Яка ідеальна гідратація для хлібного тіста?

Я зробив хліб, який вимагав 1 кг борошна і 700 мл води. Це 70% гідратація.

Проблема полягала в тому, що тісто стало абсолютно замоченим, тож врешті я додав більше 500г борошна. Що означало, що мій співвідношення солі було вимкнено ...

Отриманий хліб був не надто поганий, але він також не був великим.

Яке «правильне» співвідношення борошна та води? Я зробив хліб з 55% води, і це було нормально. Я знаю, що це залежить від борошна, але має існувати якесь правило.

Редагувати Я знову зробив той самий хліб. Цього разу з 60% гідратацією, оскільки я використовую борошно цільового призначення (11% білків), і у мене немає механічного змішувача. Вийшло гаразд, але трошки низько. Напевно, тут дуже потрібна хлібна мука.

Гідратація хліба сильно варіюється. "Стандартний" хліб із застосуванням універсального (звичайного) борошна має співвідношення води до борошна (гідратація) 60-65%. Борошно з більш високим рівнем білка, позначене як хліб, міцне або високе глютен, як правило, використовує 65% гідратацію. Ціабатта та сільський хліб зазвичай використовують більше води, ніж зазвичай. Зайва вода дає їм більш великі, нерівні отвори у внутрішній частині хліба (звані крихтами), і, як правило, призводить до високого піднімання хліба. Ці мокріші тісто часто називають "розпушеними" тістами в пекарській формі.

Ось кілька зразків гідратацій із випічки хліба Hammelman:

• Багети з басейном, 66% гідратацією, всім хлібним борошном
• Ciabatta, 73% гідратації, все хлібне борошно
• Біль рустик (сільський хліб), 69% гідратація, вся хлібна мука
• Сільський хліб, 68% гідратація, все хлібне борошно
• Смажений картопляний хліб, 61% гідратації, 85% хлібного борошна / 15% цільнозернового борошна / 25% смажена картопля
• Цільнозерновий хліб, 68% гідратація, 50/50 цільної пшениці та хлібне борошно
• Манна крупа (Дурум), гідратація 62%, тверда речовина 50/50 та хлібні борошна

Зауважте, цілком можна приготувати хліб з ще більшим вмістом води, якщо хтось досвідчений пекар. Мокрі хліби (70% гідратація і вище) зазвичай не можна замішувати руками нормально, і потрібен механічний міксер, розминання розтягуванням шпателем або автоліз. Автоліз - це коли ви змішуєте воду і борошно перед додаванням дріжджів, а потім даєте їй сидіти. Це дозволяє ферментам у борошні виробити клейковину до початку підвищення, і може доповнити або замінити нормальне замішування.

Інший підхід, який називається подвійною гідратацією , полягає в тому, щоб перед замішуванням додати лише частину води. Це дозволяє замішувати хліб, щоб розвинути глютенову структуру, перш ніж він стане занадто вологим для замішування.

Для надзвичайно мокрих хлібів ці методи можуть бути комбіновані. Я зараз дивлюсь на подвійну гідратацію, механічно змішану, автоматизовану, використовувану в басейні рецепт циабатти, який сидить при 76% гідратації.

Ваше співвідношення правильне, хоча тільки тому, що 700мл важить рівно 700гр. Між іншим співвідношення води відоме як «гідратація».

Коефіцієнти води зазвичай варіюються між 50% (щільний хліб) і 80% (ciabatta). Високе співвідношення води важливо для отримання гарних великих хлібних хлібів ("відкрита крихта"). Перша відповідь, коли ви робите тісто з такими співвідношеннями, як правило, є «що не може бути правильним» і додавати багато борошна. Однак тісто для хліба повинно бути мокрим і дратівливо липким (навіть на 50%). Треба обробляти тісто в такому стані, але це можна зробити. Просто переконайтеся, що у вас хороший скребок для тіста.

Ось відео про те, хто показує один із багатьох способів обробляти мокре тісто: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Немає "належного" співвідношення. 55% - це справді дуже поширене співвідношення, але аж ніяк не єдине можливе. Ось дещо екстремальний приклад: 100% гідратація . З іншого боку, ви також можете піти дуже низько, якщо додати олію і використовувати борошно з низьким вмістом глютену. Я зробив на 35% більш-менш успішно.

Гідратація дуже залежить від вашої муки. Борошно з низьким вмістом глютену розпадеться при високій гідратації. Ви повинні використовувати хлібне борошно або тверде борошно для високих гідратацій, інакше ви отримаєте суспензію замість тіста. Однак розробки глютену важко досягти за допомогою нежить. Ось чому деякі заперечують подвійну гідратацію: погляньте на цей пост хлібопечки . (Відмова: Я сам цього не пробував).

Якщо ви хочете дотримуватися простого приготування хліба, 60% - це ціль класичного французького хліба, і дуже легко його обробити. Чим далі ваша гідратація отримує від 60%, тим важче працювати з тістом. Якщо ви новачок у хлібі, орієнтуйтеся на рецепти, близькі до 60%, поки ви не заспокоїтесь своїми навичками.

Вищенаведений пост передбачає дріжджовий пшеничний хліб. Інші зерна та закваска мають різні властивості поводження.

Немає належного співвідношення, воно дійсно залежить, хочете ви легкий хліб або той, який більш ситний . Ви можете досягти навіть> 100% гідратації, але там перемішування вручну може бути дещо складним.

70% гідратації середнього високого відносини: ви повинні змішувати до тих пір , поки почати мають волокнисту textrure в тесті, в зв'язку з формуванням мережі клейковини. Важливо не занадто довго перемішуватись, оскільки ви ризикуєте зламати мережу і втратити рідину. Крім того, не лякайтеся, якщо тісто на початку липке і утримайтеся від додавання борошна. Добре перемішувати 2-3 хвилини, потім дати тісту відпочити хвилину-дві, а потім відновити перемішування: це допомагає розвинути глютенову мережу.

Чим сильніше ви гідрите тісто, тим обережніше вам доведеться бути під час роботи з ним, оскільки воно буде більш липким і складним в обробці. Перегляньте перші два відео на цій сторінці, щоб мати уявлення про послідовність (вибачте, це по-італійськи, але ви повинні мати можливість зрозуміти, що відбувається легко). Тісто в цьому випадку робилося з 400 г борошна і 350 г води, тобто 87,5% гідратації.

Звичайно, для всього цього надзвичайно допомагає планетарний змішувач.

Я міксер на хлібокомбінаті в Нігерії. Я використовую 55% води для більшості борошна, хоча деякі беруть до 57% залежно від вмісту білка. Однак ми використовуємо машини для перемішування та замішування / замішування охолодженої води для отримання гладкого та липкого тіста.

Я використовую дві різні форми гідратації для випікання хліба. Під час випікання цільнозернових хлібів я використовую 90% гідратацію, оскільки ці борошна поглинають воду більше, ніж біла мука. Я роблю ціабатту, використовуючи борошно для випічки короля Артура на 80-85%, залежно від вологості місцевості. Я спочатку перемішую дерев’яною ложкою, щоб всі інгредієнти були добре включені, потім накриваю до подвоєння. Тоді я використовую метод складання та розтягування для доказування, формуючи свій батон у підкладеній та борошняній кошику на третьому доказі. Розкочуючи на попередньо розігрітій камені для випічки, я її дрібно нарізаю 3-4 рази гострою бритвою і запікаю при 450 близько 25 хвилин. Випробуйте внутрішню температуру принаймні на 195 градусів.

Провівши деякі дослідження, я виявив, що більшість борошна з маркуванням «хлібна мука» також містять діастатичне ячмінне солодоване борошно. Крім того, органічні борошна з цільної пшениці, які я знайшов місцево (Тихоокеанський північний захід), не містять солодового ячмінного борошна. Виявляється, діастатичний (сирий, все ще містить амілазу) солодовий ячмінь можна придбати на лінійці в невеликих кількостях. Кількість формули пекарів складе 0,5% або приблизно дві чайні ложки на 1000 г цільнозернового борошна з 70% гідратацією. Поряд з 1,2% до 1,5% миттєвого (не миттєвого швидкого підйому) дріжджів виробляється тісто, яке липке, але не липке, і після випікання хліб із чудовою крихтою.