Я десь побачив, як вони втирають нарізані баклажанами сіль і залишають їх до години, перш ніж поставити їх у духовку.
З того, що я зрозумів, це має щось робити з гірким смаком баклажанів ...
Я хочу зараз приготувати нарізані баклажани в духовці, а деякі - з соусом для макаронів.
Чи слід втирати їх у сіль? Чому люди так роблять?
Відповіді:
Баклажани відрізняються гіркотою. Можна приготувати деякі з них і ніколи не помітити проблеми. Але інші зразки досить гіркі і можуть переповнити страву. Ось чому добре робити превентивне щось робити, щоб зняти їх гіркоту.
Я прочитав десятки пропозицій, як це зробити. З деякими все в порядку, інші - прямо жахливі. Ви пробували замочувати баклажани у воді з лимонним соком? Баклажани, будучи в основному губкою, ви закінчуєте шматочками, роздутими втричі більше їх первісного розміру, капаючи воду в будь-яку страву, в якій ви намагаєтеся їх вживати. Крім того, вони залишаються досить гіркими.
Логіка солі полягає в тому, що вона висмоктує гіркий сік баклажана через осмос. Потім можна видалити кашкоподібну сіль і використовувати шматки баклажанів. Ви, звичайно, можете використовувати його, якщо хочете, але це не найкращий метод. По-перше, осмос виникає, коли ви солите їжу, але ніде поблизу заявлених норм. Ви не закінчите з сушеним стейком, якщо посоліть його за 10 хвилин до смаження, і якщо посолите шматочок баклажанів, вам доведеться зробити тонкі скибочки (не працює для 2-сантиметрових кубиків рататуї), дайте його допомогти (натиснути скибочки вагою, щоб сік вичавився) і довго чекати. Вже тоді результати можуть бути непослідовними.
Хороша новина полягає в тому, що одна з небагатьох публікацій продовольчих лабораторій присвячена проблемі вибивання баклажанів. Тести, здається, такі ж строгі, як і всі, і найкраща рекомендація з практики - не солити баклажани, а пекти.
Мікрохвильова піч - найкращий метод , оскільки він добре зневоднює і робить це швидко. Якщо у вас немає мікрохвильовки, другим найкращим методом є піч .
Очевидно, що це не добре для всіх застосувань, оскільки воно зневоднює баклажани. Наприклад, я не думаю, що ти можеш зробити хорошого імаля байльді з сухими смаженими баклажанами (але тоді, можливо, це буде добре, я ніколи не пробував). Але для типового використання в західній кухні це повинно бути чудово.
Оригінальна стаття також настійно рекомендується читати, як будь-який з речей Kenji в.
Сучасні баклажани розводяться менш гірко, тому якщо ви купуєте куплені в баклажані магазини, вам не доведеться турбуватися про це. Я ніколи не помічав, як баклажани гірчать, як би я не готував. Якщо ви використовуєте насіння реліквії (тобто ви отримуєте баклажани від своєї бабусі, яка вирощує той самий сорт десятиліттями), то, можливо, ви захочете піти і посолити.
Гаразд, я збираюся тут ввести свої думки. Прийнята відповідь є досить хорошою, і стаття - це чудовий спосіб допомогти вам підготувати баклажани з баклажанів, не обтяжуючи їх олією. Але я не думаю, що ви можете пропустити засолювання.
Як і в статті, я завжди пекла / смажила свій баклажан до його складання. Я не використовував паперові рушники, оскільки при цьому нагріванні паперовий рушник не повинен вбирати вологу. Він повинен мати можливість просто випаровуватися. Насправді я б здогадався, що якби волога була гіркою, адсорбуючи її у паперовий рушник, який сидить прямо зверху, баклажани були б поганими. Краще просто дати йому випаровуватися.
Тепер, як я вже казав, я спекла свої баклажани. І я мушу вам сказати, що перший раз, коли я робив баклажани (не для баклажанів з баклажанами, але все-таки я все-таки спечив), це було так гірко, що я не міг його з'їсти. Саме тоді я виявив засолювання. Я думаю, що тут відбувається щось інше. Коли гірчичні молекули насправді виділялися, коли ви солите її (осмос), але вони не випаровуються разом з водою, коли вона випікається. Ключовим є те, що потрібно багато часу, залежно від того, наскільки гіркий був баклажан. Принаймні 30 хв, можливо, до години.
Я думаю, що причина, чому це працює для автора та інших, - це те, про що в своїй відповіді згадувала Сара Д Гор . Більшість баклажанів, яких ви знайдете сьогодні, просто не гіркі для початку. І вам справді не потрібно турбуватися про цю проблему. Якщо ви не хочете витрачати час, щоб посолити баклажани кожен раз, тоді спробуйте його спочатку. Сирі баклажани це ідеально їстівні. Або є деякі ознаки, що це може бути гірким, як товста шкірка і велика кількість досить великих насіння. Тоді, якщо ви думаєте, що вам потрібно щедро посолити його, дайте йому стекти в коландар, промийте його і висушіть. Потім дійте точно так само, як у статті.
Це, звичайно, лише мій досвід роботи на моїй кухні. І іноді дивні, дивні та чудові речі трапляються на кухні, яку неможливо повторити поза нею. Ось чому, якщо я думаю, що баклажан буде гірким, я солю його (або викидаю), і, здається, це буде працює на мене.
Так, це спосіб зняти гіркоту з баклажанів, для більш великих зрілих плодів з розвиненим насінням. Ви можете посипати сіллю з двох сторін, дати їм постояти 15 - 20 хвилин, а потім випікайте перед випічкою. Якщо у вас є молодший або менший баклажан, це не обов’язково. Я люблю спекти нарізаний баклажан і подавати його як гарнір, в блюді з макаронами або на піцу. Я зазвичай нарізаю скибочки 1/4 дюйма, і одягаю оливковою олією, трохи тамари та будь-якої іншої бажаної приправи, запікаю в духовці від 350 до 375 градусів, перетворюючи один раз до м’якості в центрі, коричневого кольору і трохи хрусткої на поверхні , приблизно 20 - 30 хвилин.
Щоб відповісти на останній шматочок вашого запитання; "Чому люди так роблять?", Я можу лише сказати, чому я так роблю.
Я очищаю від шкірки, нарізаю шматочками (або по довжині, або за змістом), солю і відкладаю баклажани за годину до приготування; Я піднімаю японський баклажан, який стрункий і довгий, тому нарізаю їх по довжині.
Я нарізаю баклажани рівномірно, як правило, товщиною приблизно 2 см-3/4 ", збираю кожну половину нарізаного баклажана на прилавок, солю кожну сторону кожного скибочки, як іду, найширшим скибочкою вниз і найменшим зверху. Тоді я з'ясовую, як зважити окремі стоси нарізаних, солоних баклажанів. Дуже часто для ваги використовую обробну дошку з деякими банками.
Приблизно через годину я витягую вагу, виймаю шматочки баклажанів до миски, очищую воду на прилавку, дуже добре промиваю скибочки баклажанів і висушую їх. Тепер вони готові використовувати будь-який рецепт, який я використовував у той час.
Цей процес видаляє більшу частину вільної води і стискає баклажани трохи менше половини початкової товщини.
До тих пір, поки я не навчився цієї техніки, ми вважали баклажани як десь внизу списку бажаних овочів. Дізнавшись і скориставшись цим, мій баклажан перейшов від шматочків кашки до шматочків з текстурою, покращивши повагу, в якій він пройшов надзвичайно.
Якщо ви можете знайти його в ресторані, замовте баклажан пармігіяна і запитайте свого офіціанта, чи натискають баклажани. Різниця між пресованим (мається на увазі соленим і пресованим) і непресованим баклажанами в цій страві яскраво виражена і дуже помітна.