеріалами. Насичений жир є аморфним твердим речовиною, він не має різкої точки плавлення. Він стає дуже м'яким до того, як він розплавиться, масло - хороший приклад. Таким чином, ці речі зберігаються при температурах холодильника. Якщо їх знову нагріти до кімнатної температури, вони стають набагато м'якшими, ніж у холодильнику. (Виняток, який стає більш м'яким, ніж у холодильнику, але не весь шлях до стану перед охолодженням, є ганач. Це тому, що какао містить крохмаль, який потовщується.
По-третє, у нас є запити. Панна Котта - хороший приклад. Вони встановлюються способом денатурації білків яйця. Це відбувається приблизно на 85 ° C, на плиті. Їх кладуть в холодильник, щоб отримати холодніше, тому що вони краще смакують. Там вони не стають твердішими, і вони не розтопляться, якщо вийдуть з холодильника.
Потім ми маємо гідроколоїди або гелеутворюючі агенти. Хоча технічно крохмалю гелі по-іншому, ніж ясна, я покладу їх разом. Важливим моментом є знати, чи вони є термореверсивними. Крохмаль не термообратимий. Якщо ви створюєте достатньо густий бланш для того, щоб залишитися на власному виході з форми, його потрібно буде охолодити до того, як він буде повністю встановлений. Але як тільки встановлено, він не буде знову рідини при високих температурах. Желатин, з іншого боку, термостійкий. Її потрібно нагріти, перш ніж воно розчиниться, але потім воно повинно охолонути, щоб знову встановити його. Якщо ви робите желе і тримаєте його за межами холодильника, воно не буде набагато м'якше, ніж у холодильнику. Але якщо ви нагрієте його до 50 ° C, воно знову розплавиться до рідини. Тоді є ще більш смішні, які затвердіють при високих температурах і пом'якшуються при низьких температурах, і т.д. Насправді, їм навіть не потрібно встановлювати температуру холодильника. Желатин цілком задоволений гелем на літніх кімнатних температурах. Але охолодження відбувається набагато довше через меншу різницю тепла між рідиною і повітрям. Так він швидко встановлюється в холодильнику, але його потрібно залишити на ніч, щоб працювати при кімнатній температурі.
Що стосується практичного сенсу всього цього: ви можете зберегти більшість речей поза проблемою текстури. Винятком з цього правила є все, що зроблено з насиченими жирами: вершкове, шоколадне, тісто для кондитерських виробів, глазур'ю з маслом. Але загальновідомо, що вони повинні бути в будь-якому випадку прохолодними.