Чи може хтось, будь ласка, дати пояснення щодо різних яєчних препаратів?

Коли ми йдемо в ресторан на сніданок і замовляємо яйця, нас часто запитують, як ми хочемо їх. У мене є декілька способів, що я їх з'їм (я часто віддаю перевагу надмірному), і я впевнений, що існує велика кількість способів приготування яєць, які мені не знайомі.

Тоді у мене виникає питання щодо різних технічних визначень цих препаратів, якби я ходив на кухню і готував яйця для когось іншого. Вибачте, якщо це запитання є занадто відкритим, щоб воно вимагало сторінок і сторінок для належної відповіді. Як хороший початок було б різницю в перенавантаженні {вставте належне слово} препаратів або розмежуванні деяких більш популярних методів.

Яєчня:

Сонячний бік вгору - Не перевернутий, незламний жовток. Верхівка яйця просто ледь встановлена.

Заснований - Сонячний бік вгору, гарячий жир розтоплюється до тих пір, поки білий довкола жовток не стане непрозорим.

Over Easy / lite - перевернутий білок, повністю приготований, нерозбитий жовток, жовток.

Над середніми - перевернутими, білки повністю приготовленими, незбитим жовтком, жовток вершковим (не повністю нежитю).

Над середньою свердловиною - перевернутий нерозбитий жовток, варений жовток для отримання міцного, але мокрого центру.

Over Hard - Перевернутий, розбитий, повністю зварений жовток.

Over well - Перевернутий, неушкоджений , повністю зварений жовток.

Зламаний / злегка подрібнений - нарізаний на сковороді і обережно перемішаний під час готування - жовток і білки не слід змішувати повністю.

Яєчня - зроблено різними способами. Зазвичай яйця змішують в мисці, перш ніж класти в сковороду, і часто перемішують під час варіння. Деякі рецепти додають жир до яєць у вигляді молока, вершків, масла або олії. Можна розрізняти вологі / сипучі або сухі, що стосуються ступеня готовості.

Омлети:

Наповнений омлет - яйця, змішані перед варінням, можливо, з додаванням жиру, як у яєчня . Приготований в салі на сковороді; Якщо встановлено, але всередині все ще мокрі, додаються раніше приготовані начинки (сир, цибуля, гриби, перець, помідори ...), і яйця складаються в півмісячну форму.

Іспанський омлет / західний омлет - те саме, що і наповнений, але яєчну суміш виливають начинки в гарячу сковороду і варять, тим самим включаючи начинку в яйце.

Пухнастий омлет - білки і жовтки б’ють окремо. Жовтки акуратно складаються в білки, не порушуючи структуру білків. Необов’язкові начинки додаються. Готується повільно на сковороді або запікається (електрична сковорода з кришкою добре справляється з цією підготовкою).

Відварене:

Готується в шкаралупі у воді за певний час. Деякі люди відносять ступінь готовості до часу приготування, тобто "3-хвилинне яйце" з м'яким відваром з білим білком навколо жовтка. Деякі рецепти вимагають додавання яєць у киплячу воду, інші - в холодну воду. На початку холодної води горщик можна залишити на вогні або вийняти, коли вода закипить. Яйця можуть бути шоковані в крижаній воді при їх вилученні.

М'який - жовтковий нежить, потенційно, з незначним нерозкритим білим кольором навколо жовтка.

Середній - Білий повністю набір, жовток твердий, але з темним, вологим виглядом.

Жорсткий - жовток повністю встановлений і блідо-жовтий.

Браконьєр:

Яйця, зварені з шкаралупи, у воді, сировині чи іншій рідині, за винятком жирів чи олій, - при температурі в межах 160-180 ° F (70-82 ° C). Можливі ступеня готовості, однак типове яйце з пашотом має неприємний, але теплий і загущений жовток і повністю встановлений білий колір.

Код:

Яйце, яке було злегка приготоване (яйця з пашотами іноді вважають тріскучим). Це може бути досягнуто за допомогою яєчного малюка або варіння яйця в його шкаралупі з водою, яка трохи нижче температури кипіння.

Shirred:

Яйце, зварене в духовці при низькій середині 300-х F (~ 160 ° C), що міститься в рамекіні, поки білки просто не встановлені і жовток не стане нежить, але загустіє. Часто масло або інший жир кладуть зверху перед приготуванням.

На пару:

Дуже схожий на збиті яйця, але рамекін накривають якоюсь алюмінієвою фольгою і кладуть у пароварку на 7-15 хвилин.

У кошику: Яйця, обсмажені в лунці, зробленій у шматочку хліба

Відповідь Кріса справді епічна. Я додаю це, щоб навести кілька менш поширених способів приготування яєць:

Балут:

Балута - це запліднений ембріон, відварений живим і з'їденим в шкаралупі. Занадто огидно для більшості західного світу, є досить поширеним у південно-східній Азії, де його продають на вулицях.

Яйце століття:

Китайська страва. Яйце зберігається сумішшю солі, золи, глини тощо до декількох місяців. До того часу, через низку хімічних реакцій, яйце сильно змінилося за смаком та зовнішнім виглядом.

Мариновані яйця:

Яйця твердо варені, які зберігалися в маринованому розчині досить довго, щоб зберегти яйця та ароматизувати їх.

Чайні яйця:

Знову з Китаю. Яйця відварюють, шкаралупу злегка розтріскують, потім кладуть в пряний чай і тушкують. Чай протікає через щілини, прянощі надають додатковий аромат, і після очищення вони мають дуже приємний «мармуровий» вигляд.

Яйце "Онсен", sous vide варене яйце, що імітує японський метод варіння яєчного пашота в його шкаралупі гарячою весною. 168 пониження F протягом 12 хвилин ... тріщить шкаралупу, витягніть половинки, і яйце випаде цілком збито.

Ще один: Задушений; саме тут кришку горщика ставлять над яйцями на грилі. Це обсмажує верхівку яйця, поки дно вариться на грилі.

Я не бачив, де хтось добре пояснив, що постійно плутається з надто жорстким. Смажиться повністю, не порушуючи ярмо. Проста концепція, але коли я замовляю свої яйця таким чином, у мене є приблизно 20% шансів отримати їх добре, а не надто важко.

Важко знайти ресторан, який смажить яйця правильно. Температура на грилі, яка використовується для смаження бекону та хеш-кори, занадто гаряча, щоб правильно смажити яйця. Менеджери ресторанів та кухарі хочуть, щоб їжа вийшла швидко, але ціна є. Вони компрометують якість за кількістю. Сковорода, обсмажена на слабкому вогні, набагато краще, ніж обсмаження на грилі. Приготування їжі на меншій температурі займає лише кілька секунд, але ви отримуєте набагато кращі яйця, кращий продукт, клієнти, які повертаються із задоволенням. Я дотримуюся цього визначення смажених яєць приблизно з 1968 року з нульовими скаргами на якість або швидкість.

Сонячний бік вгору = Білі тверді знизу і трохи пухкі зверху. Хрипи нежить. Ні коричневих хрустких країв, ні боків.

Over Easy = Білі злегка пухкі. Хрипи нежить. Ні коричневих хрустких країв, ні боків.

Над світлом = Білі тверді з обох сторін. Хрипи нежить. Ні коричневих хрустких країв, ні боків.

Над середнім = білі тверді з обох сторін. Ярки частково тверді. Ні коричневих хрустких країв, ні боків.

Над добре = білі тверді. Ярки переважно тверді. Хрусткі краї деякі люди переносять.

Over Hard = Білі тверді. Ярки повністю суцільні. Хрусткі краї і злегка хрусткі з обох сторін деякі люди переносять.

Обпалений = Все темно і хрустко.

Sous Vide - яйця варять при контрольованій низькій температурі від 60 ° C до 64 ° C протягом години. Типовим результатом є рівномірно зварене яйце, де жовтки та білки мають однаковий ступінь готовості з консистенцією заварного крему. Яйця Sous Vide, що готувались при температурі 63 ° С протягом години, називали «Ідеальним яйцем».