Коротка відповідь на щільний хліб завжди піднімається.
Існує багато рішень, які можуть підняти проблеми. Існує також багато інших проблем із хлібом, які стосуються не лише підйому (колір, аромат, вологість, форма). Однак щільність завжди стосується підйому.
Підйом відбувається, коли мікроби (дріжджі) роблять повітряні кишені в мережі з глютеном (або крохмалем, якщо це стосується житнього та безглютенового хліба). Якщо ваші мікроби не виробляють достатню кількість CO2, ви не зробите. Якщо ваша глютенова мережа недостатньо сильна, щоб утримувати СО2 в кишенях, вона витікає, і ви не піднімаєтеся. Зауважте, що повітряні кишені та структура клейковини змінюються з часом, тому час є критичним. Температура (крім випічки) не впливає на глютен, але це різко впливає на активність мікробів, тому це теж важливо.
Дріжджі, глютен. Час, температура.
Майже все, що впливає на підвищення хліба, є функцією однієї або декількох цих змінних. Ось дуже короткий список трохи "всього іншого". Якщо ви хочете більш конкретної відповіді, вам доведеться зробити своє питання більш конкретним.
Дріжджі:
- Дріжджі повинні бути живими. (Переконайтеся, що він не мертвий, також не надмірні антимікробні компоненти, такі як сіль або сирий часник.)
- Дріжджі повинні бути в змозі перейти на більше їжі. (Вода.)
- Дріжджі повинні мати їжу для бродіння. (Сире борошно - це їжа. Зверніть увагу, що інші мікроби можуть змагатися за їжу.)
- Дріжджі повинні бути при температурі дихання, щоб бродити. (Це вікно. Дуже низькі температури повністю припинять активність, переміщення вгору дозволить повільно діяти, аж до ідеалу, дуже швидкої активності та врешті-решт смерті.)
- Дріжджі повинні бродити досить довго, щоб утворилися повітряні кишені. (Недостатній час означає недоліки).
- Дріжджі не повинні бродити так довго, що повітряні кишені почнуть ламатися. (Занадто багато часу означає переродження. Зупиніть бродіння, випікаючи його.)
Клейковина:
- Гліадин і глютенін повинні бути присутніми в борошні в достатній кількості. (Перевірте вміст борошна, наприклад, безглютенові борошна не створюють глютенової мережі).
- Клейковина повинна утворюватися і розвиватися шляхом замішування та / або часу. (Недостатньо недооцінки)
- Але не надто багато. (Занадто багато є надмірним)
- Якщо жито, пентосанову мережу не слід занадто сильно замішувати, якщо вона взагалі не розминається. (Формуйте його як глину.)
- Клейковина не повинна розбиватися на такі фактори, як кислота або ферментативна активність.
Що стосується температури духовки: Так, температура духовки дуже незначно вплине на ваш підйом, оскільки нижчі температури затримають вбивання дріжджів зсередини тіста, дозволяючи трохи більше бродити в центрі, ніж на скоринці. Залежно від того, де відбувається ваше бродіння, наскільки гаряча піч і яка форма вашого хліба, це може бути добре, або це може дозволити центру перевантажуватися. З цієї причини зазвичай рекомендується випікати хліб при дуже високій температурі, щоб вся справа готувалася відразу. Однак якщо ваша проблема - це щільний хліб, температура в духовці - це не ваша проблема.
Що стосується нарізки: я дозволю, що розсічення дозволяє трохи більше піднятись, ніж без рубання в конкретному випадку, якщо у ваших тіста виникають проблеми з пошуком слабкої точки, що розшириться в корі. Однак надмірна рівномірність у формуванні не є проблемою більшості для новачків, і, звичайно, нарізка не допоможе піднятися новому або старому, де в тісті недостатньо повітря для початку (не можна нічого розширювати). Знову ж таки, якщо ваша проблема - це щільний хліб, рубання - це не ваша проблема.
З іншого боку, якщо під "пухнастим" ви маєте на увазі "як бавовняний пух", як з тонкою текстурою, несуттєвою за смаком та білим кольором, є рецепти та конкретні методи обробки тіста, які дадуть вам це. Однак рецепти ніколи не гарантують повітряний хліб, тож ви все одно можете закінчитися щільним хлібом, якщо не стежите за своїми дріжджами, глютеном, часом та температурою.