Я бачив багато питань щодо перетворення рецептів випічки на безглютенові, і, здається, це непростий процес. Але жодне з питань, на які я зіткнувся, не допомогло мені зрозуміти, що насправді глютен "робить" у випічці.
Основою цього питання є те, що у мене в жовтні є друзі, один з них - целіакія, і є кілька рецептів випічки, які я хотів би спробувати, поки вони тут. Знання того, що насправді "робить" глютен, допомогло б мені оцінити, чи варто навіть спробувати перетворити рецепти ...
Відповіді:
Я детально розповів про це у своїй відповіді на те, які фактори впливають на жувальність, м'якість, вологість десертів на основі хліба, таких як булочки з корицею?
Щоб узагальнити мої моменти там і додати ще деякі (спрощені) деталі з хімії:
Клейковина відповідає за еластичність тіста, яка сприймається як жувальність. Різниця між хлібом, пісочним печивом (кекси / булочки) та тортами значною мірою пояснюється різницею утворення глютену, причому торт має найменшу кількість, а хліб - найвищий.
Це не викликає прямого підйому - за це відповідає закваска (дріжджі, розпушувач тощо). Це робиться - це формувати білкову мережу шляхом зшивання , що призводить не тільки до еластичності вище, але й уловлює газ і не дозволяє йому витікати під час процесу випікання. "Підйом" в хлібобулочних виробах - це, по суті, лише розтягнення глютенової мережі. Ось чому гідроколоїди, такі як ксантан та гуарова камедь, можуть імітувати деякі ефекти в рецептах без глютену; хоча механізм зовсім інший - по суті, вони створюють дуже тонкий гель.
Клейковина також надзвичайно хороша як при поглинанні, так і утримуванні вологи; він може поглинати до 150% (у 1,5 рази більше власної ваги) у воді. Одне, що ви помітите про типові пшеничні продукти порівняно з їх еквівалентами без глютену, - це те, що останні не надто довго зберігаються і їх потрібно швидко заморожувати або споживати. Частина цього пов’язана з консервантами в комерційних хлібобулочних виробах, але значна частина цього відбувається також просто через втрату вологи, що гальмує глютен. Ви можете думати про це як про якийсь природний консервант.
Він активується водою і теплом і має відносно повільну дію, що забезпечує високу толерантність щодо часу та температури. Ось чому багато людей скажуть вам, що хліб "прощається", тоді як пиріг та інші продукти з низьким вмістом глютену / глютену не є. Коли випікаєте без глютену, вам доведеться бути дуже точними щодо всіх своїх вимірів.
Його коагуляційна дія насправді дуже схожа на дію яєчних білків, а чистий глютен (життєво важливий клейковина пшениці AKA) іноді насправді використовується як заміна яєчних білків. Безе - це просто сильно газований яєчний білок і, зокрема, білок; глютен в основному робить те ж саме все, що ви випікаєте.
Нарешті, він забезпечує поживний білок під час їжі. Пшенична клейковина становить близько 75% білка, а борошно загального призначення - близько 10% глютену. Це означає, що 7,5% борошна, яке ви споживаєте, насправді є білком. Звичайно, це ніде не те, що ви отримуєте від м'яса, але це все ще є вагомим внеском у дієту.
Коротше кажучи: глютен робить багато речей. Пам’ятайте, що ви робите безглютенову випічку, що багато замінників повторюють лише один або два наслідки.
Глютен - це білок і зв’язуючий агент, який можна знайти в пшениці та інших зернах, таких як ячмінь чи жито. Це допомагає тісту мати еластичну текстуру і допоможе тісту піднятися і надати жувальну текстуру. Заміняючи глютен під час приготування їжі з безглютеновим борошном, ви додаєте інгредієнт, який називається ксантанова камедь (є й інші стабілізатори, але це мій особистий фаворит, як я думаю, що це виявляється найкращі результати). Ксантанова камедь замінить глютен і не впливає на людей із целіакією. Ксантанова гумка додасть об’єм вашим рецептам і переконається, що продукт не вийде розсипчастим.
У людей, хворих на целіакію, є шлункова оболонка, яка, потрапляючи на глютеновий токсин, впливає на кишкові ворсинки (ворсинки - це пальцеподібні виступи, що виступають з кишкової оболонки, що збільшують всмоктування). Піддаючись дії глютену, ворсинки будуть вкорочуватися, набухати і погано функціонувати, що призводить до мальабсорбції в цій популяції.
Я також запитав би ваших друзів, наскільки вони чутливі. Деякі люди, навіть маючи в будинку трохи пшениці, можуть порушити їх облицювання. Якщо ви все-таки вирішите спробувати нові рецепти (які, на мою думку, є чудовою ідеєю і весело!), Переконайтеся, що ви тримаєте борошно без глютену подалі від будь-яких пшеничних продуктів.
особистого досвіду, який допоміг мені перетворити мої рецепти на глютен, у мене немає Celiac, але я перейшов на безглютенову дієту, і скажу, що це було чудово. У мене більше енергії, і я просто відчуваю себе краще в цілому. Якщо у вас є правильний рецепт, безглютенові страви / закуски / десерти можуть бути настільки ж смачними, якщо не смачнішими, ніж глютенові продукти.