Готувати стейк на грилі

Перш за все, я є членом декількох інших сайтів обміну стеками, і я не захоплювався цим вже один час. Я в основному ботанік, який намагається зайнятися кулінарією, і я не міг бути більш щасливим, що вони зробили це :)

До питання,

Виростаючи, я завжди гриль на газових грилях. Нещодавно я переїхав у квартиру зі своєю подругою, і нам дозволяється мати лише гриль на вугіллі. Це крихітний (я думаю), ймовірно, близько 1,5 - 2 футів у діаметрі. Я використовую вугілля, яке вже покрите горючим матеріалом (чорним), і вони працюють досить добре. Я в основному дотримуюся вказівок кожного разу, коли йду запалювати гриль. Я кладу приблизно 30-40 цеглинок у середину решітки у формі піраміди, запалюю їх у кількох місцях, а потім спостерігаю, як вона горить. Я роблю це, поки полум'я майже не згасне, а цеглини приблизно на 80-85% покриті сірим попелом. Після цього я кладу клітку назад на решітку, даю їй нагрітися, щоб я могла її очистити щіткою, а потім струшую цеглини, поки вони не будуть поперек дна.

Відразу після цього я поклав стейк (прямо посередині, де найбільше тепла від усіх цегли, що горять у піраміді до вершини, перш ніж я їх розкладу). Зараз у цей момент я ніколи не маю уявлення про те, як довго він повинен залишатися там, коли я повинен гортати його, якщо я мушу його перегортати не один раз, на що слід звернути увагу, перш ніж перевернути, як швидко готується - я в основному не я нічого не знаю. Я хлопець, ненавиджу, як не можу чудово гриль! :(

Я зазвичай закінчую або над його приготуванням, так що він жорсткий, або під його приготуванням, і все ще кровоточить посередині. Мені подобаються мої стейки прямо біля середнього, і я ніколи не можу зробити їх ідеальними. Я колись мав ідеальний, і це було 100% удачі. У мене немає термометра або нічого, щоб перевірити м'ясо (можливо, мені потрібно вкластися в нього?), А також у мене немає нічого, що можу перевірити, наскільки гаряча гриль всередині. Гриль має основну чорну кришку з невеликим отвором, щоб я міг контролювати потрапляння повітря всередину, але немає термометра чи нічого.

Чи можу я отримати поради? Я готую стейк на грилі для своєї подруги сьогодні ввечері, який маринується понад 24 години, і я не хочу його псувати!

PS І я майже забув! Стейк, який я готую сьогодні ввечері, - це лондонський Брейл.

Спасибі!

Ось кілька підказок:

1. Навчіться судити про готовність по відчуттю . Дивіться цю відповідь, щоб отримати гарний посібник із тимчасового відчуття.

2. Навчіться судити про температуру гриля вручну . Тримайте руку долонею приблизно на 3-4 сантиметри над решіткою. Якщо ви можете потримати його там на секунду-дві, це спекотно; 3-4 секунди - середня; 5-6 секунд мало.

3. Пошукай спочатку . Почніть з дуже гарячої грилі. Вам потрібно приблизно дві хвилини на сторону. Не рухайте біфштекс, поки він завариться. Переконайтесь, що ви надали решітці гриль принаймні 5 хвилин для нагрівання.

4. Використовуйте дворівневий вогонь . Після того, як ви запекли свій стейк, ви хочете закінчити готування на більш низькому вогні. Створіть дворівневий вогонь, поклавши вугілля на одну сторону гриля, а не всю справу. Потім пошукайте вугілля. Потім перемістіть його на іншу сторону, щоб закінчити. Якщо мангал недостатньо широкий для дворівневого вогню, ви можете спробувати загасити вогонь, відрізавши потік повітря. Це швидко охолоне.

5. Закінчіть кришкою . Це допомагає готувати, нагріваючи повітря, а не просто використовуючи пряме тепло.

6. Змініть паливо . Перестаньте вживати більш легку рідину. Замість цього використовуйте димохід . Тверде вугільне вугілля краще, ніж брикети. Він легше запалювати, створює менше залишених і горіє гарячіше.

7. Відпочиньте м'ясо за кілька хвилин до їжі. Будьте в курсі, що він продовжуватиме готуватися протягом цього часу, тому ви хочете трохи відтягнути його.

8. Читайте про приготування стейка . На цьому сайті є купа хороших запитань !

Чи є у вашої гриль-вугілля кришка? Якщо так, то найкраще скористатись цим. Кришка забезпечує конвекційне тепло, а також контролює подачу кисню до вугілля.

Ваш найбільший ворог - спалахи. Тож вам захочеться скористатися двозонною пожежею. Навіть на меншій мангалі це можливо. Тримайте вугілля на одній половині вашої решітки деревного вугілля, залишаючи другу половину як «прохолодну» зону. Приготуйте свою приготування на тертці ситною і гарячою, а стейки поставте на гарячу сторону. Зачекайте приблизно 15-30 секунд, після чого оберніть решітку на 180 градусів і поставте кришку. Це дозволить вашим стейкам готувати з непрямого тепла, а також нагріє іншу сторону кухонної решітки. Через 2-4 хвилини переверніть стейки назад на гарячу сторону, зачекайте 15-30 секунд, закрутіть решітку і поставте кришку на місце. Приблизно ще через 2-4 хвилини ваш стейк повинен бути готовий. Якщо ваш стейк товщі дюйма, додайте трохи часу. Якщо воно тонше, відніміть деякий час. Використовуйте термометр миттєвого зчитування, щоб бути впевненим у досягнутій температурі.

Крім того, не забудьте дати вашому м’ясу відпочити 5-10 хвилин, інакше майже кожна крапля рідини буде стікати з вашої стейки і на вашу тарілку.

Якщо ви робите лондонський брейл, ви не хочете готувати його дуже багато, мабуть, до найнижчого кінця середнього. В іншому випадку у вас буде маринований шматок взуття.

Я сподіваюся, що це дає вам певні вказівки. Потрібно трохи спроб і помилок, щоб розвісити його, але це хороша основа, з якої потрібно почати.

Невеликі грилі - це як маленькі резервуари для риби ... Менше не більше ... Вони залишають менше місця для помилок і дозволяють вам менше варіантів, які пропонують хороший великий вугільний вугілля (або газовий) гриль (наприклад, можливість підняти або опустити нижню деревне вугілля для регулювання тепла)

Тож з невеликою решіткою я підійшов би до цього так:

якщо (ви не можете отримати вугілля не менше 6 дюймів від вугілля)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch
2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste
3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side

// Not having enough room between the coals will make it very tough to
// cook it through without burning the outside

} else {

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the
   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on
   your steak.
2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 
   or very little give (med-well).
3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 
   accurate than poking it w/ tongs

}

Також ще 2 поради:

1) Випічка: Це чіт, але він працює ЧИСТО з / речами, як ребра ... Так само простіше керувати духовкою, а потім дешевим грилем.

2) Якщо ви хочете помилитися з боку зробленого, ви можете нагріти в духовці кілька приємних керамічних плит, які захищені від духовки, і подати на це недороблений стейк ... Кріс Рут робить це, і вони за це платять багато. .

Я думаю, що це одна з тих речей, яка насправді стосується лише практики. На мій досвід, термометр не дуже корисний: мені подобаються мої стейки рідкісні, а тонка грань між рідкісним і сирим є достатньо тонкою, що термометр просто не ріже його.

Для мене для стейка я використовую тест на пальці . Готовість можна досить надійно визначити, наскільки міцним є м'ясо. Якщо його каламутне, воно сире, якщо тверде, як цегла, це добре зроблено. Якщо ви регулярно перевіряєте, ви побачите, що різниця в стійкості помітна, навіть лише від сирої до рідкісної.

З практикою це корисно навіть для курки, хоча для грудей з кісткою я використовую термометр, або попередньо приготую їх, а потім закінчу на грилі.

Хоча я не можу відповісти на всі ваші запитання, одна з підказок, яка, здається, дуже змінила рівномірність стейків, які я грилю, - від Alton Brown: поверніть стейк на чверть обороту (90 градусів) на півдорозі між сальто.

Я можу чесно сказати, що ніщо не змінило більшої якості або консистенції мого гриля, ніж термометр для миттєвого зчитування з бруду. Немає нічого важливішого, ніж знати температуру їжі. Я б порекомендував більш якісний термометр, тому вам не доведеться замінювати його, як тільки ви зрозумієте, яка це величезна різниця. Ви просто повинні мати її, перш ніж розпочати гриль сьогодні ввечері!

Після того як ви дізнаєтесь (завдяки термометру), як виглядає і виглядає ідеальний стейк, ви, природно, почнете менше залежати від нього. Але до цього часу заміни просто немає.

Удачі!