Навіщо додавати макаронні води до макаронів?

Я помітив, що багато італійських кухарів додають у свої соуси з макаронів частину води, яку вони використовували для приготування макаронних виробів. Яка мета цього?

Я вважаю, що першопричиною є те, що вода з макаронами вже гаряча. Коли вам потрібно коротко проріджити соус, ви додасте гарячу макаронну воду, і вона не охолоне ваш соус. Вторинні переваги:

1. Вода з макаронами має приємну солоність, тому ви не розбавляєте рівень солоності соусу. Це передбачає, що ви солили макаронні води. Ви зробили, правда?
2. У воді з макаронами є трохи крохмалю. Однак, оскільки вода з макаронами вже досягла високої температури, будь-яка користь для загущення вже була б досягнута. Якщо у вашій макаронній воді є щось подібне до будь-якої, яку я коли-небудь бачив, це майже так само нежить, як будь-яка інша вода. Тож ця вигода, мабуть, незначна. Можливо, це має більший ефект, коли зменшиться кількість води, що додається до соусу.

Додавання води зменшить соус, але крохмаль у воді допомагає йому злипатися з макаронами і додає соусу трохи тіла.

Ще один ключовий крок - закінчити приготування макаронних виробів в соусі (як правило, в сковороді) перед подачею, що дозволить крохмалистим макаронам поглинути соус більш повно.

Дивіться також: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

У ресторані ви будете готувати багато макаронних виробів у тому ж горщику води протягом ночі. Ця вода в кінцевому підсумку має зовсім небагато крохмалю. Вживання трохи цієї крохмальної води допоможе соусу дотримуватися макарони.

В домашніх умовах отримана вода не буде містити стільки крохмалю, але це все одно допоможе. Ви не побачите абсолютно такий же ефект, як і на професійній кухні.

Я не впевнений, який професійний шеф-кухар сказав це, але він сказав, що було б чудово, якби вони розливали цю крохмалисту воду з макаронами для домашнього вживання.

Гарольд Макгі зробив чудовий твір про кількість води, яка використовується для приготування макаронних виробів, що обговорює цю тему.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

В основному, якщо ви збираєтеся робити це вдома, вживайте менше води, і у вас буде більш концентрована, ароматна рідина, яку ви можете використовувати як запас у соусі (не кажучи, що це запас, але його багато аромату). Це очевидно крохмалистий і солоний, але він матиме гарну кількість пшеничного аромату.

Я вважаю, що вода з макаронів з цільної пшениці також має набагато більше аромату, ніж білі макарони.

Мабуть, найвідоміше блюдо, яке мені відомо, що використовує цю техніку, - це Cacio e Pepe, римська страва з макаронами, де соус готується з оливкової олії, макаронних виробів, пекоріно романо та / або реггіано парміджано, і звичайно ж хороша кількість чорного перцю. Іноді використовують і вершкове масло. Це досить дешева страва, але дуже втішна. Іноді я роблю веганську версію з оливковою олією, земним балансом, свіжим часником і деякими поживними дріжджами (наречена має алергію на молочні продукти).

Крохмаль у кулінарній воді діє як емульгатор, тому для такої страви, як спагетті, aglio e olio, він зробить більш соковитим соус.

Я думав, що вона дає або макарони, або те, що ви додаєте до аромату. Після того, як ви приготуєте макарони в ній, у ній є крохмаль і сіль, які можуть посилити страву більше, якщо ви пустите його на пару і всмоктуєтеся в їжу.

Багато людей вкладають його в рецепти, оскільки відчувають, що це змінює відчуття соусу в роті. Деякі кухарі називають це додаванням шовковистості або кремового покриття. Це, звичайно, суб'єктивно, але я думаю, що це щось додає тілу соусу.

Крім цього, це вже приправлене і гаряче, тому добре "розпушити" соус, який кипить протягом певного часу (як заявили інші користувачі). Я, звичайно, не думаю, що він згущує соус (вміст крохмалю не такий високий), але на смак він густіший ... якось.

Вода для макаронних виробів справді згущує соус ... ви не наливаєте величезних кількостей, просто додайте шматочки туди-сюди, щоб збільшити аромат і загустити крохмалем. Основна перевага цього в тому, що соус з’єднається з макаронами. Якщо ви насипте величезну кількість, він заглушить ваш соус.

Джерело: Я навчився готувати соуси з макаронних виробів на римській кухні.

Додавання води до макаронних виробів згущує соус і допомагає підвищити кислотність. Я роблю страву з макаронних виробів, яку любить моя родина, і час від часу це не виходить правильно. Нарешті я з'ясував причину цього. Кожен раз, коли я забуваю додавати макаронні води, вона виходить мокрою. З ним вона гладка, вершкова і всі макарони просочили соус.

Я готую соус вниз і потім додаю невелику кількість води (приблизно 1/3 склянки), потім готую трохи довше, щоб він загус назад. Щоб повернути його туди, де було, потрібно не хвилину чи дві. Я також готую макарони з трохи менше води. Вода, що минула, просто робить соус вершковим і соковитим.

Спробуйте спробувати обидва способи. Б'юсь об заклад, що ви побачите та смакуєте різницю.

Кожен, здається, базується на цьому. Проста причина додати воду - зменшити кислий смак. Моя мати (сицилійська) завжди використовувала 2 банки пюре і 2 банки пасти. Вона додала 2 - 3 банки води, і соус взагалі ніколи не куштував кислого.