Як можна максимально витягти імбир?

Я хочу зробити імбирні напої (бурбон, гарячий чай, імбирний ель). У всіх випадках я хочу створити імбирний сироп, який потім можу додати в бурбон, гарячу воду, газовану воду, щоб отримати бажаний напій. Я спробував такі методи:

• Нарізати імбир тонко, покласти в окріп на 1 годину
• Імбир подрібніть дуже дрібно, доведіть воду до кипіння, накрийте кришкою, настоюйте одну годину
• Імбир подрібнити дуже дрібно, довести воду до кипіння протягом однієї години
• Пюре імбир і невелика кількість води в суміші vita

У всіх випадках я виявив, що мені потрібно видалити залишок імбиру, оскільки він би просто осідав з напою. Я спробував це з різною кількістю цукру (від жодного до 1: 2 цукор: вода). Те, що мені залишилося, - це досить хороший продукт, але в імбирі залишилося багато аромату. Насправді я можу використати його ще раз тим самим процесом і все-таки отримати хороший результат.

Я хотів би отримати дуже сильний продукт з мінімальним терміном життя в імбирі, так що я можу мінімізувати кількість вживаного імбиру. Я також хотів би, щоб сироп / екстракт були максимально міцними, щоб мінімізувати кількість, яку я додаю до свого напою. На завершення, я вважаю за краще, щоб процес не був трудомістким або трудомістким.

Як я максимізую витяг аромату імбиру до рідини?

Щоб збільшити витяг аромату (і це стосується ВСІХ ароматизаторів, а не лише імбиру):

• Тушкуйте протягом тривалого періоду (більше часу для вилучення аромату).
• Пюре або дрібно нарізати імбир , потім процідити його дрібним чіносом або сиром. Менші шматочки дозволяють воді легше проникати, а також дозволяють швидше витягувати ароматичні сполуки
• Часто перемішуйте ; це значно скорочує час, необхідний для варіння імбиру, забезпечуючи, щоб ароматичні сполуки досягали рівноваги у всій суміші, а не концентрувалися на поверхні шматочків імбиру.
• Приготуйте один і той же імбир кілька разів зі свіжою водою. Це дозволить отримати більше аромату, ніж робити одну партію, приготовану 3 рази довше, а також більше, ніж готувати той самий імбир з 3-кратною кількістю води. Кожна партія, звичайно, буде менш смачною, але після 3-5 партій ви повинні мати більшу частину аромату.
• Зменшіть імбирну воду після вилучення, щоб сконцентрувати аромат. Це буде особливо корисно в поєднанні з декількома партіями.
• Додайте у воду спирт , оскільки багато ароматичних сполук є маслами, і, таким чином, більше розчинними в спирті, ніж у воді. Це відмінно поєднується зі зменшенням, оскільки спирт легко випаровується.

Усі ці підходи базуються як на практиці, так і на хімії, що стоїть за видобутками, що саме ви тут робите.

Ви хочете аромат сирого імбиру або приготовлений імбирний аромат? Імбир містить декілька не дуже водорозчинних ароматизаторів , деякі з яких перетворюються шляхом приготування в різні не дуже водорозчинні аромати.

Щоб максимізувати аромат, ви хочете, щоб імбирне пюре було так само тонко, наскільки ви можете його приготувати. Це збільшує співвідношення поверхні та об'єму матеріалу, що, в свою чергу, максимально витягує.

Готуєте ви чи ні, подумайте, що ви додасте трохи алкоголю, горілка повинна працювати, скажімо, 20-50 об.% В пюре, або пюре після його приготування та охолодження, і нехай речі круті протягом ночі. Спирт повинен підвищити ефективність вилучення не дуже водорозчинних смакових масел. Після цього, звичайно, відфільтруйте, кавовий фільтр і каламан допоможуть, якщо ви не поспішаєте, можливо, з кроком з сирної тканини, щоб зловити більшість великих шматочків.

Я думаю, що спробу деяких технологій приготування кімнатної температури та холодного віджиму для збереження та включення смачних летких сполук / органічних кислот / тощо в суспензію / емульсійний концентрат буде служити вам добре.

Це робиться шляхом використання сили ефекту «засолювання», що сприяє створенню більш потужної водолюбної сполуки-вилучення з подальшою більш ліпофільною обробкою для округлення решти ароматичних сполук, закінчених стабілізатором / емульгатор для терміну придатності та контролю пропажі.

Я пропоную суспензію / емульсію, оскільки лише деякі ароматичні сполуки імбиру є водолюбивими, і ми хочемо мати можливість їх рівномірно розподілити у кінцевому продукті. Ви будете або намотувати щось на зразок емульсії для заправки салату, яка відокремлює, але повторно поєднується, якщо її похитнуть, або густої гелевої суспензії для розведення. Щоб розробити цю емульсію, давайте по-іншому підходимо до деяких кроків, які намітив BobMcGee.

Ось що я думав:

Спочатку заморозьте імбир. Після того, як корінь застигне, очистіть його від шкірки (так, звичайна шкірка для овочів, будьте уважні!), А потім натріть на дрібній тертці на мікроплощині. Ви закінчите м'якоть-імбирне пюре з дуже мало довгих імбирних «волосків».

Заморожування імбиру допомагає порушити клітинні стінки кореневища (вода в клітинах, що розширюються при заморожуванні), і сповільнить нативні ферменти всередині імбиру. Крім того, натріть заморожений імбир (для мене), здається, йде швидше, ніж сирий, і є менше волосся, з якими потрібно боротися, коли ви закінчите решітку. Це допомагає мені отримати найменші шматочки імбиру, оскільки у мене немає вітаміксу. :-(

Поєднуйте час подовження витягування зі зменшенням води імбиру, дозволяючи зайвій воді випаровуватися в холодильнику або на кухонній стільниці, а не нагріватися . Деякі з молекул аромату в імбирі змінюватимуться при температурі, що перевищує 50 F, таким чином змінюючи аромат. Не те, що підігрітий імбир також не є хорошим, але не нагрівання розчину залишає варіанти аромату для вивчення пізніше, ніж замість того, щоб застрягти лише з приготованим ароматом імбиру. Вам реально буде потрібно зробити принаймні один витяг води та один витяг олії / спирту / жиру, щоб отримати більшість ароматів імбиру. Збільшення часу витримки для обох видобутку є ключовим, тому будьте ледачим ... нехай вони сидять принаймні протягом ночі. Нижче - процес, який я використовую.

Приклад двофазного вилучення:

1. Видобуток води

20 г замороженого імбиру, очищеного від шкірки, потім натертого на тертці м’якоть

100 мл води

2 г CaCl розчинено у воді

Вони поєднуються у скляній банці з сирним верхом, який поміщають у холодильник (принаймні на ніч).

(Можна використовувати інвертазу для розщеплення сахарози в імбирі на глюкозу та фруктозу, тим самим використовуючи ефект засолювання, або використовувати хлорид кальцію, щоб допомогти вивести летючі сполуки у водну фазу. Якщо ви використовуєте інвертазу, дайте воду та імбирний розчин сидіти на прилавку, а не в холодильнику)

Коли ви будете готові до видобутку олії, відфільтруйте і затримайте водний розчин імбиру в окремій ємності, він вам знадобиться пізніше.

1. Видобуток алкоголю / олії

Залишок імбирної маси з попереднього кроку

100-метровий алкоголь, що підтверджує 40 (ви можете використати більш високий доказ, але я використовую нижній доказ, оскільки в імбирній масі від попереднього кроку залишилось небагато води) Особиста перевага - використовувати мескаль (мескаль?) Або трохи приємного коньяку / конгак.

Суспензію з алкоголю та імбиру я дозволяю деякий час сидіти в холодильнику, накритому марлею ... хоча б на ніч. Я прагну забути про це на тиждень, а потім знову знаходжу це, коли переставляю холодильник. Чим довше я дозволяю алкоголю та воді випаровуватися, тим більш вогняним стає.

Я з'єдную два компоненти занурювальним блендером, накриваю сиром, а потім даю розчину сидіти протягом ночі в холодильнику. Я раніше використовував нейтральну олію (канола та виноградне вино), але мені потрібно було дати йому сидіти в холодильнику більше тижня, щоб отримати більше аромату з кореня.

Ось де відбувається концентрат / виготовлення емульсії:

Я використовую ксантанову камедь і лецитин для отримання потрібної консистенції концентрату і для уповільнення вивільнення летких сполук. Мені також подобається ксантан, тому що це термовертимий гель, якщо пам'ять служить правильно. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Додайте у водний розчин трохи ксантанової камеді (у цих пропорціях я використовував 2,3 г) Це допоможе запобігти втраті летких сполук у повітрі під час її зберігання. В результаті виходить пухирчастий світло-жовтий гус. Повільно включайте олійно-спиртовий розчин з 1/4 ч. Ложки лецитину (знову для цього я використовую занурюючий блендер), після чого закінчіть сіллю (пробиває аромат). Для контролю прогірченості я б додав альфа-токоферол (вітамін Е) або куркуму, щоб подбати про вільні радикали, які можуть виникнути під час тривалого зберігання.

Все сказане і зроблене, це більш повільний процес, оскільки він вимагає випаровування при холодних температурах. Цей метод, однак, дозволяє зробити «концентрат» або екстрагування без додавання цукру або використання тепла ... якщо це має значення. Я роблю це так, тому що це дозволяє мені лінуватися (я залишаю це в холодильнику, покритому марлею, більше тижня, іноді позбавляючись води.), І це означає, що мені не потрібно турбуватися про очищення розтопленого пізніше цукор з каструлі!

Що з соком з імбиру ? Цей метод також застосовується, наприклад , для виготовлення імбирного пива . Я робив це раніше і це працює досить добре. Ви також можете спробувати вливати імбир в дусі, дозволяючи шматочки імбиру просочуватися всередині пляшки на тиждень-два. Нарешті, якщо ваш бюджет необмежений, ви також можете спробувати використовувати обертовий випарник, щоб зробити екстракт імбиру.

Редагувати : Якщо у вас немає соковижималки з важелем (як, наприклад, у першому посиланні ), інший метод, який я використовував раніше, - натерти імбир у марлю (або навіть паперовий кухонний рушник) і видавити ; ви отримаєте приблизно чайну ложку соку на дюйм кореня імбиру. Я часто використовую це, щоб додати аромат імбиру до запасу даші, який працює досить добре.

Шматочки імбиру тонко замочіть на ніч при кімнатній температурі, просто покривши його зерновим спиртом: водою (1: 1) або горілкою / водою 1: 1 Процідіть і вживайте рідину

Як щодо спроби скороварки. Я спробував це один раз, і аромат був чудовим, але я також додав цукор і був занадто солодким. Тому наступного разу, який є сьогодні, я збираюся затримати цукор і підсолодити його пізніше. Я вживаю 2 склянки фаршу імбиру до восьми склянок води. Я завжди можу зменшити суміш пізніше, якщо потрібно, але сумніваюся, що доведеться. Я також додаю цедру лимонам. JB

Наріжте імбир тонкими скибочками і пропаріть 30 хвилин. Потім на повітрі висушіть імбир. Цей процес концентрує імбир, а також трохи змінює імбир до іншої форми, що зігріє тіло більше, ніж простий екстракт свіжого імбиру.

Для використання покладіть частину сухого імбиру у воду і варіть їх разом (не кладіть імбир у окріп) Прокип'ятіть близько 5 хв.

Тут є багато хороших ідей щодо видобутку. Як правило, з точки зору обробки завжди існує компроміс між тим, наскільки водянистий ваш екстракт, і тим, наскільки виснажена м’якоть. Існує ще одне питання, яке може бути важливим: більш повне видобуток може бути не найбажанішим, заварювання кави та чаю має цю проблему. "Оптимальним" для компромісу завжди є багатоетапний процес, використовуйте невелику кількість розчинника (воду, спирт тощо) на кожному етапі, добре перемішуйте, потім витягайте якомога більше рідини з м'якоті, повторіть. Ще краще, ви хочете імітувати протиточний каскадний витяг, почніть зі свіжого імбиру та попереднього екстракту, а не з чистої води / спирту. Після цього використовуйте воду.

Мене дивує один метод, який не згадується - це "кавітація", вводячи імбирне пюре та воду / спирт у сифон з содою, нагнітаючи його парою газових (оксид азоту або вуглекислого газу) каністрів, щосили струшуйте його. часто і тримайте його холодним, а через годину або більше випускайте газ, натискаючи на спусковий механізм сифона (обережно, що він може виплюнути піну). Ті, хто клянеться цим методом, стверджують, що ви отримуєте хороший видобуток без особливих очікувань чи зусиль. Я не зміг підтвердити його ефективність порівняно з іншими методами і залишаюсь дещо сумнівними. Було б цікаво зробити кілька вимірювань за допомогою HPLC, щоб показати, наскільки це вигідно насправді.

Дешевий фокус концентрації:

Існує повільна хитрість, яку ви можете використовувати, щоб сконцентрувати свій екстракт (перед тим, як покласти в нього будь-який цукор) - дешева сушка в заморожуванні. Покладіть свій остаточний екстракт у піднос для льоду, залиште в морозилці на кілька тижнів і спостерігайте, як кубики скорочуються. Вода сублімується з кубів з часом, залишаючи після себе однакову кількість екстракту в меншій кількості води. Після того, як воно скоротилося (ви повинні вирішити, наскільки далеко), розморожте кубики і підсолодіть цукром.

Я зараз роблю експеримент з видобутку імбиру з апаратом сокслет, я використовую 50% етанол як розчинник. Я сподіваюся, що отримаю найкращий результат при цій концентрації.