Що це за маленькі кристали в моєму сирі?

У якомусь зрілому Чеддарі, порізавши ножем, я помітив кілька крихітних кристалів.

Що це за кристали, вони є ознакою хорошого Чеддара чи ні?

Процитувати про страви та приготування їжі (Гарольд Макгі), стор. 63, про кристали в Чеддарі:

У віці Чеддара часто є кристали лактату кальцію, що утворюються при дозріванні бактерій перетворюють звичайну форму молочної кислоти в її менш розчинне дзеркальне ("D") зображення.

У синіх сирах:

Білі кристали, які часто видно на блакитній цвілі Рокфор, або виявляються в шкірці камамбера, є фосфатом кальцію, осадженим через те, що форми Пеніцилію зробили сир менш кислим, а солі кальцію менш розчинними.

А в інших витриманих сирах:

У пармезані, Грюєрі та у віці Gouda кристалами можуть бути лактат кальцію або інший тирозин, амінокислота, що утворюється при розщепленні білка, що має обмежену розчинність у цих сирах з низьким вмістом вологи.

Так, в основному є різноманітні солі, присутні в молоці, і утворюються з молока під дією бактерій і цвілі. У міру висихання сиру, а дозрілі мікроорганізми діють на сир, ці солі випадають з розчину і кристалізуються. Особисто мені подобається легка кристалічна текстура, присутня у витриманих сирах, оскільки вона майже завжди виходить з міцним і зрілим ароматом.