Загальновідомо, що кип’ячення овочів видаляє велику частку вітаміну С, але яким чином?
Чи знищує її висока температура?
Це просто поглинається окропом?
Загальновідомо, що кип’ячення овочів видаляє велику частку вітаміну С, але яким чином?
Чи знищує її висока температура?
Це просто поглинається окропом?
Відповіді:
Він насправді не "поглинений" окропом; точніше, вона вилуговується у воду. Як сказала кіямлалуно, вітамін С є водорозчинним . Важливо зазначити, що вилуговування вітаміну С у воду само по собі не знищує вітамін С. Він все ще є; це просто у воді, а не в овочі. Якщо ви будете споживати рідину, яку ви приготували, ви відновите частину «втрачених» вітамінів.
Висока спека може знизити вміст вітаміну С у овочах, а при поєднанні тепла та води, коли вони киплять, можна помітити значне зниження вітаміну С. (Одне дослідження показало, що кипіння знизило вміст вітаміну С у брокколі на 45 до 64 відсотків .) Це пояснюється тим, що вітамін спочатку вилуговується з їжі у воду, а потім руйнується від тепла. Само нагрівання призведе до деякого зниження вітаміну С, але не настільки, як у поєднанні із втратою поживних речовин через вилуговування. Відпарювання та мікрохвильова піч - рекомендовані способи приготування їжі для збереження якомога більшої кількості поживних речовин, оскільки вони передбачають мінімальне потрапляння їжі як до води, так і до високих температур.
Власне, вітамін С руйнується при нагріванні. Наступне, дієтолог Джилл Ірвін, говорить усе:
Вітамін С є одним з найменш стійких з усіх вітамінів у розчині і легко окислюється на світлі, повітрі та при нагріванні. Він також водорозчинний. Це означає, що нагрівання у воді (наприклад, варіння брокколі у киплячій воді) призводить до того, що вітамін витікає з їжі у воду, а також окислюється спочатку до дегідроаскорбінової кислоти, а потім до дикетогулонової кислоти. Ця остання сполука взагалі не має активності Віт [аміна] С і є незворотною.
Вона продовжує говорити, що звичайне приготування їжі не надто впливає на рівень вітаміну, але головне питання, яке тут запитується, - це те, як кипіння видаляє вітамін С з їжі, і ця цитата розповідає, як це відбувається.
Вітамін С, як і більшість вітамінів, розчинний у воді; Одним з небагатьох вітамінів, який не розчиняється у воді, є вітамін D, який є жиророзчинним.
Температура плавлення вітаміну С становить 190 ° С (374 ° F), це означає, що температура, при якій ви варите овочі, не може знищити вітамін С.
Оскільки вітамін С - це водорозчинний вітамін, кип’ячення овочів викликає розчинення вітамінів у воді.