Перемішування сумішей для кексів

У рецептах булочок, інструкції часто кажуть перемішати суміш до "тільки що поєднаного".

Чому надмірне перемішування суміші для кексів призводить до отримання жорстких кексів? І як ви знаєте, чи зробили ви занадто багато ворушіння?

Найпростіший спосіб сказати, якщо ви перепелили кекси, швидкі хлібці або торти - це текстура, коли вона випікається.

Правильно, і це все рівно. Після перемішування, і у вас буде цілий ряд більших бульбашок в торті, який називається «тунелінг», де схоже, що черв’яки пробилися через ваш пиріг або булочку.

При перемішуванні виробляється клейковина, яка дуже важлива для уловлювання бульбашок для більшості дріжджових хлібів, а також дати їй трохи пережовувати - але не те, що ви хочете в типовому швидкому хлібі. (кекси, торт тощо)

Основна причина цього твердження полягає в тому, що кекси не хочуть утворення глютену. Клейковина в такому хімічному продукті, як кекс, зробить його жорсткішим, а не легким, оскільки білкові нитки настільки міцні. Міцні структури, які бажані в хрусткому хлібі, є проблемою для кексів та інших хімічних продуктів.

Клейковина утворюється тоді, коли тісто сильно замішується або замішується, або коли тісто залишається мокрим протягом тривалого періоду. Уникнути занадто сильного його перемішування - один із способів запобігання утворенню глютену.

Багато змішування може також призвести до того, що хімічна закваска (розпушувач) вийде рівною. Пекарський порошок - це суміш бікарбонату натрію, яка виділятиме СО2 при контакті з кислотою, і кислої солі, наприклад, крему з зубного каменю (або інших). Вони інертні, коли сухі, але коли вода потрапляє на них, кислота активується і починає барботувати соду. Однак ця реакція не забирає багато часу, тому занадто багато змішування може спливати або витрушувати дорогоцінні бульбашки.

Те, що, здається, піддається деяким забобонам - це точний спосіб отримати «правильну» кількість змішування. Деякі люди кажуть «лише на десять стирків» або інші маленькі хитрощі, але справа в тому, що ви просто хочете інтегрувати інгредієнти разом, і не більше, і додавати рідину до сухих інгредієнтів якнайближче до фактичного моменту випічки, як практичні. Сухі грудочки в клярі добре - вони швидко зволожуватимуться в теплі духовки.

Перше твердження є правдивим і науково правильним. Якщо ви замішаєте тісто для булочок, фактично будь-яке тісто або тісто, що містить борошно, воно стане «жорстким» або «хлібнішим». Це тому, що в борошні (очевидно, що не в клейковинному борошні) є молекули клейковини (різновид білка, коли тісто / тісто працює) клейковина перетворюється на нитки і мікроскопічні зшивання, що створюють жувальну текстуру. більш щільна текстура, оскільки хімічні речовини (тобто харчова сода) не може піднятися також і в більш жорсткій клярі. Деякі борошна мають більший вміст клейковини, борошно для кондитерських виробів має нижчий вміст клейковини для більш ніжних випечених продуктів, таких як торти та тістечка, хлібні борошна виробляються з тверді пшениці. І мають більший вміст глютену і створюють сирний, хлібніший продукт. Ці посилання детальніше:

Що стосується того, щоб тісто залишалося грудким, я теж чув це, однак лише те, що воно виглядає грудкою, не з кишенями сухого борошна. Я б не радив цього, оскільки це може спричинити за собою булочку з кишенями сирої борошняної просто жахливої ​​муки. Залишати борошно грудоподібним, але зволоженим, це добре, оскільки це означає, що крохмаль у борошні має вологу, яка вбирається, тоді як, якщо змішана, волога не може охопити всю борошно, і вона залишається сирою. Я не маю посилання на це, щоб на жаль, створити його, на жаль, переглянувши, проте я дав думку зі свого досвіду.

Тому що ви перевантажували глютен в суміші. З тієї ж причини, чому ви відпочиваєте тісто для випічки або піци, перш ніж розкачати його.

Мій досвід говорить про те, що ви можете змішати тісто для торта або тістечко скільки завгодно, поки не переконаєтесь, що всі інгредієнти добре змішані. Єдина хитрість - не збивати тісто або занадто швидко перемішувати його. Будьте ніжними, і ваш розпушувач буде працювати саме так, як слід.